Ci sono profumi che restano impressi per tutta la vita: quello della spalla cotta di San Secondo è uno di questi.
Appena tagliata, sprigiona un calore gentile, un sentore di vino e di fumo che evoca nebbie basse, mani esperte e cantine d’altri tempi. È il salume emiliano che più di ogni altro racchiude l’anima autentica della cucina emiliana — semplice, diretta, ma di una bontà assoluta.
La spalla cotta nasce in provincia di Parma, precisamente nel borgo di San Secondo Parmense, nel cuore della Bassa, tra il Po e le nebbie che accarezzano le corti contadine.
Qui il maiale non è mai stato solo un alimento, ma una vera cultura: ogni parte ha la sua destinazione, ogni taglio una storia da raccontare.
La storia: un salume che profuma di festa
Secondo la tradizione, la spalla cotta risale addirittura al Medioevo. Era il salume “da festa”, quello che si preparava nei mesi freddi e si serviva solo nelle grandi occasioni.
Si usava la spalla del maiale disossata, conciata con sale, pepe e spezie, poi legata con maestria e insaccata in una vescica naturale.
La lunga cottura in acqua, vino Fortana e aromi faceva il resto: un profumo inconfondibile, un gusto rotondo e avvolgente, una fetta morbida e rosata che si scioglie in bocca.
Oggi come allora, la spalla cotta di San Secondo è un rito: le famiglie storiche della zona — veri artigiani della norcineria — la producono ancora secondo ricette tramandate di generazione in generazione, senza additivi, senza fretta, con la pazienza che solo l’Emilia conosce.
Come si prepara (la versione artigianale)
La lavorazione inizia con la spalla di maiale pesante padano, disossata e rifilata con precisione.
Viene salata a secco, massaggiata e lasciata riposare per alcuni giorni in cella refrigerata, per permettere alle carni di assorbire uniformemente gli aromi.
Segue la legatura manuale e l’insaccatura nella vescica, un passaggio delicatissimo che ne garantirà la forma compatta e regolare.
La cottura lenta, che dura dalle 6 alle 8 ore, avviene in acqua e vino Fortana o Lambrusco, insieme ad alloro, chiodi di garofano e cipolla.
Il risultato? Un profumo caldo e speziato che invade la cucina e un colore rosato intenso, simbolo di autenticità.
Una volta affettata, la spalla cotta rivela il suo cuore tenero e succoso, perfetto per essere gustato ancora tiepido, magari con una fetta di pane casereccio e un bicchiere di Lambrusco.
Come gustarla: pura emozione emiliana
A San Secondo, la spalla cotta non è un semplice salume: è un piatto di famiglia.
Si serve calda, appena affettata, su vassoi fumanti che profumano di vino e spezie. Accompagnala con pane rustico o, meglio ancora, con gnocco fritto o tigelle appena sfornate.
Il suo sapore dolce e aromatico si sposa alla perfezione con la mostarda di frutta, le giardiniere artigianali e un buon Lambrusco frizzante.
Nei ristoranti tipici della zona — alcuni citati anche in dove mangiare in Emilia Romagna — la troverai servita come antipasto o come portata principale, in porzioni generose, a volte accompagnata da purè o lenticchie.
Un salume così versatile da poter diventare anche protagonista di piatti gourmet: da chef, adoro usarla per farcire ravioli o per dare una nota sapida e intensa a risotti con parmigiano e vino rosso.
Dove nasce e dove trovarla
La patria della spalla cotta è San Secondo Parmense, piccolo comune a pochi chilometri da Parma, lungo la via del Culatello.
Qui ogni anno, a fine estate, si celebra la Fiera della Spalla Cotta, con degustazioni, abbinamenti e visite ai prosciuttifici storici.
È un appuntamento imperdibile per chi ama la enogastronomia emiliana e romagnola: le vie del paese si riempiono di profumi, bicchieri di vino e musica popolare.
Se ami le esperienze autentiche, questo è il momento giusto per scoprire non solo la spalla cotta, ma anche lo strolghino di culatello, la coppa di casa emiliana, il salame gentile e tutti gli altri protagonisti dei salumi emiliani e romagnoli.
Un simbolo della cultura emiliana
La spalla cotta di San Secondo non è solo un prodotto tipico: è un’icona identitaria.
Come il prosciutto di Parma, il culatello o la mortadella, rappresenta la sacralità del maiale nella cultura padana.
È la prova che la tradizione, quando è custodita con amore, può diventare eterna — e che anche un piatto povero può trasformarsi in eccellenza.
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