Eleganti, fresche e perfettamente bilanciate: le monoporzioni a cupola mango e cocco sono un dessert moderno che unisce l’equilibrio tropicale del mango con la rotondità vellutata del cocco.
Perfette come dolci al cucchiaio per una cena gourmet o per chi ama la cucina creativa, sono composte da più elementi che si completano in armonia: mousse, gelée, croccante e biscuit.
La loro forma sferica e la finitura lucida o vellutata le rendono irresistibili anche alla vista — un piccolo gioiello di pasticceria moderna da portare a casa tua.
Attrezzatura
Stampo in silicone a cupola Ø7 cm (6-8 cavità) • stampo mini semisfere Ø3–3,5 cm (per inserti) • coppapasta Ø6 cm (per le basi) • termometro • mixer a immersione • teglia microforata + tappetino.
Componenti e ingredienti
Ogni elemento di questo dolce ha un ruolo preciso: la gelée mango–passion dona acidità e freschezza, il biscuit cocco–mandorla regala corpo e morbidezza, mentre il croustillant bianco aggiunge la nota croccante che spezza le consistenze.
La mousse al cocco, infine, abbraccia tutto con la sua cremosità leggera e profumata al lime.
A) Gelée mango–passion (inserto)
- Purea di mango 220 g
- Purea di passion fruit 60 g (oppure solo mango: +60 g)
- Zucchero 45 g
- Gelatina 200 Bloom 5 g + acqua fredda 25 g (per idratare)
(alternativa senza gelatina: pectina NH 3 g + zucchero extra 30 g; vedi note)
B) Biscuit cocco–mandorla (per dischi Ø6 cm)
- Albume 80 g
- Zucchero semolato 40 g
- Farina di mandorle 60 g
- Cocco rapé fine 25 g
- Farina 00 15 g
- Zucchero a velo 50 g
C) Croustillant bianco al cocco (strato croccante, consigliato)
- Cioccolato bianco 80 g
- Pralinato mandorla/nocciola 30 g (o pasta di nocciola)
- Feuilletine 60 g (o wafer sbriciolati)
- Cocco rapé 20 g
- (facoltativo) Burro di cacao 10 g
D) Mousse al cocco
- Latte di cocco intero (non “light”) 250 g
- Panna fresca liquida 60 g
- Tuorli 65 g
- Zucchero 70 g
- Cioccolato bianco tritato 90 g
- Gelatina 7 g + acqua 35 g (per idratare)
- Panna 35% m.g. semi-montata 300 g
- Scorza di lime 1 (solo la parte verde)
- Un pizzico di sale
E) Finitura (scegli 1)
Glassa a specchio al mango
Purea di mango 150 g • Zucchero 150 g • Sciroppo di glucosio 150 g • Latte condensato 100 g • Cioccolato bianco 150 g • Gelatina 8 g + acqua 40 g • (facoltativo) qualche goccia di colorante giallo liposolubile.
Oppure effetto velluto
Burro di cacao 150 g • Cioccolato bianco 150 g • colorante liposolubile giallo.
Decorazioni: lamelle di cocco fresco, dadini di mango, foglioline di menta o zest di lime.
Procedimento passo passo
1️⃣ Gelée (giorno 1)
Scalda 1/3 delle puree con lo zucchero a 50–60°C.
Fuori dal fuoco sciogli la gelatina reidratata (o aggiungi pectina NH mescolata con lo zucchero e porta a breve bollore per 30–40 s).
Unisci il resto delle puree, mixa e colare nelle mini semisfere Ø3–3,5 cm. Congela fino a completo indurimento.
💡 La gelée è il cuore aromatico delle monoporzioni: una volta congelata, manterrà una consistenza morbida ma stabile al taglio.
2️⃣ Biscuit cocco–mandorla
Monta l’albume con lo zucchero semolato a becco morbido.
Incorpora a pioggia mandorle, cocco, farina e zucchero a velo setacciato.
Stendi a 8–10 mm su tappetino e cuoci a 170°C per 12–14 min.
Raffredda e coppare 8 dischi Ø6 cm.
👉 Questo biscuit è leggermente umido e aromatico, perfetto da abbinare al gusto tropicale del mango.
3️⃣ Croustillant
Fondi cioccolato (e burro di cacao), unisci pralinato, poi feuilletine e cocco.
Stendi sottile e coppare 8 dischi Ø6 cm.
Appoggia sopra ciascun disco il biscuit (croccante sotto, biscuit sopra).
Congela 10 minuti per stabilizzare.
💬 Il croustillant è ciò che trasforma la mousse in un dessert “chef style”: sottile, friabile e contrastante.
4️⃣ Mousse al cocco
Prepara una anglaise: scalda latte di cocco + 60 g di panna; sbatti i tuorli con lo zucchero, versa a filo e cuoci a 82–84°C.
Filtra su cioccolato bianco e gelatina reidratata, emulsionando col mixer.
Profuma con zest di lime e un pizzico di sale.
Raffredda a 30–32°C, quindi incorpora la panna semi-montata in 2–3 volte.
🔸 Una mousse setosa e leggera, con note agrumate che bilanciano la dolcezza del cocco.
5️⃣ Colata e montaggio
Riempi ogni cavità dello stampo Ø7 cm per 2/3 con mousse.
Inserisci una semisfera di gelée congelata, copri con altra mousse e chiudi con il sandwich biscuit+croustillant (biscuit verso la mousse, croccante verso l’esterno).
Livella bene e congela per almeno 6–8 ore (meglio tutta la notte).
6️⃣ Finitura
Glassa a specchio: porta zucchero, glucosio e 50 g d’acqua a leggero bollore; versa su latte condensato, cioccolato e gelatina reidratata.
Mixa senza incorporare aria. Riposa in frigo 8–12 h, poi scalda a 32–34°C e glassa le cupole ancora congelate.
Effetto velluto: fonde burro di cacao e cioccolato, colora e spruzza a 35–40°C su cupole congelate (in cabina o scatola protetta).
Trasferisci su dischi dorati e decora con lamelle di cocco, dadini di mango e zest di lime.
Scongela in frigo 4–6 ore prima del servizio.
Tempi e conservazione
- Pianificazione: 2 giorni (inserto e basi giorno 1, mousse e glassa giorno 2).
- Conservazione: da congelate fino a 6–8 settimane ben coperte; una volta glassate, 48 h in frigo.
💡 Preparare le monoporzioni in anticipo permette di servire un dessert da pasticceria anche a casa, con il vantaggio della massima stabilità e resa estetica.
Note tecniche (per un look artigianale ma da chef)
- Per un gusto più “vivo”, aggiungi 2–3 g di succo di lime nella gelée e un pizzico di sale nella mousse.
- Se usi pectina NH al posto della gelatina, mescola 3 g pectina + 30 g zucchero e porta la purea a bollore per 1 minuto: regge meglio lo scongelamento.
- Se non hai feuilletine, puoi sostituirle con wafer sottili sbriciolati.
- Per un effetto artigianale e naturale, preferisci la finitura velluto e decorazioni irregolari (dadini di mango non perfetti, lamelle di cocco spezzate).
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