Il baccalà mantecato in saor moderno è un antipasto che unisce due capisaldi della cucina veneta: da un lato il baccalà mantecato, soffice e lucido come una crema; dall’altro il saor, la tecnica agrodolce delle osterie veneziane, trasformata qui in una salsa setosa con un topping croccante di cipolle, uvetta e pinoli.
Un piatto che nasce dalla tradizione ma parla un linguaggio contemporaneo: consistenze che cambiano, acidità controllata, dolcezza equilibrata e un elemento croccante che “scrocchia” prima di sciogliersi al palato. Perfetto come antipasto gourmet o finger food elegante.
Nota veneta: a Venezia per “baccalà” si intende stoccafisso ammollato. Se utilizzi baccalà salato, ricorda di dissalarlo 48 ore cambiando l’acqua più volte.
Ricetta ed ingredienti
Per il baccalà mantecato
- Stoccafisso ammollato (o baccalà dissalato): 600 g
- Latte intero: 300 g
- Acqua: 300 g
- Alloro: 1 foglia
- Aglio: ½ spicchio
- Olio extravergine d’oliva delicato: 120–150 g
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Saor moderno (salsa + topping)
- Cipolle bianche affettate finissime: 500 g
- Olio evo: 2 cucchiai
- Aceto di vino bianco: 80 g
- Zucchero: 15 g
- Sale q.b.
- Uvetta: 40 g (ammollata 10’)
- Pinoli: 30 g (tostati)
Base croccante
- Polenta gialla cotta e stesa a 5–7 mm: 300 g
(oppure crostini di polenta piastrati/forno)
Attrezzatura: casseruola, padella, frullatore a immersione, frusta/planetaria, teglia, carta forno.
Procedimento
1. Baccalà mantecato setoso
Metti in casseruola latte + acqua con alloro e aglio e porta a bollore dolcissimo. Aggiungi il pesce in pezzi e cuoci 12–15 minuti. Scola tenendo il liquido.
Rimuovi pelle e spine, poi monta il pesce con frusta (o planetaria), aggiungendo l’olio a filo e alternando piccole quantità di liquido caldo fino a ottenere una crema bianca, liscia, sostenuta e lucida. Regola sale e pepe. Tieni in tiepido.
2. Saor moderno: salsa + topping
Stufa le cipolle in padella con olio e sale per 10–12 minuti: devono essere morbide, non colorate. Unisci aceto e zucchero e fai ridurre per 5–6 minuti, ottenendo un agrodolce brillante.
Dividi in due parti:
- Una metà frullala con 1–2 cucchiai d’acqua calda → salsa liscia.
- L’altra metà condisci con uvetta ammollata e pinoli tostati → topping croccante-dolce.
3. Polenta soffiata (o crostini)
Versione gourmet:
Essicca la polenta stesa su carta forno a 90–100°C per 60–90 min. Una volta asciutta, spezzala in losanghe e friggila a 185°C per pochi secondi: si gonfia e diventa croccante e leggera.
Versione veloce:
Crostini in forno a 200°C per 12–15 min.
Impiattamento
- Sul piatto crea uno specchio di salsa al saor.
- Aggiungi una o più quenelle di baccalà mantecato tiepido.
- Distribuisci sopra il topping di cipolle, uvetta e pinoli.
- Completa con polenta soffiata infilata in verticale o servita accanto.
- Finitura: zest di limone finissima + una goccia d’olio delicato.
Un boccone che parte croccante, diventa cremoso, e chiude con un agrodolce elegante.
Consigli da chef
- Lucidità perfetta: alterna olio a filo e liquido caldo.
- Acidità bilanciata: se il saor è troppo pungente, allunga con acqua o un cucchiaio di baccalà mantecato.
- Contrasto caldo/freddo: baccalà tiepido, saor caldo, polenta croccante.
- Uvetta crispy: ammolla, asciuga, passa in amido e friggi 10–15 s.
Conservazione
- Baccalà mantecato: 2 giorni in contenitore chiuso.
- Saor: 3–4 giorni in frigo.
- Polenta soffiata: croccante 24 ore in barattolo ermetico.
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