La Mortadella Bologna IGP è uno dei prodotti più iconici dell’Emilia-Romagna e un simbolo assoluto della sua tradizione gastronomica. Profumata, morbida, dal colore rosa brillante che la distingue in ogni tagliere, è una vera protagonista dei prodotti tipici emiliano romagnoli e uno dei salumi italiani più amati nel mondo.
La sua origine è profondamente legata alla storia di Bologna, alle sue botteghe norcine e alla sapienza tramandata per secoli. La Mortadella Bologna IGP non è un semplice salume: è identità, artigianalità, cultura e convivialità. Un prodotto popolare e allo stesso tempo di alta qualità, che rappresenta il cuore della tradizione culinaria regionale.
Origini e storia della Mortadella Bologna
Le sue radici affondano addirittura nell’età romana, quando nelle zone dell’Appennino bolognese si producevano impasti di carne aromatizzati con spezie e mirto. Le prime vere testimonianze scritte arrivano poi dal Medioevo, quando la produzione si concentrò sotto la supervisione delle antiche corporazioni dei “salaroli” e dei “lardaroli”.
Nei secoli la ricetta si è raffinata, ma l’essenza è rimasta intatta: un salume morbido, profumato e ricco, riconosciuto oggi come IGP – Indicazione Geografica Protetta, garanzia di qualità e fedeltà al metodo tradizionale.
Zona di produzione e disciplinare IGP
Il disciplinare IGP definisce in modo rigoroso modalità e aree produttive.
La Mortadella Bologna può essere prodotta in:
- Emilia-Romagna
- Piemonte
- Lombardia
- Veneto
- Toscana
- Provincia di Trento e Bolzano
- Provincia di Ancona e Macerata
- Lazio
Ma è Bologna a rappresentarne da sempre il centro nevralgico e culturale.
Il disciplinare garantisce:
- utilizzo esclusivo di carni suine selezionate
- presenza dei caratteristici lardelli di gola
- impasto finissimo, morbido e profumato
- cottura lenta a secco in stufa
- assenza totale di farine e derivati del latte
Un insieme di regole che rende la Mortadella Bologna IGP unica e inimitabile.
Caratteristiche della Mortadella Bologna IGP
- Colore: rosa delicato e uniforme
- Lardelli: bianchi, compatti, regolari
- Profumo: aromatico, dolce, speziato
- Consistenza: morbida, elastica, setosa
- Gusto: pieno, rotondo, mai salato
Una mortadella di qualità si riconosce a colpo d’occhio… e di naso.
Varietà: classica, con pistacchio e altre interpretazioni
La Mortadella Bologna IGP esiste in due versioni tradizionalmente riconosciute: classica e con pistacchio, entrambe prodotte secondo il disciplinare ufficiale.
Accanto a queste, molti salumifici propongono interpretazioni stagionali o edizioni speciali, sempre nel rispetto delle regole IGP. Tra le più comuni troviamo:
- mortadella aromatizzata al tartufo
- mortadella leggermente piccante con peperoncino
- formati maxi o mini “da tagliere”, pensati per sagre e fiere o degustazioni e aperitivi
Si tratta di variazioni controllate sugli aromi, che non modificano la natura del prodotto: la base rimane sempre la Mortadella Bologna IGP, con l’impasto e i metodi di produzione stabiliti dal disciplinare.
Come si produce
La lavorazione segue passaggi precisi:
- Selezione delle carni suine più pregiate
- Tritatura finissima dell’impasto
- Inserimento dei lardelli di gola, tagliati a cubetti
- Aggiunta della miscela di spezie
- Insacco in budelli naturali o artificiali
- Cottura lenta a secco in stufa, che può durare anche 26 ore
- Raffreddamento naturale
Il risultato è una mortadella morbida, profumata e incredibilmente elegante al palato.
Curiosità sulla mortadella
Per molti secoli la mortadella non è stata un salume “popolare” come lo è oggi. Fino al Settecento era considerata un prodotto di lusso, destinato solo alle tavole nobiliari o alle occasioni importanti: il costo era elevato perché la lavorazione richiedeva manodopera specializzata e una selezione rigidissima delle carni.
Un aspetto affascinante riguarda i lardelli, i piccoli cubetti bianchi che punteggiano l’impasto rosa. Per disciplinare, devono provenire esclusivamente dalla gola del maiale, la parte più pregiata e più resistente alla cottura: è l’unica in grado di mantenere consistenza e brillantezza senza sciogliersi, regalando alla mortadella morbidezza e profumo.
La tradizione bolognese vanta anche le famose pezzature giganti, prodotte ancora oggi in occasioni particolari. Possono superare i 200 chili, arrivando perfino a diametri superiori ai 40–50 cm: un vero esercizio di maestria per chi le produce, perché la cottura deve essere perfettamente uniforme anche al cuore.
Un’altra curiosità poco nota: già nel 1661 il cardinale Farnese promulgò un editto che tutelava la produzione della mortadella, stabilendo metodi e controlli rigorosi per garantire qualità e autenticità. È uno dei primi esempi di “disciplinare” gastronomico nella storia italiana.
Infine, la mortadella è uno dei pochi salumi italiani a essere totalmente cotto, un dettaglio che la rende più digeribile e più stabile rispetto a molte lavorazioni crude. La sua ricetta moderna è frutto di equilibrio tra scienza e tradizione: aromi naturali, cottura lenta in stufe a temperatura controllata e un impasto finissimo ottenuto con lame raffreddate per non stressare il prodotto.
Altri prodotti tipici emiliano romagnoli da scoprire
Per continuare la scoperta dei prodotti tipici dell’Emilia Romagna guarda anche:
- Prosciutto di Parma DOP
- Culatello di Zibello DOP
- Salame Felino IGP
- Ciccioli emiliani
- Prosciutto di Carpegna DOP
- Parmigiano Reggiano DOP
Eccellenze che completano alla perfezione la ricca tradizione gastronomica emiliana e romagnola.
