La cucina creativa vive nei dettagli: profumi puliti, consistenze controllate, estetica essenziale.
Questa melanzana affumicata CBT racconta tutto: fibra setosa grazie alla cottura sottovuoto, profumo di brace senza pesantezza, una spuma di pomodoro leggera e vegetale, e perle di basilico che scoppiano al palato. Un piatto 100% vegetale, tecnico e sorprendentemente comfort.
Concetto e ispirazione del piatto
L’idea nasce da un contadino e da un laboratorio: la melanzana come ingrediente “povero” elevato con tecnica “nobile”.
La CBT dona una trama cremosa e uniforme, l’affumicatura aggiunge memoria di brace, la spuma porta aria e leggerezza, le perle danno ritmo acido-aromatico.
È la misura perfetta tra cucina molecolare (CBT, sifone, sferificazione) e sensibilità italiana.
Ingredienti (per 4 persone)
Melanzana affumicata CBT
- 2 melanzane viola lunghe (circa 450–500 g cad.)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 1 rametto timo
- Sale fino q.b.
- Chips per affumicatura dolce (melo o ciliegio) oppure pistola affumicatrice
Spuma di pomodoro (vegana)
- 300 g passata di pomodoro setacciata (o estratto di cuore di bue)
- 120 ml brodo vegetale leggero caldo
- 25 ml olio extravergine d’oliva
- 1,5 g lecitina di soia
- 0,2–0,3 g xantano (stabilità; facoltativo)
- Sale e zucchero q.b. (per bilanciare l’acidità)
Perle di basilico (sferificazione con agar)
- 200 ml infuso di basilico (basilico frullato con acqua, poi filtrato fine)
- 2 g agar-agar
- 250 ml olio di semi freddissimo (30 min in freezer)
- Un pizzico di sale
Finitura
- Pangrattato croccante all’olio (o carasau sbriciolato)
- Gocce di olio al basilico
- Germogli o foglioline di basilico
Attrezzatura
- Roner / bagno termostatato e macchina sottovuoto
- Sifone 0,5 L + cartuccia N₂O
- Pistola affumicatrice o smoker (in alternativa, olio affumicato leggero)
- Pipetta/siringa per sferificazione + bicchiere con olio ghiacciato
- Frullatore a immersione, colino fine, pinze da impiattamento
Preparazione
1) Affumicatura e CBT della melanzana
- Affumica dolce le melanzane intere: 6–8 minuti sotto campana con chips leggere (melo/ciliegio).
Alternativa rapida: pennella l’interno con olio affumicato. - Pela le melanzane, taglia in due nel senso della lunghezza, condisci con olio, aglio, timo e un pizzico di sale.
- Metti sottovuoto (sacchetto a campana se possibile) in monoporzione.
- Cuoci CBT a 85 °C per 50–60 minuti (fino a polpa cedevole ma non sfatta).
- Raffredda rapidamente in acqua e ghiaccio. Al servizio, rigenera a 55–60 °C e scotta la superficie su piastra rovente per una leggera reazione di Maillard.
2) Spuma di pomodoro (vegana)
- Scalda passata ed erbe (se vuoi, 1 foglia di alloro), emulsiona con brodo caldo e olio.
- Regola sale e un pizzico di zucchero. Aggiungi lecitina e, se serve, xantano per una viscosità setosa.
- Filtra finissimo, versa nel sifone (¾), carica 1 cartuccia N₂O, agita e tieni a 60 °C in bagnomaria. 🔬 La lecitina stabilizza le micro-bolle: spuma calda, aromatica e 100% vegetale.
3) Perle di basilico (agar)
- Porta a frizione l’infuso di basilico con agar per 30–45 s, lascia intiepidire 1–2 min.
- Con pipetta, lascia cadere gocce nel bicchiere d’olio ghiacciato: si formano perle verdi.
- Filtra, sciacqua in acqua fredda, condisci con un pizzico di sale.
Impiattamento e presentazione
- Adagia la mezza melanzana scottata e lucida al centro.
- Sifona a lato o in superficie una nuvola di spuma di pomodoro.
- Distribuisci perle di basilico a macchie irregolari.
- Chiudi con briciole croccanti di pane/carasau, gocce di olio al basilico e germogli.
Linee pulite, colori mediterranei (melanzana ambrata, rosso tenue, verde brillante): identità forte e fotografica.
Consigli dello chef
- Melanzana troppo acquosa? Aggiungi in busta un pizzico di sale e scola il liquido post-CBT prima della scottata.
- Per un affumicato più deciso, ri-affumica 1 minuto sotto campana dopo l’impiattamento.
- La spuma è più stabile tra 58–62 °C; non superare i 65 °C.
- Le perle mantengono struttura 48 h in frigo, coperte con poca acqua salata.
Abbinamento consigliato
Etna Bianco o Verdicchio Classico: sapidità e agrume che puliscono l’affumicato e legano col basilico.
In alternativa, Rosato secco servito fresco (11–12 °C).
Collegamenti utili
- Cotture sottovuoto delle verdure – Tabella tempi/pesi/temperature → inserisci anchor “cotture CBT verdure”.
- Guida CBT del pesce → aggancia nella sezione pesce (metodi, temperature, rigenero e scottata).
- Emulsioni e spume → dettagli su lecitina e gestione del sifone.
- Sferificazione → tecnica con agar e varianti inverse.
Filosofia della melanzana affumicata CBT
Questo piatto è la prova che la cucina creativa sa essere umile e luminosa.
La CBT restituisce alla melanzana una consistenza quasi setosa; l’affumicatura è un ricordo, non un travestimento; la spuma rende il pomodoro aria commestibile; le perle di basilico sono il dettaglio che accende il palato.
La cucina molecolare qui non maschera: spiega l’ingrediente e lo mette a fuoco. Semplicità, tecnica, emozione.
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