C’è un profumo sottile, dolce e inebriante, che si riconosce a occhi chiusi: è quello dello Strolghino di Culatello, il salame più tenero e sincero dell’Emilia.
Appena affettato, si scioglie come burro e sprigiona l’aroma del maiale di pianura, del vino, dell’umidità delle cantine di mattoni della Bassa Parmense.
Uno di quei sapori che non cercano di stupire, ma di emozionare, come un ricordo d’infanzia legato alle merende di pane e salame.
Lo strolghino è un piccolo capolavoro nato dalle rifilature nobili del culatello di Zibello, lavorate con maestria e insaccate in un budello sottile.
Un salame “di compagnia”, amato dai norcini durante la stagionatura dei grandi salumi, quando il tempo era lungo e il vino abbondava.
Origini e storia di uno sfizio contadino
La leggenda racconta che il nome strolghino derivi da “strolga”, cioè “indovina” in dialetto emiliano.
Veniva infatti usato per “predire” la riuscita dei culatelli: essendo pronto in poche settimane, permetteva ai norcini di assaggiare e valutare la qualità delle carni e del condimento.
Lo Strolghino di Culatello nasce nel cuore della cucina emiliana, tra i borghi di Zibello, Polesine, Busseto e San Secondo, dove ogni cantina profuma di spezie e vino Fortana.
Si tratta di un prodotto artigianale e delicato, che non conosce stagionature lunghe: viene consumato giovanissimo, quando il suo profumo è ancora pieno e la fetta risulta tenera, quasi cremosa.
Un salume “immediato”, ma tutt’altro che semplice, simbolo di una enogastronomia emiliana e romagnola che ama il piacere autentico e quotidiano.
Come si prepara lo Strolghino di Culatello
La lavorazione segue regole antiche. Si utilizzano le rifilature magre del culatello e del fiocco, impastate con sale, pepe nero, vino rosso e un tocco di aglio pestato.
L’impasto viene insaccato in budello sottile, legato a mano e stagionato per circa 15–20 giorni in ambienti umidi, dove l’aria del Po lavora come un ingrediente invisibile.
Il risultato è un salame dal colore rosato, profumo dolce, sapore armonioso e consistenza morbida.
La fetta, lucida e vellutata, racconta tutta la delicatezza del maiale padano e la sapienza dei norcini parmensi.
Un prodotto che va gustato fresco, appena tagliato, per apprezzarne il gusto pieno e rotondo. Mai stagionarlo troppo: perderebbe il suo fascino giovane e fragrante.
Dove trovarlo e quando gustarlo
Il territorio di elezione è sempre la Bassa Parmense, in particolare Zibello e San Secondo, dove ogni norcino ha la propria “ricetta segreta”.
Durante la Fiera del Culatello di Zibello, a giugno, puoi assaggiare gli strolghini appena affettati, serviti in coni di carta con pane caldo e vino locale.
Un’esperienza semplice e irripetibile, che racconta meglio di mille parole la tradizione gastronomica emiliana.
Molti piccoli produttori propongono ancora oggi lo strolghino fresco, venduto sottovuoto o in pezzature minute da 200–300 grammi, perfetto per una degustazione casalinga o per un aperitivo autentico “alla parmigiana”.
Perché amarlo
Lo strolghino di culatello è la prova che la semplicità, in Emilia, diventa arte.
È un salume “umile” ma geniale, che trasforma ciò che resta della lavorazione del culatello in una prelibatezza capace di conquistare anche i palati più raffinati.
Un assaggio e capisci subito: non è solo un salame, è una carezza di Bassa Parmense.
