Origini e storia
I balanzoni sono un formato di pasta ripiena tipico della cucina bolognese. Si tratta di tortelloni di pasta verde, ottenuta con l’aggiunta di spinaci, farciti con un ripieno ricco a base di ricotta, spinaci, mortadella e lombo di maiale. La loro forma ricorda quella dei tortelloni, ma il ripieno e l’impasto rendono i balanzoni una specialità unica della gastronomia emiliana.
Il nome “balanzone” sembra derivare dalla maschera tradizionale di Bologna, il Dottor Balanzone, famoso per la sua abbondanza e per il legame con la città. Ancora oggi i balanzoni sono serviti nelle trattorie tipiche, soprattutto durante le feste, conditi spesso semplicemente con burro e salvia per esaltare il ripieno.
Ingredienti e attrezzature
Per la pasta all’uovo verde
- 500 g di farina 00
- 100 g di semola di grano duro
- 2 tuorli + 3 uova intere
- 200 g di spinaci freschi lessati e strizzati
- 20 g di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
- 300 g di ricotta fresca vaccina
- 100 g di mortadella Bologna IGP
- 100 g di lombo di maiale macinato
- 100 g di spinaci lessati e tritati
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 25 g di burro
- 1 cucchiaino di scalogno tritato
- 1 uovo intero
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
Attrezzatura consigliata
- Planetaria o spianatoia per impastare
- Frullatore a immersione per gli spinaci
- Rotella tagliapasta dentellata
- Mattarello o macchina per la sfoglia
Preparazione passo passo
1. Preparare la pasta verde
Lessa gli spinaci in acqua bollente salata, scolali e strizzali con cura. Frullali fino a ottenere una crema liscia. Disponi la farina e la semola a fontana, aggiungi le uova, la crema di spinaci e l’olio di oliva. Impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
2. Preparare il ripieno
In un tegame fai sciogliere il burro e rosola lo scalogno a fuoco dolce, quindi aggiungi il lombo macinato e lascia rosolare. Unisci la mortadella tritata, gli spinaci, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Fai insaporire qualche minuto e lascia raffreddare. A parte amalgama la ricotta con il Parmigiano e l’uovo, poi unisci il tutto al composto di carne.
3. Formare i balanzoni
Stendi la pasta verde in una sfoglia sottile. Con una rotella tagliapasta ricava dei quadrati di 6-7 cm per lato. Al centro di ciascun quadrato disponi una nocciolina di ripieno e richiudi a triangolo, sigillando bene i bordi. Ripiega le estremità e chiudi come un tortellone.
4. Cottura e condimento
Cuoci i balanzoni in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolali e condiscili con burro fuso e salvia oppure con un sugo leggero a piacere. Completa con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Consigli dello chef
- Per un gusto più intenso, puoi aumentare la dose di mortadella nel ripieno.
- Se la ricotta rilascia troppa acqua, lasciala scolare in un colino per qualche ora.
- I balanzoni si possono congelare da crudi e cuocere direttamente da surgelati.
Abbinamenti e vini consigliati
I balanzoni si sposano perfettamente con vini bianchi emiliani come il Pignoletto dei Colli Bolognesi DOC o con rossi leggeri come il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC.
