Classico romano amatissimo: guscio di pasta frolla friabile, strato di visciole (o confettura di amarene/visciole) e crema di ricotta di pecora profumata al limone. È la torta da forno ideale per colazione e merenda: semplice, pulita, con dolcezza equilibrata dall’acidità della frutta. 🍒
Il segreto è ricotta ben scolata e frolla lavorata poco, così ottieni un taglio asciutto e una consistenza perfetta.
Ingredienti (stampo 24 cm)
Pasta frolla classica
- Farina 00 320 g
- Burro freddo a cubetti 160 g
- Zucchero a velo 120 g
- Uova 1 intero (M) + 2 tuorli
- Scorza di limone non trattato 1
- Sale fino 1 pizzico
(Variante tradizionale del Ghetto: sostituisci il burro con strutto 160 g; profilo più “rustico” e friabile.)
Ripieno ricotta & visciole
- Ricotta di pecora 600 g (ben scolata, vedi note)
- Zucchero 180 g
- Uova 1 intero + 1 tuorlo
- Scorza di limone 1/2 + 1/2 bacca di vaniglia (facoltativa)
- Confettura di visciole 350–400 g (oppure amarene/visciole sciroppate ben scolate)
- (facoltativo) Amido di mais 1 cucchiaio raso se la confettura è molto fluida
Finitura
- Latte q.b. per spennellare le losanghe
- Zucchero a velo per spolvero
Procedimento
- Scola la ricotta
Mettila in un colino a maglie fitte, coperta, in frigo almeno 4–6 ore (meglio tutta la notte). - Frolla
Sabbia farina e burro al cutter (o con la punta delle dita). Unisci zucchero a velo, sale e scorza; aggiungi uovo + tuorli e impasta rapidamente finché sta insieme. Appiattisci a disco, pellicola e riposo 1 h in frigo. - Crema di ricotta
Setaccia la ricotta scolata, incorpora zucchero, uovo + tuorlo, scorza e vaniglia. Mescola solo il necessario: deve restare cremosa ma non liquida. - Stendi e fodera
Stendi 2/3 di frolla a 4–5 mm. Fodera lo stampo imburrato e infarinato; rifila i bordi. Bucherella il fondo e rimetti in frigo 15 min. - Farcitura a due strati
Spatola la confettura di visciole sul fondo (se molto fluida mescola l’amido prima di stenderla). Copri con la crema di ricotta livellando. - Grata
Stendi la frolla rimasta, ricava losanghe e disponile a griglia. Spennella con un filo di latte. - Cottura
Forno statico 170°C per 40–50 min: la grata deve dorare. Se colora troppo presto, copri a metà cottura con un foglio di alluminio. - Raffreddo & assestamento
Sforma quando è tiepida. Fai assestare 3–4 h (o una notte) prima del taglio. Spolvera con zucchero a velo.
Consigli
- Ricotta asciutta = fetta pulita. Se la trovi molto umida, aggiungi 1 cucchiaino di amido alla crema.
- Dolcezza: con confettura molto zuccherata, riduci lo zucchero della crema a 160 g.
- Visciole intere: se usi frutta sciroppata, sgocciola bene e asciuga su carta.
- Frolla friabile: lavora poco l’impasto e rispetta i riposi.
Conservazione
- In frigo, ben coperta, 3 giorni.
- Si può congelare a fette (fino a 1 mese); scongela in frigo e rinvigorisci 10 min a 150°C.
Guarda anche:
