Gli sgrafignoni sono uno dei piatti più autentici della tradizione emiliano-romagnola. Una pasta povera ma saporita, preparata con pane raffermo, formaggio e uova, arricchita dal gusto deciso di salsiccia e mortadella. Nonostante la semplicità, raccontano tutta la genialità contadina di una cucina che non buttava nulla e trasformava gli avanzi in ricette di grande carattere.
La forma è rustica: piccoli gnocchi o quenelle ottenuti con due cucchiai e calati direttamente in acqua bollente. Il condimento più tipico è un sugo di funghi secchi e pomodoro, che dona intensità e profumo al piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli sgrafignoni:
- 150 g di pangrattato non troppo secco
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g tra salsiccia sbriciolata e mortadella tritata
- 50 g di farina 00
- 4 uova intere
- 1 pizzico di noce moscata
Per il sugo di funghi:
- 80 g di funghi secchi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipollotto fresco
- 1 tazzina di vino bianco secco (Trebbiano o similare)
- 300 g di pomodori pelati passati
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato per servire
Procedimento
- Preparare i funghi: metti i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 30 minuti, poi scolali e strizzali bene.
- Lavorare l’impasto: in una padella rosola la salsiccia e la mortadella. In una ciotola unisci pangrattato, farina e Parmigiano, poi aggiungi le uova e il trito di carni. Lavora fino a ottenere un composto morbido ma compatto; se risulta troppo asciutto, aggiungi un paio di cucchiai d’acqua. Copri e lascia riposare 30 minuti.
- Il sugo: in un tegame scalda un filo d’olio e fai soffriggere cipollotto, aglio e prezzemolo. Aggiungi i funghi, sfuma con il vino bianco e, una volta evaporato, incorpora i pomodori pelati passati. Aggiusta di sale e lascia cuocere dolcemente per circa 25 minuti.
- Formare gli sgrafignoni: porta a ebollizione una pentola con acqua salata. Con due cucchiai bagnati forma degli gnocchi grandi poco più dei classici gnocchi di patate e tuffali nell’acqua. Lasciali cuocere 5–6 minuti.
- Condire e servire: scola gli sgrafignoni e manteca nel sugo di funghi. Servi ben caldi, con una spolverata di Parmigiano e prezzemolo fresco.
Consiglio da chef
Per un gusto ancora più intenso, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino al soffritto del sugo. Gli sgrafignoni si prestano bene anche a versioni bianche, con burro, salvia e una generosa grattugiata di Parmigiano.
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