Un grande classico della cucina mediterranea: spaghetti allo scoglio ricchi di frutti di mare e crostacei, preparati con un fondo di mare saporito e una bisque di crostacei che rende il piatto intenso e raffinato. Una ricetta gourmet che unisce tecnica e tradizione.
Origini del piatto
Gli spaghetti allo scoglio nascono lungo le coste italiane, quando il pescato fresco veniva cucinato tutto insieme per non sprecare nulla. Il termine “allo scoglio” richiama proprio i frutti di mare che crescono tra gli scogli: cozze, vongole e crostacei, protagonisti assoluti di questo piatto simbolo.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 persone
- Tempo: 60 min
- Difficoltà: media
Ingredienti
- Spaghetti: 320 g
- Cozze: 500 g
- Vongole: 500 g
- Polpo: 200 g (a pezzi piccoli)
- Seppia: 200 g (a listarelle)
- Calamari: 200 g (a rondelle)
- Gamberi o mazzancolle: 8 pz grandi
- Scampi: 4 pz
- Granchietti di scoglio: 2 pz
- Salsa di pomodoro già cotta: 200 g
- Bisque di gamberi o scampi: 100 ml
- Olio evo: 3 cucchiai
- Prezzemolo fresco tritato: q.b.
- Aglio: 1 spicchio
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
1) Preparazione dei molluschi
- Apri cozze e vongole in padella con olio e aglio, filtra l’acqua di cottura e tienila da parte.
- In una casseruola scalda un filo d’olio:
- aggiungi il polpo a pezzi e cuoci 15 minuti a fuoco dolce;
- unisci la seppia e prosegui per altri 20 minuti;
- aggiungi infine i calamari e lascia cuocere ancora 8–10 minuti.
- A questo punto unisci la salsa di pomodoro, la bisque e l’acqua filtrata di cozze e vongole. Lascia insaporire 5 minuti a fuoco lento.
2) Crostacei
- In una padella capiente scalda un filo d’olio.
- Cuoci velocemente gamberi, scampi e granchi per 2 minuti, poi toglili e tienili da parte.
- Nella stessa padella versa il sugo dei molluschi preparato prima e portalo a leggero bollore.
3) Spaghetti
- Cuoci gli spaghetti in acqua salata e scolali al dente.
- Saltali nella padella con il sugo e manteca con poca acqua di cottura della pasta.
- Aggiungi gamberi, scampi e granchi, amalgamando ancora per bene aggiungendo un filo di olio evo a crudo.
Impiattamento (gourmet)
- Forma un nido di spaghetti al centro del piatto.
- Disponi attorno cozze e vongole nei gusci.
- Decora con gamberi, scampi e granchi interi per dare verticalità.
- Completa con una spolverata di prezzemolo e un filo d’olio evo.
Consigli da chef
- Rispetta i tempi dei molluschi: il polpo ha bisogno di più tempo, calamari e seppia meno.
- I crostacei vanno solo scottati per restare succosi.
- Il fondo di cottura filtrato garantisce un sugo limpido e concentrato.
Abbinamento vino
Un bianco fresco e minerale: Vermentino di Sardegna, Fiano di Avellino o Greco di Tufo.
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