L’acquacotta maremmana è uno di quei piatti che non appartengono solo alla cucina, ma alla storia di un territorio.
È una ricetta simbolo della cucina toscana e della sua tradizione più autentica: quella cucina povera capace di trasformare pochi ingredienti stagionali in un piatto ricco, nutriente e sorprendentemente buono.
Nelle campagne della Maremma, l’acquacotta era il piatto, non “un piatto”: un pasto unico, preparato all’alba dai butteri e dai contadini prima di affrontare la giornata nei campi o nelle mandrie.
Si cucinava in grandi pentole di coccio, si lasciava riposare e la si consumava anche ore dopo, spesso fredda, direttamente dalla scodella o addirittura dalla pentola. Era una zuppa umile, ma completa: verdure di stagione, pane, uova e un filo d’olio.
Le famiglie più povere preparavano versioni ancora più essenziali — come l’acquacotta alla Santa Fiora, con patate, poca verdura e un po’ di pancetta — mentre dove c’era più disponibilità economica si arricchiva con uova, erbe fresche e più varietà di ortaggi.
Oggi l’acquacotta maremmana è considerata uno dei piatti tipici toscani più identitari della tradizione locale, tanto da essere celebrata in sagre e feste popolari, come la celebre Sagra dell’Acquacotta a Cana, in provincia di Grosseto.
Ricetta della vera acquacotta maremmana
Ingredienti per 4 persone
- 100 g piselli freschi sgranati
- 100 g fave fresche sgranate
- 1 mazzo di bietole (circa 500 g) lavate e tagliate a pezzetti
- 2 carote a rondelle
- 1 costa di sedano a dadini
- 2 carciofi tagliati in 4 spicchi
- Foglie di salvia fresca
- 1 spicchio d’aglio intero
- Olio extravergine d’oliva
- 2 fette di pane toscano a persona
- 1 o 2 uova a persona
- Sale fino e pepe nero q.b.
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara la base di verdure
In un tegame di coccio (oppure una pentola dal fondo spesso), scalda un generoso filo d’olio con alcune foglie di salvia.
Quando sprigionano il loro profumo, aggiungi fave, piselli, bietole, carote, sedano e carciofi.
Mescola bene e fai rosolare a fiamma viva per qualche minuto: le verdure devono iniziare ad ammorbidirsi mantenendo però la loro vitalità.
2️⃣ Crea il brodo della zuppa
Appena le verdure iniziano ad appassire, aggiungi acqua calda: calcola poco più di un bicchiere e mezzo a persona.
Regola di sale e pepe.
Copri parzialmente e lascia sobbollire dolcemente per circa 1 ora:
la zuppa deve diventare ricca di sapore, ma le verdure non devono disfarsi completamente.
3️⃣ Prepara il pane
Durante la cottura, tosta 2 fette di pane toscano a testa.
Puoi farlo in forno o sulla brace.
Strofina ogni fetta con uno spicchio d’aglio: è il profumo che dà identità alla vera acquacotta.
Disponi il pane tostato nella zuppiera o direttamente nei piatti fondi in cui andrai a servire.
4️⃣ Cuoci le uova direttamente nella zuppa
Quando la zuppa è pronta, spegni il fuoco ma mantieni il brodo bollente.
Sguscia delicatamente le uova in una ciotolina, facendo attenzione a lasciare intatto il tuorlo, poi versale nella zuppa.
Copri con un coperchio e lascia cuocere 3 minuti, finché l’albume si rapprende e il tuorlo resta morbido.
5️⃣ Componi il piatto
Versa la zuppa calda direttamente sul pane tostato, lasciando che si impregni bene.
Aggiungi un uovo per ogni porzione (o due, secondo tradizione maremmana), una spolverata di pecorino e un ultimo filo d’olio extravergine d’oliva.
Servila fumante — anche se i butteri, un tempo, la mangiavano fredda, tiepida o riscaldata alla buona.
Consigli dello chef
- Puoi arricchirla con borragine, cicoria selvatica o altre erbe spontanee primaverili.
- Il pane toscano sciocco è obbligatorio: esalta i sapori senza coprirli di sapidità.
- Per un gusto più deciso, aggiungi un cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato direttamente in pentola negli ultimi minuti.
Altri specialità della Toscana da provare
Continua il viaggio nei sapori con altri piatti tipici toscani simbolo della gastronomia regionale:
- Ribollita – la zuppa invernale toscana per eccellenza, ricca di cavolo nero e pane raffermo.
- Pici all’aglione – pasta fresca tipica della Val di Chiana con sugo all’aglione dolce.
- Testaroli della Lunigiana – una delle paste più antiche d’Italia, cotti sulla testi e serviti con pesto o olio.
- Peposo all’Impruneta – lo stufato di manzo speziato e cotto nel Chianti, simbolo della tradizione rinascimentale.
Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
