Dorata, sapida e profumata d’aglio: la pasta ammuddicata (o “pasta cu’ a muddica”) è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina calabrese. Nata come piatto povero, preparato con pochi ingredienti sempre presenti in dispensa, oggi è diventata un piccolo capolavoro di semplicità mediterranea. La mollica di pane tostato sostituisce il formaggio e regala alla pasta una croccantezza irresistibile, mentre le acciughe sotto sale e il peperoncino raccontano l’anima verace del Sud.
In Calabria si prepara tradizionalmente con gli spaghetti o con le paste fresche di semola di grano duro come i “maccaruni al ferretto”, gli “scilatelli” o i “rascatiedd”, secondo le usanze di ogni provincia. La salsa è pronta in pochi minuti: olio buono, aglio, peperoncino e acciughe, con un tocco finale di mollica dorata che avvolge la pasta come una polvere profumata di mare e di pane caldo.
Origini e territori
Le origini della pasta con mollica, acciughe e peperoncino si perdono nella tradizione contadina, quando nulla andava sprecato e il pane raffermo diventava un ingrediente prezioso. In Calabria, soprattutto nelle zone costiere tra Reggio, Vibo e Crotone, la mollica “ammuddicata” veniva usata per dare corpo ai piatti semplici e per esaltare il gusto deciso delle acciughe del Tirreno o della ’nduja di Spilinga, simbolo piccante di questa terra.
La ricetta si è poi diffusa anche in Sicilia, dove assume sfumature diverse e un carattere più dolce, ma in Calabria resta legata all’idea di un piatto “povero e ricco insieme”: povero negli ingredienti, ricco di sapore, identità e memoria.
Ricetta pasta ammuddicata
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti o spaghettoni
- 12 filetti di acciughe sotto sale, dissalate e diliscate
- 1 spicchio d’aglio
- 12 pomodori secchi sott’olio o reidratati
- 100 g di olive nere al forno denocciolate
- la mollica di 4 fette di pane raffermo
- 30 g di pecorino calabrese grattugiato
- olio extravergine di oliva q.b.
- un pezzetto di peperoncino fresco o secco (oppure 1 cucchiaino di ’nduja)
- un pizzico di prezzemolo tritato
- sale fino q.b.
Preparazione passo passo
- Tosta la mollica. Sbriciola il pane raffermo e fallo dorare in padella con un filo d’olio, mescolando fino a ottenere briciole croccanti e color miele. Metti da parte: sarà la “muddica” che vestirà la pasta.
- Prepara il condimento. In una padella capiente, scalda un generoso fondo d’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino (o la ’nduja). Aggiungi le acciughe e lasciale sciogliere dolcemente, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Insaporisci. Unisci i pomodori secchi tagliati a striscioline e le olive nere; lascia cuocere per un paio di minuti a fuoco basso. Elimina l’aglio.
- Cuoci la pasta. Lessala in abbondante acqua salata, scolala al dente e falla saltare nel condimento, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura per legare il sugo.
- Manteca e completa. Fuori dal fuoco, aggiungi un filo d’olio crudo, spolvera con il pecorino e la mollica tostata. Mescola finché la pasta non risulta lucida e avvolta dal profumo di mare e pane caldo.
Consigli dello chef
- Usa pane casereccio di semola: tostandolo lentamente, otterrai briciole croccanti che restano fragranti fino al servizio.
- Le acciughe sotto sale sono preferibili a quelle sott’olio: basta sciacquarle e asciugarle bene per avere un gusto più pulito e deciso.
- Se vuoi un sapore più intenso, aggiungi una punta di ’nduja o una spolverata di origano calabrese.
- Manteca la pasta fuori dal fuoco, così la mollica non si inumidisce troppo e mantiene la sua consistenza croccante.
Abbinamenti vino
Un piatto di pasta ammuddicata chiede un vino bianco mediterraneo, fresco e sapido. Il Cirò Bianco DOC regala al palato una nota minerale che bilancia la sapidità delle acciughe. In alternativa, un Greco di Bianco o un Pecorello Calabrese completano perfettamente i profumi tostati e la punta piccante del peperoncino.
Altri piatti tipici calabresi da provare
La pasta ammuddicata è solo uno dei tanti esempi di come la cucina calabrese sappia trasformare la semplicità in gusto. Da non perdere anche la pasta con la ’nduja, cremosa e piccante, la sontuosa pasta china al forno, e i profumatissimi maccaruni al ferretto con sugo di capra. Tutti piatti che raccontano l’identità forte e solare dell’enogastronomia calabrese.
