Le Zeppole di San Giuseppe sono un dolce della tradizione napoletana legato al 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe e alla festa del papà. Da secoli compaiono nelle pasticcerie e nelle friggitorie di Napoli sotto forma di ciambelline di pasta choux farcite con crema pasticcera e completate dall’amarena sciroppata. Una preparazione semplice solo in apparenza, che ha accompagnato generazioni e ha resistito al tempo, rimanendo uno dei dolci più riconoscibili del periodo. Una ricetta storica che continua a rappresentare l’identità della gastronomia campana.
Ingredienti e dosi (per 12–14 zeppole)
Per la pasta choux
- 125 ml acqua
- 125 ml latte
- 100 g burro
- 1 pizzico di sale
- 150 g farina 00
- 4 uova medie
Per la crema pasticcera
- 500 ml latte intero
- 4 tuorli
- 120 g zucchero
- 40 g amido di mais
- ½ bacca di vaniglia
Per decorare
- Amarene sciroppate
- Zucchero a velo
Per la cottura
- Al forno: poco burro fuso per spennellare
- Fritte: olio di arachide (170–175 °C)
Preparazione passo passo
1) Prepara la pasta choux
Realizza la pasta choux seguendo la tecnica classica: liquidi e burro a bollore, farina tutta insieme, asciugatura 1–2 minuti sul fuoco, poi incorporazione graduale delle uova.
Trasferisci l’impasto in sac à poche con bocchetta a stella grande.
Su una teglia con carta forno forma ciambelline da 6–7 cm, facendo due giri sovrapposti: in questo modo manterranno volume in cottura.
2) Cottura
Al forno (versione moderna)
- 200 °C statico per 15 minuti
- 180 °C per 20 minuti
- asciuga 5 minuti con sportello semiaperto
Fritte (versione tradizionale)
Scalda l’olio a 170–175 °C. Friggi poche zeppole per volta, girandole se necessario, finché gonfie e dorate. Scola su carta assorbente.
3) Prepara la crema pasticcera
Scalda il latte con la vaniglia.
In una ciotola mescola tuorli e zucchero, poi unisci l’amido. Versa il latte caldo a filo e rimetti tutto in casseruola fino ad addensare.
Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.
Per una texture più leggera, puoi aggiungere 150–200 ml di panna montata, ottenendo una chantilly alla vaniglia.
4) Farcisci le zeppole
Con una sac à poche farcisci il centro della zeppola con un ciuffo abbondante di crema.
Se preferisci, fai un piccolo foro e aggiungi un tocco anche all’interno.
Completa con un’amarena sciroppata e una spolverata di zucchero a velo.
Consigli dello chef
- Asciuga bene la pasta choux in casseruola: determina la crescita e la cavità interna.
- Non aggiungere tutte le uova insieme: valuta la consistenza.
- Per zeppole più regolari, setaccia un velo di zucchero a velo prima della cottura al forno.
- Fritte = più tradizionali; al forno = più leggere e stabili nel tempo.
- Si conservano in frigo 24 ore, ma il meglio lo danno appena preparate.
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La pasticceria partenopea è una delle più ricche d’Italia e merita di essere esplorata con calma. Ecco alcune specialità che condividono la stessa storia, tecnica ed eleganza delle zeppole:
Sono dolci che raccontano l’identità profonda della pasticceria campana, tra lavorazioni antiche, creme profumate e tradizioni che si tramandano da generazioni.
