Introduzione
L’uovo CBT con spuma di patate e croccante di guanciale è la quintessenza della cucina creativa italiana: pochi ingredienti, tecniche precise e un risultato che emoziona.
Un piatto che nasce dal contrasto perfetto tra morbidezza e croccantezza, tra dolcezza e sapidità, tra tecnica e comfort.
Il tuorlo, cotto sottovuoto a bassa temperatura, diventa una crema vellutata; la spuma di patate lo avvolge come una nuvola; il guanciale chiude con la sua nota sapida e caramellata.
È il tipo di piatto che unisce cucina molecolare e sensibilità creativa: tecnica da laboratorio, gusto da osteria contemporanea.
Una ricetta iconica da inserire nella collezione Cucina Creativa accanto ad altre creazioni come i gamberi in tempura con maionese sifonata al lime.
Filosofia del piatto
In questo piatto la cucina creativa si manifesta nella capacità di trasformare un uovo in un’esperienza multisensoriale.
La cottura CBT (63 °C per 45 minuti) rispetta la struttura proteica e garantisce una consistenza cremosa unica; la spuma di patate — leggera, calda e profumata — è il collegamento ideale tra il classico purè e l’aria da cucina molecolare; il guanciale croccante, infine, introduce quella nota umami e grassa che fa da contrappunto al piatto.
Il risultato è un antipasto da ristorante gourmet che puoi riprodurre facilmente a casa, se rispetti tempi e temperature.
Ingredienti (per 4 persone)
Per le uova CBT
- 4 uova freschissime (categoria A, grandi)
Per la spuma di patate
- 400 g di patate a pasta gialla
- 120 ml di panna fresca
- 50 ml di latte intero
- 20 g di burro
- Sale q.b.
- Noce moscata (facoltativa)
Per il croccante di guanciale
- 80 g di guanciale tagliato a listarelle
- Pepe nero macinato fresco
Attrezzatura
- Roner o bagno termostatato
- Macchina sottovuoto e sacchetti per CBT
- Sifone da cucina con cartucce N₂O
- Frullatore a immersione
- Colino a maglia fine
Preparazione passo passo
Cottura dell’uovo CBT
- Scalda il roner a 63 °C.
Immergi le uova intere, con guscio, e lasciale cuocere per 45 minuti.
Raffreddale poi per 2–3 minuti in acqua tiepida, giusto per fermare la cottura.
Il bianco sarà setoso, il tuorlo cremoso: la testura perfetta della cucina creativa moderna.
Prepara la spuma di patate
- Sbuccia le patate, tagliale a cubetti e lessale in acqua salata.
Scolale, aggiungi burro, latte e panna, poi frulla fino a ottenere una crema liscia.
Aggiusta di sale e, se vuoi, una punta di noce moscata.
Filtra il composto, versalo nel sifone e carica con una cartuccia di N₂O.
Conserva il sifone in posizione verticale in acqua calda (60 °C) fino al servizio: la spuma di patate deve uscire calda e vellutata.
Guanciale croccante
- In una padella antiaderente, cuoci il guanciale a fuoco dolce fino a renderlo croccante e dorato.
Trasferiscilo su carta assorbente e spolvera con pepe nero.
Puoi anche sbriciolarlo per creare un crumble salato da spargere sul piatto.
Impiattamento e presentazione
- In una piccola fondina o in un piatto profondo:
- Dosa al centro un nido di spuma di patate calda.
- Adagia sopra l’uovo CBT aperto con delicatezza, lasciando che il tuorlo coli leggermente.
- Completa con guanciale croccante e una macinata di pepe.
Per una variante più creativa, puoi aggiungere un filo di riduzione di aceto balsamico o una spolverata di polvere di cipolla tostata, richiamando le note del “Risotto con aria di cipolla bruciata”.
Il risultato è un piatto elegante, caldo e sensuale: il gusto dell’osteria, con la forma della cucina molecolare.
Consiglio dello chef
Per un effetto ancora più gourmet:
- Usa uova bio o di galline livornesi (tuorlo più cremoso).
- Se vuoi una spuma più stabile, aggiungi 2 g di lecitina di soia prima del sifone.
- Il guanciale va cotto lentamente: la caramellizzazione delle parti grasse è ciò che regala dolcezza e sapore lungo.
Puoi servire la preparazione anche in monoporzione in bicchiere, a strati: crema di patate sotto, uovo morbido al centro e crumble sopra — perfetto per buffet e tasting menu.
Abbinamento consigliato
Un Greco di Tufo o un Soave Classico puliscono la bocca con freschezza e acidità.
Se preferisci una bollicina, scegli un Trento DOC Brut: struttura e sapidità in perfetto equilibrio.
Filosofia della cucina creativa
La cucina creativa non è solo estetica o innovazione: è consapevolezza tecnica applicata al gusto.
Questo piatto dimostra come una materia semplice come l’uovo possa diventare alta gastronomia se trattata con rispetto, conoscenza e curiosità scientifica.
La CBT e il sifone non sono strumenti da chef stellato, ma mezzi per conoscere meglio il cibo.
E la creatività, in fondo, è proprio questo: dare forma nuova al sapore più vero.
Macchina sottovuoto per conservazione e CBT
Roner per cottura sottovuoto
