Un secondo piatto gourmet e creativo, semplice da eseguire ma d’effetto. Il tonno, scottato velocemente per mantenere l’interno crudo e succoso, è avvolto da una crosta di sesamo dorata e fragrante. A bilanciare il gusto intenso del pesce, la freschezza acidula della salsa ponzu e la croccantezza di verdure saltate. Un gioco di consistenze e sapori che porta in tavola Oriente e Mediterraneo.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 persone
- Tempo: 20 min prep + 10 min cottura
- Difficoltà: media
Ingredienti
Tonno
- Filetto di tonno rosso (trancio intero): 600 g
- Semi di sesamo (bianchi e neri, misti): 100 g
- Olio di semi o arachidi: 2 cucchiai
- Sale q.b.
Salsa ponzu (versione rapida)
- Salsa di soia: 60 ml
- Succo di limone: 20 ml
- Succo di lime: 20 ml
- Aceto di riso: 10 ml
- Zucchero di canna: ½ cucchiaino
- Zeste di agrumi (limone o lime): poca
Verdure croccanti
- Carote baby: 200 g
- Zucchine piccole: 200 g
- Germogli di soia: 100 g
- Olio evo: 2 cucchiai
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
1) Salsa ponzu
- In una ciotola unisci soia, succhi di limone e lime, aceto di riso, zucchero e zeste.
- Mescola finché lo zucchero si scioglie. Tieni da parte.
2) Verdure croccanti
- Taglia carote e zucchine a bastoncini sottili.
- Saltale in padella con olio evo a fuoco vivo per 3–4 minuti.
- Aggiungi i germogli di soia, regola di sale e pepe e spegni: le verdure devono restare croccanti.
3) Tonno in crosta di sesamo
- Tampona il tonno, taglialo in 4 tranci regolari.
- Passali nei semi di sesamo premendo bene per far aderire la crosta.
- Scalda una padella con l’olio di semi e scotta i tranci 30–40 secondi per lato (bordo compreso).
- L’interno deve restare crudo e rosato. Sala leggermente.
Impiattamento (gourmet)
- Disponi sul piatto un letto di verdure croccanti.
- Adagia sopra un trancio di tonno in crosta, tagliato eventualmente a metà per mostrare l’interno rosato.
- Rifinisci con alcune gocce di salsa ponzu intorno al piatto e zeste di agrumi.
Consigli da chef
- Il segreto è la cottura brevissima: il tonno deve restare quasi crudo dentro.
- Per un contrasto extra, puoi aggiungere qualche germoglio fresco come decorazione.
- Se vuoi un tocco più mediterraneo, sostituisci parte del sesamo con granella di pistacchi.
Varianti
- Agrumata: aggiungi succo di yuzu o mandarino alla ponzu.
- Piccante: qualche goccia di olio al peperoncino.
- Vegetariana: sostituisci il tonno con tofu compatto marinato e piastrato.
Abbinamento vino
Un bianco fresco e minerale: Vermentino o Greco di Tufo.
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