I culurgiones, chiamati anche culurzones in alcune varianti locali, sono tra i piatti più identitari e affascinanti della cucina sarda tradizionale.
Originari della zona dell’Ogliastra, nel cuore dell’isola, questi ravioli fatti a mano racchiudono un ripieno semplice ma profumatissimo di patate, menta e pecorino sardo, sigillato da una chiusura artistica detta a spiga, simbolo di abilità e di pazienza.
Un tempo, i culurgiones non erano un piatto di tutti i giorni: si preparavano per le grandi occasioni, durante feste e ricorrenze familiari, quando le donne del paese si riunivano per impastare e “cucire” a mano centinaia di ravioli, ognuno con la propria firma di pieghe.
Oggi rappresentano una delle ricette più amate della Sardegna, riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e veri ambasciatori dell’isola nel mondo.
Origini e significato
Il nome “culurgiones” deriva dal termine sardo culurgiu, che significa “sacchetto” o “involucro”.
Il loro valore va oltre la cucina: in passato erano considerati un dono portafortuna, spesso offerti agli ospiti in segno di prosperità. La tipica chiusura a spiga, realizzata pizzicando la pasta con le dita, simboleggia infatti la spiga del grano, emblema di abbondanza e fecondità.
Ogni zona custodisce la propria variante: in Ogliastra prevale il ripieno di patate e pecorino, nel Nuorese si aggiunge cipolla o menta più marcata, mentre nel Campidano possono trovarsi versioni con formaggi freschi o aromi locali.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 150 g di acqua tiepida
- 10 g di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale fino
Per il ripieno
- 2 patate grandi
- 100 g di pecorino sardo grattugiato
- 10 g di menta fresca
- 1 spicchio d’aglio a fettine
- 50 g di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione passo passo
1️⃣ Impasto
Disponi la semola sul piano di lavoro o in planetaria, aggiungi l’acqua tiepida, l’olio e il sale.
Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, coprilo con pellicola e lascia riposare per almeno 30 minuti.
2️⃣ Ripieno
Scalda in un pentolino l’olio con le fettine d’aglio; appena iniziano a dorarsi, toglile e aggiungi la menta tagliuzzata. Lascia in infusione fino al raffreddamento.
Nel frattempo, lessa le patate con la buccia per 35–40 minuti, pelale e schiacciale.
Unisci il pecorino grattugiato, l’olio aromatizzato alla menta, un pizzico di sale e pepe e mescola fino a ottenere un composto cremoso e compatto.
3️⃣ Formatura
Stendi la pasta a 3 mm di spessore e ricava dei dischi da 8–10 cm.
Adagia al centro una noce di ripieno e chiudi a mezzaluna.
Con il pollice e l’indice, pizzica i bordi formando la tipica chiusura a spiga: un gesto antico che richiede pratica e pazienza, ma che dona ai culurgiones il loro aspetto unico.
Puoi aiutarti con una pinzetta da cucina se sei alle prime armi.
4️⃣ Cottura e condimento
Cuoci i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 minuti dal bollore, scolali con delicatezza e condiscili secondo tradizione.
Il condimento più diffuso è con sugo di pomodoro fresco, basilico e pecorino sardo, ma puoi provarli anche con burro fuso e salvia, o con il sugo alla campidanese per un tocco più ricco e saporito.
Culurgiones: il cuore della Sardegna nel piatto
Ogni culurgione racchiude i profumi e i sapori della Sardegna rurale, dove pochi ingredienti diventano un capolavoro grazie al sapere delle mani.
La dolcezza delle patate, la freschezza della menta e il carattere del pecorino sardo creano un equilibrio perfetto, reso ancora più prezioso dalla chiusura artigianale che li rende unici e riconoscibili in tutto il mondo.
Serviti con un calice di Vermentino di Gallura DOCG o un Nuragus di Cagliari, i culurgiones rappresentano l’essenza della cucina sarda più autentica e poetica.
Rinnovato a ottobre 2025 con curiosità regionali e consigli per un risultato perfetto.
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