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Sgrafignoni con funghi secchi e pomodoro, la ricetta tradizionale Emiliana

Gli sgrafignoni sono un tipo di pasta fresca tipica della cucina tradizionale emiliano-romagnola, che si ricava da un impasto a base di formaggio grattugiato, mollica di pane raffermo, farina, uova e un trito di salsiccia e mortadella. Un impasto simile, ma senza le carni, lo ritroviamo in ricette di altri piatti regionali come quelle dei passatelli e della minestra nel sacchetto, con piccole varianti dovuta alla consistenza dell’impasto, più morbido per il secondo caso nel quale si aggiungono più uova.

Gli sgrafignoni si formano modellando l’impasto con due cucchiai, ottenendo delle quenelles o semplicemente degli gnocchi schiacciati. Questi gnocchetti di pane vengono formati al momento e calati direttamente in acqua bollente. Come da tradizione, gli sgrafignoni si condiscono con un sugo a base di funghi secchi e salsa di pomodoro come indicato nella ricetta.

Ricetta sgrafignoni

Dosi per 4 persone

Per l’impasto

  • 150 grammi di pan grattato non troppo secco
  • 150 grammi di grana o parmigiano grattugiato
  • 100 grammi di salsiccia sbriciolata e mortadella tritata
  • 50 grammi di farina
  • 4 uova intere
  • un pizzico di noce moscata

Per il sugo di funghi

  • 80 grammi di funghi secchi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipollotto fresco tritato
  • una tazzina di vino bianco trebbiano
  • un mazzetto di prezzemolo
  • pomodori pelati passati
  • olio di oliva
  • parmigiano grattugiato

Procedimento

Immergi i funghi in acqua tiepida a idratare per 30 minuti, scola e strizza. Rosola un paio di minuti in un padellino le carni sminuzzate. Mescola a secco il parmigiano grattugiato, la farina e il pan grattato, fai un buco nel centro e versa le uova e il mix di carni. Lavora il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma consistente. Se dovesse risultate troppo duro(dipende dal pane più o meno asciutto), aggiungi qualche cucchiaio di acqua e mescola. Copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti.

In un tegame rosola in poco olio il cipollotto, il prezzemolo tritato e lo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungi i funghi, sfuma con il vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungi la salsa di pomodoro. Sala e lascia cuocere 25 minuti.

Metti sul fuoco una pentola di acqua leggermente salata, appena bolle, con 2 cucchiai bagnati forma gli sgrfignoni grandi poco più di normali gnocchi di patate e tuffali nell’acqua man mano. Lascia cuocere i sgrafignoni 5-6 minuti, scola e manteca nel sugo di funghi. Servi i sgrafignoni cospargendo con formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.

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Sgrafignoni
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