Torta della nonna (stampo 24 cm)

Introduzione

Dolce toscano intramontabile: frolla friabile, crema setosa e pinoli dorati. La riuscita sta tutta in riccioli di limone nella crema, frolla lavorata poco e una cottura in due tempi per avere fondo asciutto e taglio pulito.

Attrezzatura

Stampo da crostata Ø24 cm (fondo amovibile consigliato) • fruste • casseruola dal fondo spesso • pellicola • teglia • carta forno e pesi per cottura in bianco.

Ingredienti

Pasta frolla

• Farina 00 320 g
• Burro freddo a cubetti 160 g
• Zucchero a velo 120 g
• Uova 1 intero (M) + 2 tuorli
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• Sale 1 pizzico

Crema pasticciera al limone

• Latte intero 500 g
• Scorza di 1 limone (solo parte gialla, a strisce)
• Vaniglia 1/2 bacca (facoltativa)
• Tuorli 5 (circa 90–100 g)
• Zucchero 120 g
• Amido di mais 45 g (oppure 30 g amido + 15 g farina)
• Sale 1 pizzico

Finitura

• Pinoli 70–80 g (ammollati 10 min in acqua e poi asciugati)
• Zucchero a velo q.b.
• (facoltativo) 1 albume leggermente sbattuto per impermeabilizzare il fondo

Procedimento

1. Frolla (riposo)
   Sabbia farina e burro al cutter (o con la punta delle dita). Aggiungi zucchero a velo, sale e scorza; unisci uovo + tuorli e impasta rapidamente finché sta insieme. Appiattisci a disco, avvolgi in pellicola e fai riposare 1 ora in frigo.
2. Crema pasticciera
   Scalda il latte con scorza di limone (e vaniglia). Intanto monta tuorli + zucchero, incorpora l’amido e il sale. Versa il latte caldo filtrato, riporta in casseruola e cuoci a fuoco medio mescolando finché addensa e sobbolle 1 minuto. Versa in una pirofila, copri a contatto e raffredda.
3. Cottura in bianco del guscio
   Stendi 2/3 di frolla a 4–5 mm, fodera lo stampo imburrato e infarinato. Bucherella il fondo, copri con carta forno e pesi. Cuoci 170–175°C statico 12–15 min. Togli pesi e carta; (facoltativo) spennella l’albume sul fondo e rimetti 2–3 min: creerà una barriera.
4. Farcitura
   Riempi il guscio con la crema pasticciera ormai tiepida/fredda, livella. Cospargi i pinoli ben asciugati in modo uniforme.
5. Seconda cottura
   Rimetti in forno a 170°C per 20–25 min: la crema deve “tirare” e i pinoli dorare leggermente.
6. Raffreddo e servizio
   Lascia raffreddare completamente nello stampo, poi sforma. Fai assestare almeno 2–3 ore (meglio una notte in frigo). Spolvera con zucchero a velo prima di servire.

Consigli dello chef 💡

• Pinoli: l’ammollo breve evita che brucino e li mantiene chiari.
• Frolla friabile: lavora poco l’impasto e rispetta i riposi.
• Crema stabile: usa l’amido, addensa bene e fai raffreddare coperta a contatto.
• Variante “chiusa”: stendi un disco di frolla sottile sopra la crema, sigilla i bordi, bucherella e cuoci 35–40 min totali.

Conservazione

In frigo, coperta, 2–3 giorni. Congelabile a fette (fino a 1 mese); scongela in frigo e rinvigorisci 10 min a 150°C.

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