La cucina creativa vive di contrasti: caldo e freddo, croccante e cremoso, acido e grasso. In questo antipasto di pesce gourmet le capesante scottate diventano il punto d’incontro tra tecnica e istinto: fuori una crosticina dorata, dentro il cuore lucido e appena nacré, accompagnato da perle di aceto di lampone e da una spuma di burrata al sifone, leggera e avvolgente.
Il risultato è un boccone luminoso, profumato e fotogenico, perfetto per un menù contemporaneo di cucina creativa e per chi ama portare in tavola vere ricette gourmet: pochi elementi, esecuzione precisa, massimo equilibrio al palato.
Filosofia del piatto: cucina creativa e cucina molecolare
In questo piatto la cucina molecolare non è un trucco scenografico, ma uno strumento di precisione al servizio del gusto.
Le perle di aceto di lampone trasformano l’acidità in micro-esplosioni controllate: non un’aceto che “copre”, ma piccole gocce aromatiche che puliscono la bocca.
La spuma di burrata, montata al sifone, alleggerisce il lattico e allunga l’aroma senza appesantire il piatto, creando una nuvola cremosa che avvolge la capasanta.
La scottatura breve in padella (reazione di Maillard) porta la nota nocciolata e tostata che fa da ponte tra burrata e lampone.
Il risultato finale è un antipasto di pesce pulito, essenziale, dove ogni elemento ha una funzione precisa e nulla è decorativo per caso: il frutto della vera cucina creativa.
Ricetta per 4 persone
Capesante
- 8 capesante grandi, già pulite
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva delicato
- Sale in fiocchi
- Pepe bianco q.b.
Perle di aceto di lampone (sferificazione diretta)
- 120 ml di aceto di lampone
(oppure riduzione di aceto delicato + purea di lampone setacciata) - 2 g di agar-agar
- 200 ml di olio di semi freddissimo
(tenuto 30 minuti in freezer prima dell’uso)
Spuma di burrata (sifone)
- 200 g di burrata
(solo il cuore + un po’ del suo siero) - 80 ml di panna fresca
- 40 ml di latte intero
- Sale q.b. (assaggia: la burrata può essere già sapida)
Finitura
- Zeste di lime molto fini
- Germogli (pisello o ravanello)
- Qualche goccia di olio extravergine d’oliva delicato
Attrezzatura utile
Per ottenere il massimo risultato è importante avere gli strumenti giusti: questo è un piatto semplice nel numero di ingredienti, ma tecnico nell’esecuzione.
Ti serviranno:
- Padella in acciaio o ghisa per la scottatura delle capesante
- Sifone da 0,5 L + 1 cartuccia N₂O
- Mini-pipetta o siringa e colino a maglia fine per la sferificazione
- Bicchiere alto riempito con olio di semi freddissimo
- Mixer a immersione
- Setaccio fine
- Termometro (opzionale ma consigliato)
Preparazione della spuma di burrata
Frulla la burrata (solo il cuore con un po’ di siero), la panna e il latte fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggia e regola di sale: ricorda che la burrata può essere già ben saporita, quindi vai per gradi.
Filtra la crema attraverso un setaccio molto fine: questo passaggio è fondamentale per evitare grumi che potrebbero bloccare il sifone. Versa il composto filtrato nel sifone (riempi al massimo fino a ¾ della sua capacità), chiudi, carica con 1 cartuccia di N₂O e agita energicamente.
Lascia riposare in frigorifero per 45–60 minuti.
Se vuoi servire la spuma tiepida, poco prima del servizio immergi il sifone in un bagnomaria a circa 60 °C per 10–15 minuti, mantenendolo in posizione orizzontale e agitando di tanto in tanto.
Perle di aceto di lampone (sferificazione con agar-agar)
In un pentolino unisci l’aceto di lampone all’agar-agar e mescola bene per scioglierlo. Porta il composto verso il bollore, mantenendo una leggera ebollizione per 30–45 secondi: l’agar ha bisogno di qualche istante di cottura per attivarsi.
Lascia raffreddare 1–2 minuti, in modo che non sia più bollente ma ancora fluido. Preleva il liquido con una pipetta o una siringa e lascia cadere goccia a goccia nel bicchiere pieno di olio di semi ghiacciato: a contatto con l’olio freddo, le gocce gelificano subito formando perle regolari.
Raccogli le perle con un colino, sciacquale velocemente in acqua fredda per eliminare l’eccesso di olio e conservale in una ciotolina coperta fino al momento dell’impiattamento.
💡 Tip da chef: se utilizzi un aceto molto liquido e acido, aggiungi un 5–10% di purea di lampone setacciata: otterrai perle più rotonde in gusto e dal colore più intenso.
Capesante scottate alla perfezione
Asciuga le capesante con cura su carta da cucina: l’assenza di umidità in superficie è fondamentale per una buona reazione di Maillard. Sala molto leggermente.
Scalda una padella in acciaio o ghisa con un velo sottile di olio extravergine d’oliva. Quando è ben rovente, adagia le capesante e scottale per circa 60–75 secondi per lato: devono formare una crosticina dorata all’esterno, mentre il cuore rimane lucido e appena crudo al centro.
Togli dal fuoco, lascia riposare pochi istanti e condisci con una macinata di pepe bianco solo fuori dalla fiamma, per non bruciarne gli aromi.
Impiattamento: minimal e contemporaneo
Al centro del piatto traccia una nuvola di spuma di burrata, inclinando leggermente il sifone per creare un effetto morbido e naturale.
Adagia 2 capesante per piatto sulla spuma, leggermente sfalsate per dare movimento alla composizione. Completa distribuendo le perle di aceto di lampone “a cascata” sulle capesante e sulla spuma: poche ma ben visibili, l’acidità è intensa quindi non esagerare.
Rifinisci con micro-zeste di lime, 2–3 gocce di olio extravergine d’oliva e qualche germoglio per aggiungere verticalità e freschezza visiva.
L’insieme ideale è pulito e grafico: bianco avorio delle capesante e della burrata, ambra delle caramellizzazioni, rosa lampone delle perle, verde brillante dei germogli. Perfetto per Instagram.
Consigli tecnici dello chef
- Spuma di burrata: filtra sempre con un setaccio fine. Se desideri una struttura leggermente più stabile (per servizio prolungato), puoi aggiungere circa 1 g di gelatina in fogli, idratata e sciolta in una piccola parte di base tiepida, prima di filtrare.
- Perle di aceto: la dimensione si controlla con la pipetta: più grande il diametro, più grosse le sfere. Se l’acidità del liquido di partenza è molto alta, in ottica avanzata puoi valutare una sferificazione inversa (liquido + lattato di calcio e bagno con alginato), ma per questa ricetta la sferificazione con agar è rapida, stabile e perfetta per il servizio.
- Cottura delle capesante: è meglio un filo sottocotte che gommose. Se hai il roner, puoi portarle a 50 °C per 15 minuti sottovuoto, asciugarle bene e poi dar loro solo il colpo di padella per la crosticina: otterrai una consistenza ancora più controllata.
Abbinamento
Per questo antipasto di pesce elegante e tecnico scegli un vino con bollicina fine e buona acidità, capace di tenere insieme burrata e lampone senza sovrastare le capesante.
Un Metodo Classico Blanc de Blancs o un Franciacorta Satèn accompagnano perfettamente la cremosità della spuma e le note agrumate e fruttate del piatto.
Se preferisci un fermo, anche un Vermentino, con buona sapidità e slancio minerale, è un ottimo compagno di viaggio.
Varianti creative
- Versione agrumata: sostituisci parte dell’aceto di lampone con succo di yuzu o mandarino e profuma la spuma di burrata con un leggero infuso di citronella.
- Versione erbacea: al posto del lime puoi giocare con un’aria di basilico preparata con lecitina di soia, per un contrasto fresco e aromatico.
- Versione nordica: prova perle di aceto di mirtillo e qualche goccia di olio all’aneto, per un profilo più “nordic style” da alta cucina contemporanea.
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