C’è un profumo che racconta l’Emilia meglio di mille parole: quello che sale dalle cantine di collina, tra corde appese e luci basse, dove il tempo scorre lento e il silenzio sa di pazienza.
È il profumo del Cannossello, un salume antico e verace, figlio della Bassa Reggiana e delle campagne di Canossa, dove la nebbia diventa parte della stagionatura e ogni fetta è un piccolo inno all’arte norcina.
Il Cannossello: un nome, una storia
Il Cannossello nasce come si nascono le cose più buone: per necessità e per ingegno. I contadini emiliani non buttavano nulla del maiale, e tra un taglio nobile e l’altro, ecco prendere forma un salume più rustico, meno conosciuto ma autentico come pochi.
Il nome rimanda proprio al territorio di Canossa, terra di castelli, leggende e sapori robusti.
Questo insaccato, simile nel formato a una piccola coppa o a un fiocco di culatello, si prepara con le parti più magre della coscia e del fiocco di spalla, sapientemente amalgamate con sale, vino rosso, aglio pestato e spezie. L’impasto viene poi insaccato nel budello naturale e lasciato stagionare lentamente, come si faceva una volta: tra legno, pietra e profumo di vino.
Profumo d’Emilia, sapore di casa
Tagliare un Cannossello è come aprire una porta sul passato.
Il colore rosso vivo della fetta, venato di bianco, anticipa un profumo pieno e invitante. Al naso si sentono il vino, l’aglio dolce, le note di cantina e di spezie leggere.
In bocca, invece, il gusto è armonioso, sincero, di una sapidità mai aggressiva e con quella punta leggermente rustica che lo distingue dai salumi più blasonati.
È il sapore della merenda emiliana, quella che si faceva un tempo con un pezzo di pane, un bicchiere di Lambrusco di Sorbara e una risata tra amici in osteria.
Come dice un vecchio proverbio reggiano:
“Al salam l’è bon, ma al Canossèl l’ha ‘l sapor d’na volta.”
(Il salame è buono, ma il Cannossello ha il sapore di una volta.)
Il salume dimenticato che torna protagonista
Negli ultimi anni, il Cannossello è tornato a far parlare di sé grazie ai piccoli norcini e alle famiglie che ne custodiscono la ricetta originaria.
Non ha marchi DOP o IGP, ma è proprio questo il suo valore: rappresenta la bontà “non certificata” dell’Emilia più autentica, quella delle tradizioni familiari, dei sapori veri e delle mani che lavorano per passione, non per etichetta.
Chi lo prepara segue ancora i ritmi della luna, come vuole la tradizione, e lo lascia stagionare nei mesi più freddi, quando l’aria di collina asciuga piano e i profumi diventano più intensi.
Come gustare il Cannossello
Il modo migliore per apprezzare il Cannossello è tagliarlo sottile e lasciarlo “respirare” qualche minuto prima di servirlo.
Perfetto con il Gnocco fritto emiliano, la Crescentina modenese o la Tigella calda, si accompagna a vini vivaci e profumati come il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC o un Gutturnio dei Colli Piacentini DOC.
Può diventare anche protagonista di piatti più elaborati:
- servito su una crema di Parmigiano Reggiano DOP,
- abbinato a pere caramellate e aceto balsamico tradizionale di Modena DOP,
- oppure inserito in tortini rustici e antipasti gourmet dal sapore emiliano.
Cannossello e salumi emiliani: un legame indissolubile
Il Cannossello è un piccolo tassello del grande mosaico dei salumi emiliani, un universo fatto di profumi, stagionature e maestria.
Accanto a giganti come il Culatello di Zibello DOP, la Coppa Piacentina DOP, il Prosciutto di Parma DOP o il Salame Felino IGP, il Cannossello rappresenta l’anima più rustica e popolare della tradizione: quella delle famiglie, dei cortili e delle tavole imbandite senza formalità.
È un simbolo di quella cultura del maiale che da secoli rende l’Emilia una terra unica.
Ogni provincia custodisce il suo capolavoro, ma tutte condividono lo stesso rispetto per il tempo e per la materia prima.
E se i salumi a marchio di qualità sono il biglietto da visita internazionale della regione, i salumi “senza etichetta” come il Cannossello sono la memoria viva dell’Emilia contadina.
L’Emilia da scoprire, una fetta alla volta
Visitare l’Emilia significa anche questo: entrare nelle piccole botteghe, respirare l’odore di cantina, ascoltare le storie dei norcini.
Il Cannossello è un viaggio nei sapori sinceri, un ritorno alle origini e al gusto del tempo lento.
Un salume che non cerca la ribalta, ma conquista con la sua autenticità chi ama la vera enogastronomia emiliana.
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