La basilicata esiste e questi sono i piatti tipici
Quando si parla di piatti tipici italiani, spesso il pensiero corre alle regioni più celebrate. Eppure la cucina italiana è fatta anche di territori più discreti, meno raccontati, ma capaci di lasciare un segno profondo. La Basilicata è uno di questi. Esiste, eccome se esiste, e a tavola sa farsi ricordare.
Da chef – e da curioso della tradizione – è una regione che mi ha regalato sorprese autentiche, piatti schietti e senza compromessi, capaci di entrare di diritto nel mio ricettario personale. Non per folklore, ma per sostanza: perché dietro ogni ricetta lucana c’è una storia vera, un contesto agricolo e umano che parla la lingua più profonda della cucina italiana.
Su RicetteGourmet trovano spazio solo i piatti che riescono a fare questo: raccontare un territorio attraverso il gusto. E la Basilicata, con la sua cucina di terra, contadina e identitaria, ha molto da dire. È questo racconto che ho cercato di restituire nelle ricette lucane che trovi in fondo a questa pagina.
Le caratteristiche della cucina lucana
La cucina lucana è fatta di sapori forti, di quelli che, una volta sperimentati, non te li dimentichi più. Sono piatti sapidi, in cui si sente la mano della tradizione contadina, che abbonda di sale e di olio. Rigorosamente extravergine d’oliva.
Nei primi piatti i protagonisti sono la pasta fatta in casa (strascinati in primis), i legumi e i ragù con carne di manzo e suino.
Sui taglieri lucani, che aprono ogni banchetto, trovi formaggi e salumi tipici in abbondanza.
Tra questi ultimi, val la pena nominare capocollo, soppressata, salame conservato sotto sugna e pezzente, così chiamato per via della sua particolare storia… Il pezzente, infatti, era un tempo il salume delle classi meno abbienti, perché preparato con le parti del maiale considerate meno pregiate e più grasse. Oggi, invece, è un salume molto ricercato, soprattutto per insaporire il ragù. Anche nella gastronomia vale la regola “Gli ultimi saranno i primi”.
Con quale bevanda si accompagnano tutte queste delizie? Non ci sono dubbi: con l’Aglianico del Vulture DOC, il vino lucano più celebre.
Da provare: i peperoni cruschi
Ogni regione d’Italia mi ha lasciato un piccolo tesoro, un prodotto che più di tutti mi ha incuriosito. La Basilicata mi ha regalato la scoperta dei peperoni cruschi. Di cosa di tratta? Di peperoni dolci essiccati, che vengono fritti nell’olio extravergine d’oliva. Croccantini e fragranti, si gustano soli o come condimento per gli strascinati e svariati altri piatti elencati qui sotto.
I prodotti tipici della Basilicata
Ti è venuta voglia di “assaggiare la Basilicata”? Eccoti una lista di prodotti tipici che porteranno il tuo palato dritto in Lucania:
- Caciocavallo Silano DOP
- Pecorino di Filiano DOP
- Canestrato di Moliterno IGP
- Fagioli di Sarconi IGP
- Peperoni secchi di Senise IGP
- Pane di Matera IGP
Elenco piatti tipici lucani
Antipasti
Prima dei primi e dei piatti della festa, la cucina lucana inizia quasi sempre così: con preparazioni semplici, spesso nate dal recupero e dalla necessità, che aprono il pasto raccontando la quotidianità contadina, la stagionalità e il legame profondo con il territorio. Gli antipasti tipici lucani sono piatti essenziali ma intensi, fatti di pane, verdure, uova, conserve e pochi ingredienti ben riconoscibili, capaci di riassumere in pochi bocconi l’anima più autentica della Basilicata.
- Cialledda / cialedda materana – Cialledda fredda materana – Insalata di pane raffermo di Matera con pomodori, cipolla, cetrioli, origano e olio.
- Cialledda calda – Cialledda calda lucana – Pane raffermo rinvenuto con acqua calda, verdure di stagione e olio.
- Acquasale – Pane bagnato con pomodori, cipolla, olio ed eventuali arricchimenti come uova o ricotta salata.
- Insalata di lampascioni – Lampascioni alla lucana – Lampascioni lessati conditi con olio, aceto, peperone crusco o piccante.
- Peperoni cruschi fritti – Peperoni cruschi di Senise – Peperoni dolci essiccati e fritti rapidamente fino a diventare croccanti.
- Rafanata – Frittata alta con patate, rafano grattugiato e formaggio.
- Scarpedd – Frittelle rustiche fritte di pasta lievitata o impasto di pane.
- Alici arraganate – Alici al forno con pangrattato, aglio, prezzemolo e olio.
- Pitta di alici – Focaccia ripiena di alici, pomodoro e cipolla.
- Cocuzza savia – Zucca in umido lucana – Zucca stufata e condita con olio, aglio, prezzemolo aceto e mollica di pane raffermo.
- Pastizz di Rotondella – Calzone rustico ripieno di carne di maiale, uova e formaggio.
- Panzerotti fritti lucani – Piccoli calzoni fritti con formaggio, salumi o verdure.
- Zucca e olive – Zucca in padella con olive nere, aglio e aceto.
- Scarafuglie – Bucce di pomodoro essiccate ottenute dallo scarto della preparazione estiva della conserva.
- Frittata con la cicoria – Uova e cicoria campestre in frittata.
- Tortiera di cardi – Teglia di cardi con uova e formaggio al forno.
- Cappucci e cicorie – Cavolo cappuccio e cicoria stufati, talvolta arricchiti con cotenne di maiale.
- Focaccia di Matera – Focaccia di semola – Focaccia soffice con pomodoro e origano.
- Focaccia di cipolla alla lucana – Focaccia con cipolla – Focaccia bassa con cipolla stufata.
- Insalata di Salandra – Insalata contadina con pane, verdure di stagione e legumi locali.
Questi antipasti, poveri solo all’apparenza, rappresentano il primo tassello della cucina lucana: una cucina di terra, di gesti antichi e di sapori netti, che prepara il palato e la mente ai piatti tipici della Basilicata più strutturati e celebrativi.
Primi piatti
Nei primi piatti lucani si ritrova il cuore più profondo della cucina regionale: paste fatte a mano, formati antichi modellati con gesti ripetuti da secoli e condimenti essenziali, nati per nutrire e scaldare. Qui la pasta incontra legumi, verdure spontanee, carni e ingredienti identitari come il rafano, il peperone crusco e la ricotta salata, dando vita a piatti che raccontano la Basilicata con immediatezza e verità.
- Strascinati lucani – Pasta trascinata a mano, condita con mollica fritta e peperoni cruschi.
- Lagane e ceci – Pasta larga con ceci, aglio e olio.
- Pasta con la polvere – Pasta condita con polvere di peperone crusco, mollica di pane tostato e ricotta dura.
- Grano al sugo – Grano tenero cotto e condito con semplice sugo di pomodoro.
- Crapiata di Matera – Zuppa tradizionale di legumi e cereali misti, legata a un antico rito collettivo di origine contadina.
- Cavatelli con mollica – Cavatelli con mollica fritta, acciuga e peperoncino.
- Cavatelli con salsiccia – Cavatelli con salsiccia lucana, pomodoro e pecorino.
- Ferricelli lucani – Pasta avvolta sul ferro con sughi di carne o verdure.
- Ziti spezzati al sugo – Pasta lunga spezzata con ragù di carne.
- Sagne e fagioli – Pasta corta fatta a mano con fagioli.
- Rascatielli – Gnocchetti schiacciati con sughi di carne o verdure.
- Maccheroni al sugo di capra – Ragù antico di capra.
- Minestra maritata lucana – Verdure di campo e carni miste in brodo, secondo la tradizione lucana.
- Sagne arricciate – Pasta arrotolata a mano con sugo rosso.
- Minestra di fagioli spezzata – Fagioli stufati con pasta spezzata.
- Zuppa di cicerchie – zuppa di cicerchie con verdure servita con fette di pane tostate.
- Zuppa di grano, legumi e verdure (R’ cucc’) – Zuppa rustica di cereali e ortaggi.
- Fusilli alla ciambotta – Pasta con verdure estive stufate.
- Fusilli con rafano e mollica – Pasta corta con rafano grattugiato e pane fritto.
- Lagane con ceci neri – Variante arcaica – Pollino
- Munnulata – zuppa povera a base di castagne, patate e fagioli bianchi.
- Strascinati con la menta – Pasta fresca condita con sugo a base di aglio soffritto, foglie di menta fresca e peperone crusco sbriciolato.
- Tumact me tulez – Specialità dell’area del Vulture, introdotta dai profughi albanesi insediatisi in Basilicata nel XV secolo, preparata con tagliatelle (spesso ricce o mafaldine) condite con un sugo di pomodoro, alici e noci tritate, e completata da mollica di pane fritta o tostata.
Dalle zuppe contadine alle paste trascinate, dai ragù lenti alle minestre stagionali, questi primi piatti rappresentano una delle espressioni più autentiche della cucina lucana e occupano un posto fondamentale nel patrimonio dei piatti tipici italiani, dove semplicità e identità procedono sempre insieme.
Secondi piatti
Nei secondi piatti lucani emerge con forza la vocazione pastorale e contadina della regione. Carni ovine, caprine e suine, frattaglie, cotture lente e preparazioni alla brace raccontano una cucina di sostanza, nata per valorizzare ogni parte dell’animale e adattarsi ai ritmi della montagna e delle campagne. Sono piatti legati alla festa, alla transumanza e alla cucina domestica.
- Baccalà all’Aviglianese – Baccalà fritto servito con peperoni cruschi.
- Cardi all’uovo – Cardi lessati e ripassati con uova e formaggio, in padella o al forno.
- Ciambotta lucana – Stufato di verdure estive a base di peperoni, patate, melanzane, cipolla e pomodoro.
- Migliatello – involtino composto da interiora di agnello o capretto avvolte con il budello e cotti alla brace.
- Baccalà a ciauredda (o alla potentina) – Baccalà in umido con pomodoro e cipolla (varianti locali includono olive/uvetta).
- Pastorale – Pecora cotta lentamente in pignatta di terracotta con patate, odori e vino.
- Pezzente – Salsiccia locale con parti meno pregiati e ritagli ottenuti della lavorazione del maiale. L’impasto viene insaporito con polvere di peperone secco dolce, aglio, semi di finocchietto e sale.
- Pecora al coccio: stufato di pecora stufata con aromi e vino bianco.
- Coniglio alla lucana con peperoni – Coniglio in tegame con peperoni e cipolla.
- Trippa rossa alla lucana – Trippa al pomodoro con mentuccia e peperone crusco.
- Salsiccia con lampascioni – Salsiccia in padella con lampascioni.
- Coniglio in fossa (tradizione rurale) – Coniglio avvolto in foglie e cotto sotto terra con brace.
Dalla pecora alla pignata al baccalà all’Aviglianese, dalle frattaglie pastorali alle preparazioni di carne più semplici e quotidiane, questi secondi piatti tipici rappresentano uno dei pilastri della cucina lucana. Ricette spesso locali, talvolta poco conosciute, ma fondamentali per comprendere l’identità gastronomica della Basilicata.
Dolci tipici lucani
I dolci lucani nascono quasi sempre in ambito domestico e rituale: preparazioni legate alle feste religiose, ai momenti di condivisione comunitaria e alla necessità di valorizzare ingredienti semplici come miele, farina, fichi secchi, castagne e cacao. Più che dessert da fine pasto, sono dolci della memoria, spesso tramandati oralmente, in cui ogni territorio conserva nomi, gesti e ricette leggermente diverse.
- Scarcella lucana – Biscotto pasquale intrecciato di pasta frolla con uovo sodo.
- Strazzate materane – Dolci rustici da forno di tradizione domestica.
- Taralli al naspro: biscotti secchi dolci ricoperti di glassa di zucchero.
- Cartellate lucane – Sfoglie fritte arrotolate e glassate al miele.
- Cannaricoli – Bastoncini fritti al vino, immersi nel miele – Matera e provincia
- Sasanèll’ lucani – Biscotti morbidi a base di miele, cacao e agrumi.
- Calzoncelli dolci (Cauzuncidd’) – Mezzelune fritte ripiene di castagne, ceci, cacao e spezie.
- Zeppole di Natale – Frittelle natalizie fritte ottenuto da impasto a base di patata lessata e schiacciata.
- Picciladiedd – Biscotti rustici secchi da forno, da inzuppo.
- Mostacciolo lucano – Biscotto speziato a base di miele e cacao.
- Sanguinaccio dolce – Crema dolce di cacao e spezie, oggi senza sangue.
- Bocconotti lucani – Frollini ripieni di confettura o castagne e cioccolato.
- Pettole dolci – Frittelle lievitate passate nello zucchero.
Dai biscotti speziati alle frittelle delle feste, dai dolci a base di grano e legumi alle preparazioni rituali più antiche, questi dolci rappresentano l’anima più intima della cucina lucana. Ricette talvolta poco conosciute, ma fondamentali per comprendere il rapporto profondo tra tradizione, territorio e cultura alimentare della Basilicata all’interno del patrimonio dei piatti tipici italiani.
Perché la Basilicata ti resta nel cuore
Perché è una terra che non si concede subito, ma quando lo fa ti regala sapori sinceri, storie vere e una cucina che non ha bisogno di stupire per farsi ricordare: basta assaggiarla una volta per capire che certi legami, come quelli con la Basilicata, non passano mai davvero.
