La guancia di maiale sottovuoto è uno dei secondi piatti più sorprendenti che si possano preparare con la tecnica della cottura a bassa temperatura. La carne risulta tenerissima, succosa e ricca di sapore, perfetta per stupire gli ospiti con un piatto gourmet da ristorante, realizzabile però anche a casa con un roner.
In questa ricetta vedremo come preparare una guancia di maiale brasata sottovuoto, unendo i vantaggi della CBT con il gusto autentico della cucina tradizionale.
Perché cuocere la guancia di maiale sottovuoto
La CBT permette di ottenere una carne morbida e gelatinosa senza seccarla. Mantiene intatti i succhi e concentra i sapori. Con una rapida rosolatura finale si crea la crosticina caramellata tipica della guancia brasata.
Ingredienti per 4 persone
- 4 guance di maiale pulite
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 300 ml vino rosso
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione passo passo
1. Marinatura
Prepara un trito di sedano, carota e cipolla. Unisci vino rosso, rosmarino, alloro, aglio schiacciato. Lascia marinare le guance per almeno 6 ore in frigo.
2. Cottura sottovuoto (CBT)
Asciuga bene le guance dalla marinatura. Condiscile con olio, sale e pepe. Inseriscile nei sacchetti sottovuoto insieme a un rametto di rosmarino. Cuoci con il roner a 68 °C per 18 ore.
3. Riduzione del fondo
Filtra la marinatura, falla ridurre in casseruola fino a ottenere una salsa densa e profumata.
4. Rosolatura finale
Una volta pronte, apri i sacchetti e asciuga la carne. Rosola le guance in padella rovente con poco olio fino a caramellare la superficie.
Impiattamento e abbinamenti
Servi la guancia di maiale sottovuoto nappata con la riduzione di vino. Accompagna con un purè di patate, una crema di zucca o delle verdure glassate.
Si abbina perfettamente a un Nebbiolo o a un Barolo giovane.
Consigli dello chef
Puoi preparare più guance in anticipo: si conservano sottovuoto in frigo per 5 giorni.
Per una nota aromatica diversa, aggiungi al sacchetto una scorza di arancia o qualche grano di pepe di Sichuan.
Macchina sottovuoto per conservazione e CBT
Roner per cottura sottovuoto
