Il filetto di vitello in CBT è uno di quei piatti che uniscono tecnica, precisione e gusto, trasformando un taglio nobile in un secondo da ristorante stellato. Morbido, rosato e uniforme dal bordo al cuore, è una preparazione che rispecchia pienamente l’anima delle migliori ricette gourmet, dove la cura dei dettagli fa davvero la differenza.
In questa versione il filetto viene cotto sottovuoto a bassa temperatura per esaltarne morbidezza e succosità, poi avvolto in una crosta di pistacchi e servito con verdure croccanti e germogli freschi. Un secondo piatto elegante e contemporaneo, ideale per chi ama sperimentare con la cucina creativa, i particolari e le consistenze.
La cottura sottovuoto (CBT) a 58 °C garantisce una carne rosata e uniforme, con una consistenza burrosa e un gusto pulito. La crosta di pistacchi aggiunge croccantezza e una dolcezza aromatica, mentre le verdure al dente portano colore, freschezza e un piacevole contrasto di consistenze.
Ingredienti (per 6 persone)
Per questo filetto di vitello in CBT ti consiglio un pezzo intero dalla forma regolare, così da ottenere medaglioni omogenei e una cottura uniforme.
- 1 filetto di vitello intero da circa 1,5 kg
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1 rametto di timo fresco
- 1 noce di burro
- 1 filo di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Per la crosta di pistacchi
- 80 g di pasta di pistacchio pura
- 100 g di granella di pistacchi (al naturale, per mantenere il colore verde brillante)
Per le verdure croccanti
- 2 carote piccole
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 ciuffo di broccoli
- 1 cipolla rossa
- Qualche germoglio fresco (a scelta: pisello, ravanello, crescione)
Preparazione passo passo
Prima di iniziare, organizza bene il piano di lavoro: la CBT ti permette di lavorare in anticipo sul filetto e di concentrarti sull’impiattamento e sulle verdure all’ultimo momento, proprio come nelle migliori [ricette gourmet] di ristorante.
1️⃣ Preparare il filetto
Per ottenere una forma regolare e una cottura uniforme è importante “modellare” il filetto prima della CBT.
Avvolgi il filetto di vitello nella pellicola alimentare nel senso della lunghezza, stringendo bene e facendo più giri, fino a ottenere un cilindro compatto. Ruota le estremità come se fosse una caramella, in modo da dare struttura alla carne.
Elimina la pellicola, inserisci il filetto nei sacchetti per sottovuoto e aggiungi un rametto di rosmarino, uno di timo, un filo di olio extravergine, sale e pepe. Sigilla sottovuoto cercando di mantenere la forma cilindrica, senza creare pieghe.
2️⃣ Cottura sottovuoto (CBT) del filetto di vitello
Imposta il roner a 58 °C. Quando l’acqua ha raggiunto la temperatura, immergi il sacchetto con il filetto e cuoci per 3 ore.
Questa temperatura è ideale per un filetto di vitello in CBT rosato e succoso, con una consistenza setosa e uniforme. Una volta terminato il tempo di cottura, estrai il sacchetto dal bagno termostatico e raffredda rapidamente il filetto in acqua e ghiaccio: in questo modo blocchi la cottura e stabilizzi i succhi all’interno della carne.
Asciuga bene il sacchetto, riponilo in frigorifero se vuoi completare la ricetta in un secondo momento oppure procedi direttamente con la finitura.
3️⃣ Preparare le verdure croccanti
Le verdure devono essere colorate, croccanti e brillanti, a contrasto con la morbidezza della carne.
Taglia le carote e i peperoni a piccoli cubetti regolari (brunoise o dadolata fine, a seconda dello stile che vuoi dare al piatto). Dividi i broccoli in piccole cimette.
Sbollenta carote e broccoli in acqua salata per 4–5 minuti, poi raffreddali subito in acqua e ghiaccio: questo passaggio è fondamentale per fissare il colore e mantenere una consistenza croccante.
Scola bene e salta rapidamente le verdure in padella con un filo di olio extravergine, regolando di sale e, se ti piace, con una macinata di pepe. Devono rimanere croccanti, non stracotte.
Per la cipolla rossa: tagliala a spicchietti regolari, sbollentala per circa 2 minuti in una miscela di acqua e aceto rosso (50/50), quindi raffreddala in acqua e ghiaccio. Otterrai una cipolla lucida, leggermente acidula, perfetta per dare freschezza al piatto.
Tieni tutte le verdure pronte in una ciotola, separate o miscelate a seconda della composizione che vuoi dare all’impiattamento.
4️⃣ Finitura del filetto e crosta di pistacchi
Estrai il filetto di vitello dal sacchetto e tamponalo con carta da cucina per eliminare l’umidità in eccesso.
Scalda una padella ampia con una noce di burro, un rametto di rosmarino e uno di timo freschi. Quando il burro inizia a spumeggiare, rosola il filetto su tutti i lati a fuoco vivo, giusto il tempo di creare una superficie dorata e caramellizzata. Questa fase non serve a cuocere ulteriormente la carne, ma a sviluppare aromi e colore.
Lascia riposare il filetto per qualche minuto fuori dal fuoco, poi taglialo a medaglioni regolari (spessore 3–4 cm).
Per la crosta: spalma i bordi dei medaglioni con un velo sottile di pasta di pistacchio e falla aderire bene. Passa poi i lati nella granella di pistacchi, in modo da ricoprire uniformemente il perimetro. Otterrai dei medaglioni di filetto in CBT con una crosta verde brillante, croccante e profumata.
5️⃣ Impiattamento in stile ricette gourmet
Qui entra in gioco la parte più creativa, quella che rende questo piatto un vero secondo da chef.
Con una sac à poche riempita con un po’ di pasta di pistacchio leggermente ammorbidita, e con l’aiuto di un piatto girevole, disegna un cerchio sottile di crema di pistacchio sul piatto: ruotando il piatto mentre premi delicatamente la sac à poche otterrai una linea pulita e regolare.
Disponi lungo questo cerchio le verdure croccanti, alternando colori e forme: cubetti di carota, peperone rosso e giallo, cimette di broccoli, spicchi di cipolla rossa marinata. Completa con qualche germoglio fresco per aggiungere verticalità, leggerezza e un tocco vegetale.
Adagia al centro del piatto un medaglione di filetto di vitello in CBT in crosta di pistacchi, leggermente inclinato per dare movimento. Aggiungi, se vuoi, una goccia di fondo di cottura filtrato o di riduzione di vitello a lato, per un ulteriore tocco di [cucina creativa].
Il piatto è pronto: un filetto di vitello sottovuoto elegante, preciso nelle cotture e nelle consistenze, perfetto per chi ama sperimentare con le [ricette cottura sottovuoto] e con le [ricette gourmet] di carne.
Attrezzatura indispensabile per il filetto di vitello in CBT
Per ottenere un risultato davvero professionale, questa ricetta richiede qualche strumento specifico. Non sono obbligatori per cucinare, ma fanno la differenza se vuoi portare in tavola un piatto da vero ristorante:
- Roner per cottura sottovuoto (CBT) – per mantenere l’acqua alla temperatura precisa di 58 °C.
- Macchina sottovuoto con buste per alimenti – fondamentale per la cottura sottovuoto e per preservare aromi e succhi.
- Piatto girevole – utilissimo per decorazioni pulite e impiattamenti creativi, perfetto anche per lavorare in pasticceria.
- Sac à poche – ideale per tracciare il cerchio di pasta di pistacchio e creare dettagli precisi nell’impiattamento.
Questi strumenti sono gli alleati perfetti per chi vuole portare a casa le tecniche dei grandi chef e trasformare secondi piatti in vere ricette gourmet.
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