Ci sono profumi che raccontano un territorio meglio di qualunque parola.
Quello delle cozze gratinate alla romagnola — o, come si dice qui, “al graté” — è uno di questi.
Un aroma di mare, aglio e pane dorato che si diffonde dalle cucine delle case e dalle trattorie affacciate sull’Adriatico, tra Cesenatico, Rimini e Cervia, portando con sé la semplicità e la gioia della cucina di mare emiliano-romagnola.
Pochi ingredienti, gesti lenti, e il risultato è un antipasto irresistibile, protagonista delle tavole estive e delle grigliate di pesce alla romagnola, dove non mancano mai cozze, canocchie e sardoncini fumanti.
Le origini delle cozze “al graté”
La Romagna è terra di pescatori, di reti tirate a riva all’alba e di ricette nate dalla necessità di valorizzare il pescato del giorno.
Le cozze dell’Adriatico, allevate nei tratti costieri di Ravenna e Cesenatico, sono tra le più apprezzate d’Italia: sode, saporite e naturalmente dolci.
Proprio da qui nasce la tradizione delle cozze gratinate, un piatto povero e geniale che esalta la materia prima con una panatura semplice ma profumatissima, a base di pane, aglio, prezzemolo, olio d’oliva e formaggio grattugiato.
Il termine “al graté” viene dal dialetto romagnolo e indica la cottura in forno fino a ottenere una superficie croccante e dorata — la gratinatura, appunto.
L’anima della cucina romagnola
Nella cucina romagnola la convivialità è tutto: non si cucina per sé, ma per condividere.
Così anche le cozze gratinate diventano un simbolo della tavola familiare, servite come antipasto caldo o durante le feste di paese sul mare, dove accompagnano il vino bianco fresco e la chiacchiera allegra dei commensali.
Questo piatto, oggi considerato una specialità di mare a tutti gli effetti, nasce in realtà come ricetta di recupero, tipica dei porti e delle osterie marinare.
Un modo semplice per valorizzare le cozze più piccole o irregolari, che venivano cotte, aperte e “grattate” con un pane condito profumato d’aglio.
Ricetta originale delle cozze gratinate alla romagnola
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg di cozze fresche dell’Adriatico
- 200 g di pangrattato
- 50 g di Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo tritato fresco
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva
- Pepe nero macinato al momento
Procedimento
- Pulisci le cozze.
Raschiale con cura, elimina le incrostazioni e il filamento esterno, poi sciacquale abbondantemente in acqua fredda.
- Aprile al vapore.
Scalda un tegame basso con un filo d’acqua e, quando comincia a sobbollire, aggiungi le cozze. Copri e lascia che si aprano.
Appena pronte, toglile dal fuoco e conserva solo la parte concava della conchiglia con il mollusco.
- Prepara la panatura.
In una ciotola mescola il pangrattato con prezzemolo tritato, aglio pestato, formaggio grattugiato, pepe e un filo generoso d’olio extravergine.
La panatura deve risultare “umida”, non secca — solo così aderirà bene e gratinerà in modo uniforme.
- Farcisci e inforna.
Disponi le mezze conchiglie su una teglia, riempile con un cucchiaino di panatura e pressa leggermente.
Irrora con un filo di vino bianco e inforna a 180 °C per 10–12 minuti, fino a ottenere una doratura croccante e profumata.
- Servi ben calde.
Le cozze gratinate alla romagnola vanno gustate appena sfornate, magari accompagnate da un calice di Trebbiano Romagna DOC o da una fetta di piadina calda per raccogliere la panatura rimasta.
Segreti per una gratinatura perfetta
- Usa cozze freschissime e grandi, perché reggono meglio la cottura.
- La panatura deve essere ricca d’olio e leggermente granulosa.
- Per un tocco gourmet, aggiungi un pizzico di scorza di limone grattugiata o qualche briciola di pane raffermo sbriciolato a mano.
- Se ami i sapori più intensi, sostituisci parte del vino con un goccio di aceto di vino bianco per esaltare il gusto del mare.
Dalla gratinatura alla griglia: il legame con la grigliata di pesce alla romagnola
Le cozze gratinate non sono solo un antipasto: fanno parte della grigliata di pesce alla romagnola, il piatto conviviale per eccellenza delle località balneari.
Insieme a calamari, mazzancolle, canocchie e seppie, le cozze gratinate portano in tavola quel profumo unico che sa di mare e sabbia calda.
Sulle spiagge di Cesenatico, Milano Marittima e Rimini, è tradizione servirle anche durante le feste di paese e gli eventi estivi, spesso cucinate direttamente sul fuoco vivo dei chioschi o nei forni a legna delle osterie sul mare.
Dove gustare le migliori cozze gratinate in Emilia-Romagna
Vuoi provare la versione autentica delle cozze al graté?
Fai tappa tra Cervia e Cesenatico, dove piccole osterie marinare propongono ancora la ricetta classica, con pane rustico e olio locale.
Nei ristoranti di Rimini e Ravenna, invece, puoi trovarle come antipasto nei menu di pesce, spesso servite su vassoi di terracotta caldi, pronte per essere condivise.
Scopri di più nel nostro articolo dedicato a dove mangiare a Rimini, con le migliori trattorie e osterie della Riviera romagnola.
Il sapore del mare, semplice e sincero
Le cozze gratinate alla romagnola sono l’essenza della Romagna: semplici, generose e genuine.
Un piatto che non vuole stupire, ma riportare alla memoria il profumo delle vacanze, il gusto del mare e la convivialità di una cucina fatta di cuore e tradizione.
Portale in tavola anche tu, e sentirai in ogni boccone il calore e la passione di una terra che non smette mai di sorridere.
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Aggiornamento del 26 ottobre 2025: testo rinfrescato e immagini nuove.
