Soffice, profumato di burro e agrumi, punteggiato da canditi e uvetta: il panettone classico è il dolce che più di ogni altro racconta la magia del Natale italiano. Nato a Milano e diffuso in tutto il mondo, è diventato un’icona della gastronomia lombarda e un capolavoro di lievitazione naturale. Ogni fetta è un piccolo miracolo di equilibrio: la dolcezza del miele, la nota agrumata della scorza d’arancia, la morbidezza dell’impasto che si scioglie al primo morso.
Preparare il panettone a casa è un gesto d’amore. Richiede tempo, cura e pazienza — ma il risultato ripaga di ogni attesa. Quando dal forno si sprigiona quel profumo inconfondibile, la cucina si trasforma in un laboratorio di festa, e l’inverno sembra più dolce.
Origini e storia del panettone milanese
Le origini del panettone affondano nel cuore della Milano rinascimentale. Una delle leggende più note racconta che nacque per errore nella cucina di Ludovico il Moro, quando un giovane garzone di nome Toni, per salvare il pranzo di Natale, improvvisò un impasto con farina, burro, uova, canditi e uvetta. Da quel “pan de Toni” deriverebbe il nome “panettone”.
Da allora, il dolce delle feste è diventato un simbolo di prosperità e condivisione, immancabile sulle tavole lombarde e italiane. Oggi il Panettone milanese PAT è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale e ambasciatore dell’arte dolciaria lombarda nel mondo.
Ricetta panettone classico
Per la preparazione del panettone classico occorre uno stampo da 1 kg e una buona planetaria con gancio a spirale o foglia. Ti servirà anche un termometro a sonda (ideale per controllare la temperatura dell’impasto e del cuore durante la cottura). Puoi usare anche un termometro a infrarossi, ma ricorda che misura solo la temperatura superficiale, non quella interna: per risultati precisi, la sonda è sempre la scelta migliore.
Ingredienti per uno stampo da 1 kg
- 500 g farina manitoba (W 360–380)
- 120 g zucchero
- 140 g burro morbido
- 4 tuorli (≈ 80 g)
- 15 g lievito di birra fresco
- 180 ml latte tiepido
- 100 g uvetta
- 80 g scorze d’arancia candite
- 1 bacca di vaniglia
- Scorza di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Come evitare il surriscaldamento dell’impasto
Nella preparazione del panettone classico la temperatura dell’impasto è fondamentale: se si scalda troppo durante la lavorazione, il glutine si indebolisce e il burro tende a separarsi. Per ottenere una struttura elastica e ben sviluppata, segui questi semplici accorgimenti:
- Prepara la ciotola e il gancio ben freddi.
Mettili in frigorifero per almeno 20–30 minuti prima di iniziare: le pareti fredde aiuteranno a mantenere stabile la temperatura durante i primi minuti di impasto. - Controlla la temperatura dell’impasto con una sonda.
Dopo 4–5 minuti di lavorazione verifica che non superi i 27°C. Se inizia a scaldarsi, fermati subito. - Raffredda l’impasto in modo controllato.
Stacca il gancio, lascia l’impasto nella ciotola, coprilo con pellicola e metti tutto in frigorifero per 8–10 minuti. Questo breve riposo non danneggia la maglia glutinica, anzi la rilassa e stabilizza l’incordatura.
Mantenere la temperatura tra 25 e 27°C è il segreto per un panettone soffice, con mollica alveolata e perfettamente sviluppata.
1️⃣ Prepara il lievitino
In una ciotola sciogli il lievito di birra fresco in 80 ml di latte tiepido (circa 26–28°C) insieme a 10 g di zucchero. Aggiungi 100 g di farina e mescola fino a ottenere una pastella morbida e liscia.
Copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido (26–28°C) per 40–60 minuti, finché raddoppia di volume e appare gonfio.
Consiglio: se l’ambiente è freddo, metti la ciotola nel forno spento con la luce accesa o vicino a una fonte di calore dolce.
2️⃣ Impasta la base
Quando il lievitino è pronto e ben gonfio, aggiungi nella ciotola:
- la farina rimanente,
- i tuorli,
- metà dello zucchero,
- e il latte rimasto (intorno ai 25–26°C).
Impasta per circa 10 minuti (a mano o in planetaria a bassa velocità), finché la massa diventa elastica, liscia e inizia a staccarsi dalle pareti.
Temperatura ideale dell’impasto (DDT): 25–27°C, se supera i 28°C, la maglia glutinica si indebolisce; se resta troppo fredda, la lievitazione sarà lenta.
3️⃣ Inserisci burro e aromi
Aggiungi ora, poco per volta:
- il burro morbido a pezzetti,
- lo zucchero rimanente,
- i semi della bacca di vaniglia,
- la scorza grattugiata di limone,
- e infine un pizzico di sale.
Impasta a velocità bassa e costante, finché il burro si amalgama completamente e la massa diventa luminosa, liscia ed elastica. Quando l’impasto è pronto, se lo tiri con le dita deve formare il classico velo sottile senza strapparsi.
Controlla la temperatura: durante questa fase l’impasto non deve superare i 27°C.
Se tende a scaldarsi, ferma la planetaria per 5 minuti o raffredda leggermente la ciotola: il burro deve incorporarsi senza sciogliersi. Mantenere la temperatura ideale è fondamentale per ottenere una maglia glutinica stabile e una mollica soffice e filante.
4️⃣ Prima lievitazione
Forma una palla liscia, mettila in una ciotola leggermente unta e copri. Lascia lievitare in un luogo tiepido a 26–28°C per circa 3 ore, finché raddoppia di volume.
Controllo temperatura: l’impasto deve restare tra 25–27°C durante tutta la lievitazione.
Se l’ambiente è freddo, usa il forno spento con luce accesa; se supera i 28°C, sposta la ciotola in un punto più fresco.
Segnali giusti: volume raddoppiato, impasto ancora elastico; premendo con un dito l’impronta torna lentamente senza collassare.
5️⃣ Aggiungi la frutta
Incorpora con delicatezza l’uvetta ammollata e ben asciugata e le scorze d’arancia candite tagliate a cubetti. Impasta brevemente solo per distribuirle in modo uniforme.
Forma una palla liscia e trasferiscila nello stampo da panettone (peso totale circa 1,1 kg per stampo da 1 kg).
6️⃣ Seconda lievitazione
Copri lo stampo con pellicola o un telo leggero e lascia lievitare in un ambiente caldo e stabile (26–28°C) per 3–4 ore, finché l’impasto raggiunge il bordo dello stampo o lo sfiora appena.
Controllo temperatura: mantieni l’ambiente intorno ai 27°C per una crescita uniforme.
Se fa freddo, metti lo stampo nel forno spento con luce accesa; se la temperatura supera i 29°C, il burro può sciogliersi e rovinare la struttura.
Segnali giusti: l’impasto è gonfio, la superficie tesa e viva, con piccole bolle sotto la pelle.
A questo punto incidi una croce superficiale, metti un fiocco di burro al centro e prepara per la cottura: in forno crescerà ancora, formando la tipica cupola alta del panettone artigianale.
7️⃣ Cottura
Incidi la superficie con una croce profonda 1 cm, inserisci al centro un fiocco di burro e inforna in forno statico preriscaldato a 175°C. Cuoci per 45–50 minuti, posizionando lo stampo sul ripiano più basso per favorire una crescita regolare della cupola.
Controllo temperatura: dopo i primi 35 minuti inserisci una sonda al cuore (senza bucare la cupola) — la temperatura interna deve raggiungere 94–96°C. Se il panettone scurisce troppo in superficie, coprilo con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.
Errore da evitare: non aprire mai il forno nei primi 30 minuti di cottura — potresti far collassare la struttura interna.
8️⃣ Raffreddamento
Appena sfornato, infilza il panettone alla base con due spiedi metallici (a circa 2 cm dal fondo) e capovolgilo tra due sedie o supporti. Lascialo raffreddare a testa in giù per 8–10 ore: serve a evitare che la mollica collassi e a stabilizzare la struttura alveolata.
Consiglio finale: una volta freddo, lascialo riposare almeno 12 ore prima di tagliarlo — il profumo e la sofficità migliorano col tempo. Conservalo poi in un sacchetto per alimenti chiuso ermeticamente: si mantiene perfetto per 5–6 giorni.
Consigli finali dello chef per un panettone perfetto
Il panettone classico è una ricetta di precisione, ma puoi personalizzarlo seguendo poche regole.
Se vuoi variare la farcitura, sostituisci parte di uvetta e canditi con gocce di cioccolato fondente: falle raffreddare in frigo e infarinale leggermente prima di aggiungerle all’impasto terminato, così resteranno distribuite in modo uniforme. L’infarinatura delle gocce di cioccolato serve per evitare che affondino aggrappandosi alla maglia glutinica. Puoi anche provare con cubetti di pera candita per una versione più aromatica e morbida.
Per una nota più profumata, aggiungi all’impasto un cucchiaio di miele di acacia o qualche goccia di estratto di fiori d’arancio: aiuteranno anche a trattenere l’umidità. Vuoi un risultato ancora più soffice? Dopo il raffreddamento, chiudi il panettone in un sacchetto per alimenti insieme a un cubetto di zucchero o a una bustina salvafreschezza: resterà morbido per giorni.
Ricorda: il panettone migliora dopo 24 ore di riposo — il profumo e la struttura si stabilizzano, regalando la vera esperienza artigianale.
Il panettone nella cultura italiana
Oggi il panettone non è più solo un dolce lombardo, ma un simbolo nazionale delle feste. Ogni regione lo reinterpreta con varianti locali — glassato, farcito con crema, oppure arricchito con cioccolato e pistacchio — ma la sua anima resta quella milanese, fatta di tempo, lievito e pazienza.
È il dolce che unisce le famiglie, che profuma di casa e di tradizione.
Scoprine le origini nel post dedicato al Panettone milanese PAT e lasciati guidare tra le eccellenze dell’enogastronomia lombarda.
Altri dolci natalizi da provare
Se ami il panettone fatto in casa, ci sono altri dolci delle feste che meritano un posto sulla tua tavola. Puoi partire dal Torrone morbido alle mandorle, perfetto da tagliare in piccoli cubi da fine pasto, oppure dai Mostaccioli, ricchi, speziati e tipici della tradizione del Sud. Per chi ama i dolci fritti di Natale non possono mancare gli Struffoli, miele, agrumi e zuccherini in una delle ricette più iconiche della cucina campana. E se vuoi restare sul grande classico, prepara anche il Pandoro, morbido, profumato e ideale da servire con creme leggere o salse al mascarpone.
Ricetta aggiornata con nuovi dettagli e collegamenti regionali (ottobre 2025).
