Fresco, pulito e profumatissimo: il ceviche è la marinatura a crudo più iconica del Perù. Taglio preciso, lime appena spremuto, cipolla croccante e peperoncino: in 10 minuti hai un antipasto da ristorante.
Ingredienti (4 persone)
- Pesce bianco freschissimo 600 g (spigola, orata, ricciola o ombrina; sfilettato e spinato)
- Lime 10–12 (≈180–200 ml di succo, filtrato)
- Cipolla rossa 1 grande, a julienne sottilissima
- Aji limo (o peperoncino fresco) 1–2, a rondelle
- Coriandolo fresco 1 mazzetto piccolo (solo foglie)
- Sale fino 8–10 g (≈1,5% sul peso del pesce)
- Ghiaccio 4–5 cubetti
Contorni consigliati (facoltativi): patata dolce lessa a fette, chicchi di mais (choclo o pannocchia dolce), foglie di lattuga.
Sicurezza alimentare: usa pesce abbattuto (-20 °C per ≥24 h) o certificato per consumo a crudo. La marinatura non sostituisce l’abbattimento.
Preparazione
1) Prepara la leche de tigre (base aromatica)
In una ciotola metti succo di lime filtrato, sale, aji a rondelle, foglie di coriandolo spezzettate e 2–3 cubetti di ghiaccio. Mescola finché il sale si scioglie: freddo = acidità più equilibrata e pesce più sodo.
2) Taglia il pesce
Elimina pelle e spine, tampona bene e taglia cubi da 2 cm. Riponi in una ciotola d’acciaio fredda.
3) Marinatura veloce
Versa la leche di tigre sul pesce, massaggia 10 secondi e lascia agire 5–8 minuti (spigola/orata 6–8′; ricciola 8–10′; taglio molto sottile 3–5′).
A metà tempo aggiungi la cipolla per mantenerla croccante. Assaggia e regola sale e piccante.
4) Impiatta
Disponi il ceviche con un po’ della leche di tigre nel piatto e completa con rondelle di aji e foglie di coriandolo. Servi con patata dolce, mais e lattuga a lato, se graditi.
Tempi: 25′ totali (10′ attivi) • Difficoltà: facile-media
Consigli da chef
- Spremitura delicata: spremi i lime a mano e non fino a fondo corsa per evitare l’amaro dell’albedo.
- Ghiaccio nella marinata: abbassa il pH percepito e rende la texture più tesa.
- Taglio uniforme: cubi uguali = marinatura omogenea.
Varianti
- Nikkei (peruviano-giappo): 1–2 cucchiaini di salsa di soia leggera + semi di sesamo tostati.
- Misto mare: aggiungi gamberi sbollentati 1′ e calamaro a lamelle scottato 30″.
- Fruttato leggero: pochi dadini di mango o ananas (ottimo con ricciola).
Errori comuni (e come evitarli)
- Marinatura troppo lunga: oltre 15′ il pesce diventa farinoso → mantieni breve e fredda.
- Pesce bagnato: tampona prima → acqua libera diluisce la leche.
- Lime “stanchi”: profumo piatto → usa lime sodi e fragranti.
Abbinamenti
Pisco Sour per restare in tema; altrimenti Sauvignon, Vermentino o lager chiara ben fredda.
