Il risotto al Parmigiano con aria di cipolla bruciata nasce dal desiderio di trasformare un grande classico della cucina italiana in un’esperienza contemporanea.
La cucina molecolare, con le sue tecniche delicate e scientifiche, diventa un mezzo per esaltare la materia prima, non per snaturarla: la cremosità intensa del Parmigiano incontra la leggerezza aromatica di un’aria di cipolla tostata, che si posa sul piatto come un velo profumato e fugace.
Un piatto che racconta come la ricerca e la precisione possano convivere con la semplicità del gusto autentico — un risotto d’autore, dove tradizione e innovazione si fondono in equilibrio perfetto.
Origini e filosofia del piatto
La cucina molecolare applicata alla tradizione italiana non è mai un esercizio di stile: è conoscenza tecnica al servizio dell’emozione.
In questo risotto, la componente aromatica della cipolla viene elevata a “consistenza impalpabile”, mentre il Parmigiano mantiene il ruolo da protagonista, avvolgente e identitario.
L’obiettivo è amplificare sensazioni e profumi, creando una profondità gustativa tridimensionale: prima il naso, poi il palato, infine la persistenza del tostato.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il risotto
- 320 g di riso Carnaroli
- 60 g di burro di malga
- 80 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
- 1 l di brodo vegetale leggero
- 1 cipolla bianca (per il fondo)
- Sale e pepe bianco q.b.
Per l’aria di cipolla bruciata
- 2 cipolle dorate grandi
- 400 ml di acqua naturale
- 1 g di lecitina di soia in polvere (additivo naturale per le emulsioni)
Per la finitura
- Polvere di cipolla bruciata (facoltativa)
- Gocce di olio extravergine d’oliva delicato
Preparazione passo passo
Estrazione della cipolla bruciata
Taglia le cipolle a metà, mantenendo la buccia, e poggiale in padella a fiamma viva, lato tagliato verso il basso.
Lasciale carbonizzare completamente, fino a ottenere una superficie nera e profumata.
Trasferiscile in una casseruola con l’acqua e lascia sobbollire per 15 minuti.
Filtra con un colino a maglia fine: otterrai un brodo scuro, dal profumo tostato e complesso.
Guarda anche come fare la polvere di cipolla bruciata, per decorare ed insaporire.
Creazione dell’aria di cipolla
In un contenitore alto, versa 200 ml dell’estratto ottenuto e aggiungi la lecitina di soia.
Frulla con un mixer a immersione tenendo la lama in superficie, per incorporare aria e creare una schiuma stabile.
Conservala in frigorifero: prima del servizio, rifrullala per ravvivare l’aria.
Preparazione del risotto
Tosta il riso a secco in casseruola.
Aggiungi la cipolla tritata fine e, quando diventa traslucida, bagna gradualmente con il brodo caldo.
Cuoci per circa 15 minuti, portando il riso al dente.
Spegni il fuoco, manteca con burro di malga e Parmigiano grattugiato, aggiusta di sale e pepe bianco.
Il risultato deve essere cremoso e lucido, con un profumo intenso di formaggio e fondo dolce di cipolla.
Impiattamento e presentazione
Disponi il risotto al centro del piatto e, con delicatezza, adagia l’aria di cipolla bruciata sulla superficie.
Completa con una spolverata di polvere di cipolla tostata e una goccia d’olio extravergine a crudo.
L’effetto visivo è elegante e minimale: una base cremosa color avorio sormontata da una nuvola dorata, quasi effimera, che svanisce al contatto con il calore del riso.
Consiglio dello chef
Per una resa perfetta, usa lecitina di soia pura in polvere (non granulare) e frulla in un recipiente largo e basso.
L’aria va servita all’ultimo momento, appena frullata: è viva, leggera, profumata e va percepita prima con l’olfatto, poi con il gusto.
Se vuoi aggiungere profondità, puoi inserire un crumble salato di cipolla disidratata o di Parmigiano essiccato a 160 °C per 10 minuti.
Abbinamento consigliato
Un Chardonnay barricato dell’Alto Adige o un Bianco Fermentato in legno dei Colli Bolognesi si sposano perfettamente con la dolcezza del Parmigiano e il tono affumicato della cipolla.
In alternativa, un Lambrusco secco serve come contrasto sapido e aromatico.
Filosofia del piatto
Questo risotto è un omaggio alla cucina molecolare italiana consapevole: niente eccessi, solo tecnica al servizio della purezza del sapore.
La scienza qui non serve a stupire, ma a controllare e amplificare il piacere sensoriale.
Un piatto che resta comprensibile a chiunque, ma affascina chi conosce la precisione che c’è dietro.
