Un secondo gourmet essenziale: salmone mi-cuit (cuore setoso, superficie lucida), crema di cavolfiore liscia e un tocco iodato di colatura di alici in emulsione. Pochi elementi, equilibrio perfetto tra grasso, dolcezza e sapidità.
Ingredienti (4 porzioni)
Salmone
- 4 tranci di salmone senza pelle da 140–160 g cad., parati
- 20 g sale fino + 20 g zucchero (per breve “cura”)
- 1 cucchiaio olio EVO
- Zeste sottili di limone (facoltative)
Crema di cavolfiore
- 500 g cimette di cavolfiore
- 250 ml latte intero
- 150–200 ml acqua (o brodo vegetale leggero)
- 20 g burro (o 2 cucchiai EVO)
- Sale e pepe bianco
Emulsione di colatura
- 2 cucchiai colatura di alici
- 3 cucchiai olio EVO
- 1 cucchiaio succo di limone
- 1–2 cucchiai acqua calda
- 0,5 gr gomma xantano (per regolare la densità e lucentezza)
Finitura
- Erba cipollina o aneto tritato fine
- Zeste di limone e olio EVO
Preparazione
1) Salmone mi-cuit (due metodi, scegli il tuo)
Breve “cura” (obbligatoria in entrambi i metodi): mescola sale e zucchero, massaggia i tranci e lascia 10–12 min in frigo. Sciacqua velocemente e asciuga benissimo. Spennella con un velo d’olio.
Metodo CBT (preciso): metti i tranci in sacchetto con poche zeste di limone. Cuoci a 52–54 °C per 25–30 min al roner; raffredda 2–3 min all’aria.
Metodo padella/forno (senza roner): scotta 30 s per lato in padella antiaderente tiepida con goccio d’olio (non deve colorire), poi passa in forno ventilato a 70–80 °C per 12–15 min fino a cuore 42–45 °C. Riposa 3–4 min.
Nota sicurezza: per consumo mi-cuit usa salmone abbattuto o di qualità sashimi.
2) Crema di cavolfiore
Metti cavolfiore, latte e acqua a filo in casseruola (liquidi appena a coprire). Sala poco e cuoci coperto 12–15 min finché tenero. Frulla con burro (o EVO), regola di sale/pepe e passa al colino per una crema setosa. Se serve, allunga con un cucchiaio di liquido di cottura.
3) Emulsione di colatura
Sbatti colatura, olio, limone, gomma xantano e 1 cucchiaio d’acqua calda fino a ottenere una salsa lucida. Aggiungi altra acqua se vuoi gocce più fluide.
Impiattamento
- Specchio sottile di crema di cavolfiore al centro del piatto caldo.
- Adagia il trancio di salmone (lucido, integro).
- Distribuisci gocce di emulsione di colatura tutt’intorno (poca: è sapida).
- Finitura con erba cipollina, zeste di limone e un filo di EVO.
Consigli dello chef
- La breve “cura” sale+zucchero compatta la fibra e rende il mi-cuit cremoso.
- Tieni la colatura dosata: deve spingere l’umami senza coprire.
- Se vuoi più contrasto, aggiungi 2–3 cimette di cavolfiore arrosto (200 °C, 10 min) come elemento croccante.
Macchina sottovuoto per conservazione e CBT
Roner per cottura sottovuoto
Abbinamenti
Fiano giovane, Vermentino sapido o Sauvignon non troppo verde. Ottima anche una bollicina metodo classico
Altre idee ed abbinamenti le trovi alla sessione dei secondi piatti gourmet Un contorno perfetto? La millefoglie di patate o patate al forno.
