Un secondo piatto gourmet semplice ed elegante: il filetto di ricciola resta succoso sotto una crosta gratinata profumata al limone ed erbe, mentre la crema di pomodorini gialli (addizionata con una piccola patata lessa) dona dolcezza, colore e setosità. Contrasto perfetto croccante/morbido e sapido/dolce.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 persone
- Tempo: 20 min prep + 18–20 min cottura
- Difficoltà: media
Ingredienti
Ricciola gratinata
- Filetti di ricciola senza pelle: 4 × 160 g (spessore 2–3 cm)
- Pangrattato fine: 60 g
- Mandorle tritate fini (o granella): 30 g
- Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
- Scorza di 1 limone non trattato
- Olio evo: 3 cucchiai
- Sale fino e pepe nero q.b.
Crema di pomodorini gialli (con patata)
- Pomodorini gialli: 400 g (tagliati a metà)
- Patata piccola lessa e schiacciata: 80–100 g
- Scalogno: 1 piccolo
- Basilico: 2 foglie
- Olio evo: 2 cucchiai
- Vino bianco secco: 40 ml (facoltativo)
- Brodo vegetale leggero: 50–80 ml (per regolare la densità)
- Sale q.b.
- Un pizzico di zucchero se i pomodorini sono molto acidi
Finitura
- Zeste di limone sottili
- Foglioline di basilico o microgreens
Procedimento
1) Crema di pomodorini gialli
- In un tegame stufa dolcemente lo scalogno con l’olio (non deve colorire) e sfuma con il vino (se usi).l
- Unisci i pomodorini gialli, precedentemente sbollentati per 30 secondi e spellati, sala e cuoci 8–10 min.
- Aggiungi il basilico e la patata lessa schiacciata.
- Frulla fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo poco brodo alla volta per la consistenza desiderata.
- Regola di sale (e zucchero se serve) e passa al colino fine. Tieni in caldo.
2) Gratin di ricciola
- Mescola pangrattato, mandorle, prezzemolo, scorza di limone, sale, pepe e olio fino a un composto umido e sgranato.
- Disponi i filetti su teglia con carta forno e sala leggermente.
- Copri la superficie con il composto, pressando perché aderisca bene.
- Cuoci a 190°C per 12–14 min, poi grill 1–2 min per dorare la crosta (il cuore deve restare succoso).
Impiattamento (gourmet)
- Velo il fondo del piatto con poca crema di pomodorini gialli (a specchio, non sommergere).
- Adagia il filetto di ricciola gratinato al centro.
- Completa con zeste di limone e piccole foglie di basilico.
- Servi subito per mantenere la crosta croccante.
Consigli da chef
- Filetti spessi 2–3 cm: tengono meglio la cottura restando umidi.
- La patata stabilizza la crema e la rende setosa.
- Non nappare la crosta con la salsa: mantieni la crema sotto al pesce.
Varianti
- Pistacchio & limone: sostituisci le mandorle con pistacchi tritati.
- Capperi: aggiungi capperi dissalati.
- Senza glutine: usa pangrattato gluten-free o fiocchi di mais tritati.
Abbinamento vino
Bianco minerale e agrumato: Vermentino di Gallura, Fiano di Avellino o Etna Bianco.
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