Il polpo è un ingrediente straordinario ma difficile da cuocere: troppo poco e rimane gommoso, troppo a lungo e perde masticabilità. Con la cottura sottovuoto (CBT) otteniamo invece una consistenza perfetta, morbida e succosa.
In questa ricetta lo abbiniamo a un cremoso di burrata montato, pomodorini infornati al gratin e una tapenade di olive nere, capperi e acciughe: un piatto creativo, mediterraneo e di grande eleganza.
Se vuoi approfondire la tecnica: leggi anche la guida alla cottura sottovuoto del polpo, oppure le tabelle dedicate a pesci e seppia in CBT.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il polpo
- 1 polpo da 1,2–1,4 kg (pulito)
- 1 filo di olio extravergine d’oliva
- (opzionale) 1 rametto di timo o scorza di limone
Per il cremoso di burrata
- 200 g panna fresca
- 3,5 g colla di pesce in fogli
- 150 g burrata o mozzarella di bufala, sgocciolata
- Sale e pepe q.b.
Per i pomodorini infornati
- 250 g pomodorini ciliegini
- Olio extravergine q.b.
- Origano secco q.b.
- 4 foglie di basilico spezzate a mano
- Sale q.b.
Per la tapenade
- 80 g olive nere denocciolate
- 1 cucchiaino capperi dissalati
- 1 filetto di acciuga sott’olio
- 20 g olio extravergine
Preparazione
1. Cottura del polpo sottovuoto
- Inserisci il polpo pulito in un sacchetto sottovuoto con un filo d’olio (e, se vuoi, timo o scorza di limone).
- Sigilla e cuoci in CBT a 74 °C per 2 ore.
- Raffredda subito in acqua e ghiaccio per fissare la consistenza. Conserva in frigo fino all’utilizzo.
Al momento di servire, rosola i tentacoli in padella rovente o passali alla griglia per dare colore e sapore.
2. Cremoso di burrata
- Scalda la panna e spegni il fuoco.
- Aggiungi la colla di pesce ammollata e strizzata, mescola.
- Unisci la burrata a pezzetti e frulla con pimer a immersione fino a ottenere una crema liscia.
- Regola di sale e pepe, trasferisci in frigo per 3–4 ore.
- Prima di servire, monta con frusta o planetaria fino a consistenza cremosa e ariosa.
3. Pomodorini infornati
- Taglia i pomodorini a metà e condiscili in ciotola con olio, sale, origano e basilico.
- Disponili su una teglia con carta da forno, taglio verso l’alto.
- Passali sotto il grill 6–8 minuti finché risultano gratinati e leggermente caramellati.
4. Tapenade di olive nere
- Frulla insieme olive nere, capperi, acciuga e olio fino a ottenere una crema scura e corposa.
- Conserva in frigo fino al momento dell’impiattamento.
Impiattamento
- Disponi una cucchiaiata di cremoso di burrata al centro del piatto.
- Adagia sopra o accanto i tentacoli di polpo scottati.
- Completa con i pomodorini gratinati e qualche quenelle di tapenade.
- Decora con un filo d’olio a crudo ed erbe aromatiche fresche.
Consigli dello chef
- Il polpo CBT può essere preparato in anticipo: conserva in frigo fino a 3 giorni.
- Il cremoso di burrata può essere montato anche in sac-à-poche per impiattamenti precisi.
- La tapenade è intensa: usala a piccole dosi per non coprire il piatto.
- Abbinamento vino: un bianco fresco e minerale, come un Vermentino o un Fiano.
Collegamenti interni
- Cottura sottovuoto guida completa
- Cottura sottovuoto del polpo
- Pesci in CBT: tempi e temperature
- Cottura sottovuoto della seppia
Macchina sottovuoto per conservazione e CBT
Roner per cottura sottovuoto
