Un primo piatto raffinato e gourmet, che racchiude il meglio del mare. I ravioli di pesce hanno un ripieno delicato a base di gamberi, scampi e filetti di pesce bianco (branzino o orata), mentre il condimento è un guazzetto profumato, preparato con il fumetto ricavato proprio dagli scarti del pesce. Un piatto che celebra la cucina creativa senza sprecare nulla, elegante e perfetto per le grandi occasioni.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 persone
- Tempo: 60 min (30 prep + 30 cottura)
- Difficoltà: medio-alta
Ingredienti
Pasta fresca
- Farina 00: 250 g
- Uova: 2 intere + 1 tuorlo
- Sale: un pizzico
Ripieno di pesce
- Polpa di gamberi sgusciati: 100 g
- Polpa di scampi sgusciati: 100 g
- Filetto di branzino o orata: 150 g
- Olio evo: 1 cucchiaio
- Scalogno: ½
- Vino bianco secco: 30 ml
- Sale e pepe q.b.
Guazzetto
- Scarti di pesce e crostacei (teste, lische, carapaci) (bisque)
- Pomodorini maturi: 200 g
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo fresco: 1 ciuffo
- Vino bianco secco: 50 ml
- Olio evo: 3 cucchiai
- Acqua fredda: 1 litro
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
1) Pasta fresca
- Impasta farina, uova e sale fino a ottenere un composto liscio.
- Copri con pellicola e lascia riposare 30 min.
2) Ripieno
- Rosola lo scalogno tritato con olio evo.
- Aggiungi i gamberi, gli scampi e la polpa di pesce bianco a pezzetti.
- Sfuma con vino bianco, regola di sale e pepe, lascia intiepidire.
- Frulla grossolanamente per ottenere un composto morbido ma non liquido.
3) Guazzetto
- In casseruola scalda olio e aglio, unisci gli scarti (lisca e carapaci) di pesce e crostacei.
- Sfuma con vino bianco, aggiungi pomodorini e prezzemolo.
- Copri con acqua fredda e fai sobbollire il brodo per 30 min, schiumando di tanto in tanto.
- Filtra il fumetto, rimettilo in casseruola e riducilo dolcemente fino a ottenere un guazzetto profumato.
4) Ravioli
- Stendi la pasta sottile, distribuisci mucchietti di ripieno e chiudi formando i ravioli.
- Cuoci in acqua bollente salata per 3–4 min, scolali delicatamente.
Impiattamento (gourmet)
- Versa sul fondo del piatto un mestolo di guazzetto caldo, in quantità moderata.
- Disponi i ravioli di pesce con delicatezza al centro.
- Rifinisci con prezzemolo fresco tritato o germogli verdi per dare freschezza e colore.
Consigli da chef
- Il ripieno deve restare morbido: non frullarlo troppo finemente.
- Usa pesce freschissimo, meglio se di giornata.
- Il guazzetto deve essere lucido e profumato: riducilo quanto basta per concentrare i sapori.
Varianti
- Ricco: aggiungi cozze e vongole al guazzetto.
- Piccante: un pizzico di peperoncino fresco per dare carattere.
Abbinamento vino
Un bianco strutturato e minerale: Verdicchio Riserva o Falanghina del Sannio.
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