Un secondo piatto gourmet che unisce contrasti netti ma armoniosi: il filetto di manzo cotto al punto rosato e succoso, un crumble croccante di nocciole tostate, e una salsa al ribes acidula e fruttata che bilancia la ricchezza della carne. Eleganza semplice, con tre elementi che si completano.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 persone
- Tempo: 20 min prep + 20 min cottura
- Difficoltà: media
- Stagione ideale: autunno–inverno
Ingredienti
Carne
- Filetto di manzo intero: 600 g (oppure 4 medaglioni da 150 g)
- Olio evo: 2 cucchiai
- Sale grosso e pepe nero q.b.
Crumble di nocciole
- Nocciole tostate: 80 g
- Pane raffermo: 40 g
- Burro fuso: 20 g
- Sale e pepe q.b.
Salsa al ribes
- Ribes rossi freschi o surgelati: 150 g
- Vino rosso secco: 80 ml
- Zucchero di canna: 15 g
- Aceto di mele: 1 cucchiaino
- Sale q.b.
Procedimento
1) Crumble di nocciole
- Trita grossolanamente le nocciole con il pane raffermo.
- Condisci con burro fuso, sale e pepe.
- Tosta in forno a 170°C per 10 min, mescolando a metà, fino a croccantezza dorata.
2) Salsa al ribes
- In un pentolino, unisci i ribes con zucchero e vino rosso.
- Cuoci a fuoco medio finché i frutti si disfano.
- Filtra al colino, poi rimetti sul fuoco con l’aceto e riduci leggermente fino a consistenza fluida ma corposa.
3) Filetto di manzo
- Porta la carne a temperatura ambiente.
- Scalda una padella di ferro con olio evo.
- Rosola i filetti su tutti i lati, 2–3 min per lato.
- Trasferisci in forno a 180°C per 6–7 min (per una cottura al sangue–rosata interna).
- Lascia riposare 5 min coperto con alluminio prima di servire.
Impiattamento (gourmet)
- Sul piatto caldo, traccia una striscia di salsa al ribes.
- Adagia il filetto tagliato in due o tre fette spesse.
- Spolvera sopra e intorno il crumble di nocciole.
- Completa con qualche bacca di ribes fresco per un tocco acidulo e scenografico.
Consigli da chef
- La salsa deve restare lucida e bilanciata: se troppo aspra, aggiungi mezzo cucchiaino di miele.
- Tieni il filetto in forno fino a 52–54°C al cuore per un rosato perfetto.
- Usa nocciole del Piemonte IGP se vuoi un tocco ancora più gourmet.
Varianti
- Agrumato: aggiungi qualche goccia di riduzione di arancia nella salsa.
- Erbaceo: inserisci nel crumble un po’ di timo secco.
- Più deciso: sostituisci metà nocciole con noci o pistacchi.
Abbinamento vino
Un rosso elegante e fruttato: Nebbiolo o Pinot Nero. Perfetti per accompagnare la carne rosata e la nota acidula della salsa.
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