Compatto, aromatico, ricco di frutta secca e canditi profumati: il panforte è uno dei grandi protagonisti dei dolci di Natale. È un dolce antico, nato nei monasteri medievali e giunto fino a noi quasi immutato, con lo stesso profumo intenso di miele, spezie e agrumi che un tempo riempiva le cucine dei conventi.
A Siena è molto più di un dolce: è un simbolo identitario, presente in ogni casa e in ogni pasticceria nel periodo delle feste. Il suo gusto è unico e inconfondibile: una massa morbida e avvolgente al morso, spezie che accendono il palato, canditi succosi che regalano freschezza e mandorle intere che mantengono la struttura croccante.
Quella che trovi qui è una ricetta tradizionale del panforte, precisa e affidabile, studiata per chi vuole portare in tavola un dolce antico, elegante, robusto e perfetto da regalare.
Origini e storia del panforte senese
Il panforte ha radici profondissime. Le prime testimonianze risalgono al Medioevo, quando nei monasteri si preparavano pani dolci arricchiti con miele, mandorle e spezie provenienti dall’Oriente. All’epoca veniva chiamato pan melato, proprio per la grande quantità di miele che lo caratterizzava.
Con il passare dei secoli la ricetta si è evoluta: sono arrivati lo zucchero, i canditi e una miscela di spezie sempre più elaborata. Da qui hanno origine le due versioni moderne più celebri:
- Il Panforte Margherita, più chiaro e delicato, creato nel 1879 in onore della Regina Margherita.
- Il Panpepato, più antico, più scuro, più speziato e con una nota di pepe che richiama l’autentica tradizione medievale.
Oggi entrambe le varianti sono tra i dolci natalizi toscani più riconosciuti e diffusi in Italia.
Ingredienti per 1 panforte Ø 22 cm
Frutta secca e canditi
La qualità degli ingredienti è fondamentale: qui si gioca il 70% del sapore finale.
Le mandorle non spellate sono imprescindibili perché la buccia regala aroma e struttura. Le nocciole sono facoltative, ma fanno parte della tradizione senese del Margherita.
- 250 g mandorle intere non spellate
- 80 g nocciole intere tostate (opzionali ma tradizionali)
- 150 g arancia candita
- 100 g cedro candito (indispensabile per profumo e morbidezza)
Base zucchero–miele
Un equilibrio perfetto tra dolcezza, umidità e struttura.
- 150 g miele millefiori
- 150 g zucchero semolato
Polveri e spezie
La miscela delle spezie è ciò che definisce l’identità aromatica del panforte.
- 80 g farina 00
- 1 cucchiaio spezie panforte (cannella, noce moscata, coriandolo, pepe)
- ½ cucchiaino zenzero
- Un pizzico abbondante di chiodi di garofano
Per finire
- 1 foglio grande di ostia per lo stampo
- Zucchero a velo
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara gli ingredienti: la base aromatica
Taglia arancia e cedro a piccoli cubetti regolari: devono essere ben distribuiti in ogni morso.
Unisci in una ciotola mandorle, nocciole, canditi, farina e tutte le spezie.
Questo passaggio è fondamentale: la farina riveste la frutta e impedisce che affondi durante la cottura, garantendo una fetta compatta e uniforme.
Le mandorle non devono essere spellate: la buccia rilascia profumo, tostata aumenta l’aroma e aiuta a mantenere la struttura.
2️⃣ Prepara lo sciroppo: densità perfetta
In un pentolino metti miele e zucchero.
Cuoci a fuoco medio mescolando finché lo sciroppo raggiunge la consistenza “da mielata”: bolle piccole e fitte, colore dorato e densità leggermente più marcata.
Se hai un termometro, la temperatura ideale è 120–125°C. Non deve caramellare: basta che inizi a velare il cucchiaio.
3️⃣ Unisci tutto: la massa del panforte
Versa lo sciroppo bollente sulla ciotola con mandorle, canditi, spezie e farina. Mescola immediatamente con un cucchiaio robusto: la massa si addensa molto velocemente ed è normale che diventi appiccicosa e compatta in pochi secondi. Lavorala finché gli ingredienti risultano ben amalgamati.
4️⃣ Stesura nello stampo
Rivesti lo stampo da 22 cm con l’ostia, che fungerà da base e impedirà al panforte di aderire. Trasferisci il composto ancora caldo e livellalo con una spatola leggermente inumidita o appena unta d’olio: questo evita che l’impasto si attacchi e ti permette di ottenere uno spessore regolare. Lo spessore ideale è 2–2,5 cm.
5️⃣ Cottura
Inforna a 180°C statico per 22–25 minuti.
Il panforte non deve crescere, non deve gonfiarsi e non deve scurirsi troppo.
È pronto quando i bordi iniziano appena a compattarsi e la superficie è stabile ma ancora morbida. Una cottura eccessiva lo rende duro e asciutto: meglio un minuto in meno che uno in più. Lascia raffreddare completamente prima della finitura.
6️⃣ Finitura
Quando è freddo, spolveralo generosamente con zucchero a velo.
Il panforte dà il meglio dopo 12–24 ore di riposo: i profumi si integrano, la struttura si stabilizza e il sapore diventa più morbido e armonioso.
Consigli dello chef
Il segreto di un grande panforte sta tutto negli ingredienti: canditi di qualità altissima, miele profumato e spezie equilibrate. Non superare i tempi di cottura: rischi di ottenere una massa dura che perde la sua identità. Ricorda anche l’ingrediente meno visibile ma più tradizionale: un pizzico di pepe nero, autentico tratto distintivo della versione senese più antica.
Ben conservato, il panforte dura oltre due settimane e migliora giorno dopo giorno grazie alla presenza di miele e canditi.
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