La cottura sottovuoto (CBT) esalta al massimo la delicatezza della ricciola, mantenendo il trancio succoso e compatto. In questa ricetta lo abbiniamo a un cous cous di frisella bagnata con acqua di pomodoro e aceto di Xeres, che regala freschezza e acidità, e a finocchi croccanti serviti in forma cilindrica per un impiattamento elegante. Un piatto da cucina creativa che unisce tecnica e tradizione mediterranea.
Questa preparazione si collega al nostro approfondimento su pesci in cottura sottovuoto, e come tutte le ricette CBT, permette di organizzarsi in anticipo: basta un po’ di estro e il piatto prende vita.
Ingredienti (4 persone)
- 4 tranci di ricciola da 180–200 g ciascuno (o altro pesce in trancio, es. dentice, cernia, salmone)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (per ogni trancio)
- Sale e pepe q.b.
Per l’acqua di pomodoro
- 4 pomodori maturi
- 1 cucchiaio aceto di Xeres
Per il cous cous di frisella
- 2 friselle di pane secco
- 6 pomodorini maturi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e un pizzico di origano
Per i finocchi croccanti
- 2 finocchi freschi
- Acqua e ghiaccio
Procedimento
1. Cottura della ricciola in CBT
- Inserisci i tranci di ricciola sottovuoto con un filo di olio, sale e pepe.
- Cuoci con roner a 54 °C per 30 minuti.
- Al termine, raffredda rapidamente in acqua e ghiaccio se vuoi conservarli, oppure rigenera subito.
- Prima del servizio, rosola dalla parte della pelle in padella ben calda per renderla croccante.
2. Preparazione dell’acqua di pomodoro
- Frulla i pomodori maturi e filtra al chinoise o con un colino a maglia fine.
- Raccogli l’acqua ottenuta e condiscila con aceto di Xeres.
- Usa questa base per bagnare la frisella e trasformarla in cous cous.
3. Cous cous di frisella
- Bagna le friselle con l’acqua di pomodoro aromatizzata all’aceto.
- Attendi qualche minuto che assorbano il liquido, poi sbriciolale in una ciotola.
- Condisci con olio evo, sale, origano e pomodorini tagliati.
4. Finocchi croccanti
- Affetta i finocchi sottilissimi con mandolina o affettatrice.
- Immergili in acqua e ghiaccio per 10 minuti.
- Scola e asciuga bene, poi disponi in un ring d’acciaio per ottenere la forma cilindrica.
5. Impiattamento
- Disponi il cous cous di frisella come base.
- A fianco posiziona il cilindro di finocchi croccanti.
- Appoggia il trancio di ricciola rosolato con la pelle verso l’alto.
- Completa con un filo d’olio evo a crudo e, se vuoi, qualche erba aromatica fresca.
Consigli dello chef
- Puoi sostituire la ricciola con dentice, orata o branzino in trancio.
- L’acqua di pomodoro può essere arricchita con qualche goccia di colatura di alici per un gusto più deciso.
- Se vuoi un effetto gourmet, arrotola i filetti più sottili con pellicola, sigillali e poi cuocili sottovuoto: otterrai forme cilindriche perfette.
Macchina sottovuoto per conservazione e CBT
Roner per cottura sottovuoto
Collegamenti interni
- 👉 Pesci in cottura sottovuoto (CBT)
- 👉 Cottura sottovuoto del polpo
- 👉 Cottura sottovuoto della seppia
- 👉 Guida generale sulla cottura sottovuoto
