Cuocere il pesce sottovuoto significa avere la certezza di un risultato sempre controllato, preciso e replicabile. Chiunque abbia provato a cuocere un trancio di pesce in padella o al forno sa bene che bastano pochi minuti di distrazione per ritrovarsi con una carne asciutta, stopposa e senza sapore.
Con la cottura CBT, invece, il pesce rimane succoso e compatto, con aromi intatti e consistenza sempre perfetta.
La praticità è un altro grande vantaggio: basta andare una sola volta dal pescivendolo, acquistare i pesci desiderati, porzionarli in tranci, confezionarli sottovuoto e conservarli in frigo (0–3 °C) o in freezer. Al momento del bisogno, si imposta il roner con tempo e temperatura corretti e in pochi minuti il piatto è pronto.
Il tocco creativo finale? Lo lasciamo alle nostre ricette gourmet: salse, contorni e impiattamenti che trasformano un semplice trancio in un piatto da ristorante.
Filetti e tranci: due approcci diversi
- Tranci: sono i più adatti alla CBT, perché mantengono struttura e compattezza anche dopo la cottura. Ideali con ricciola, cernia, dentice o salmone.
- Filetti interi: più delicati, rischiano di sfaldarsi. Per ovviare, alcuni chef stellati li arrotolano stretti in pellicola alimentare, poi li confezionano sottovuoto e li raffreddano: così si ottiene un cilindro compatto, perfetto da presentare a fette.
Per polpo e seppia trovi guide dedicate: Cottura sottovuoto del polpo e Cottura sottovuoto della seppia.
Perché scegliere la CBT per il pesce
- Organizzazione: prepari tutto in una volta e hai pesce pronto per tutta la settimana.
- Zero sprechi: il sottovuoto riduce l’ossidazione e prolunga la conservazione.
- Precisione: con il roner imposti temperatura e tempo, senza margine di errore.
- Versatilità: da un semplice trancio cotto sottovuoto puoi ottenere piatti gourmet con pochi ingredienti aggiuntivi.
Box tecnico: cosa succede scientificamente al pesce in CBT
Per ottenere un risultato ottimale è utile conoscere i principi scientifici della cottura del pesce a bassa temperatura:
- Range ottimale: 48–56 °C per la maggior parte dei pesci in trancio.
- Collagene e consistenza: nei cefalopodi (polpo e seppia) il collagene si scioglie tra i 72–80 °C, con punto ideale a 74 °C. Sotto i 72 °C resta gommoso, sopra i 78 °C tende a sfaldarsi.
- Filetti sottili: più a rischio sfaldamento → meglio arrotolarli stretti e sigillarli.
- Raffreddo rapido: se il pesce non viene consumato subito, è fondamentale immergere i sacchetti in acqua e ghiaccio per 10–15 minuti, per bloccare la cottura e garantire sicurezza alimentare.
- Evita temperature oltre i 56 °C (per i tranci classici): la carne perde acqua e diventa stoppacciosa.
Tabella tempi e temperature (pesci in trancio)
| Pesce | Peso trancio consigliato | Temperatura CBT | Tempo indicativo | Note |
|---|---|---|---|---|
| Merluzzo | 180–220 g | 52 °C | 20–25 min | Carne delicata, ottima con finitura in padella veloce. |
| Salmone | 180–220 g | 50–52 °C | 25–30 min | Rosato e succoso, ottimo anche marinato prima. |
| Branzino | 200–250 g | 52–54 °C | 25–30 min | Aromatizzare con agrumi o finocchietto. |
| Orata | 200–250 g | 52–54 °C | 25–30 min | Consigliata finitura con olio evo a crudo. |
| Ricciola | 250–300 g | 54–55 °C | 30–35 min | Carni più sode, perfetta per tagli netti. |
| Cernia | 250–350 g | 54–55 °C | 30–35 min | Trancio ideale per CBT, sapore intenso. |
| Dentice | 200–300 g | 52–54 °C | 25–30 min | Molto delicato, non eccedere nei tempi. |
Consigli dello chef
- Condisci i tranci solo leggermente prima del sottovuoto (olio evo, erbe fresche, agrumi).
- Non eccedere con sale o spezie forti: la CBT esalta i sapori naturali.
- Per una migliore resa estetica, rifinisci con una scottata veloce in padella antiaderente o alla piastra.
- Con i filetti sottili, la tecnica “arrotolati e sigillati nella pellicola” ti permetterà di servire cilindri perfetti da affettare.
Trancio di salmone sottovuoto
Trancio di salmone cotto in CBT
Macchina sottovuoto per conservazione e CBT
Roner per cottura sottovuoto
FAQ sulla cottura sottovuoto del pesce
Qual è la temperatura ideale per cuocere il salmone sottovuoto?
50–52 °C per 25–30 minuti: risulta rosato, succoso e con consistenza setosa.
Posso cuocere i filetti di pesce sottovuoto?
Sì, ma solo se arrotolati e sigillati: in questo modo non si sfaldano e mantengono una forma regolare.
Quanto dura il pesce cotto sottovuoto in frigo?
Se abbattuto subito in acqua e ghiaccio, dura 3–4 giorni in frigo a 0–3 °C.
Devo abbattere il pesce prima di cuocerlo sottovuoto?
Sì, come per qualsiasi preparazione a crudo o semi-cruda. L’abbattimento previene rischi parassitologici (anisakis).
