Simbolo della cucina veneziana, le sarde in saor sono uno dei piatti più celebri della tradizione regionale veneta. Questa preparazione, servita solitamente come antipasto, prevede che le sarde siano fritte e servite con cipolle caramellate in agrodolce, uvetta e pinoli. “Saor” in dialetto veneto significa sapore, un nome che racchiude l’essenza della ricetta: ingredienti poveri e semplici trasformati in un’esplosione di gusto attraverso metodi di cottura e conservazione geniali. Citate già da Goldoni, e inserite in un libro risalente addirittura al 1300, le sarde in saor sono più di un semplice piatto, sono un vero simbolo di Venezia e un elemento essenziale della cultura cittadina.
Un po’ di storia del saor
Il piatto ha una storia antichissima, ma non è chiaro la sua origine sia ebraica o veneziana. Si sa però che il saor è un sistema usato da tempo dai marinai veneti per conservare il pescato sulle navi. Il pesce, una volta fritto, veniva messo tra strati di cipolle e posto in recipienti di terracotta mantenendosi ottimo per giorni (non a caso, ancora oggi, in Veneto consigliano di mangiare le sarde in saor dopo un giorno dalla cottura). L’uva passa è un’aggiunta successiva alla ricetta, legata probabilmente alla necessità di rendere il tutto meno forte e più facile da digerire, mentre i pinoli sono l’ingrediente più recente.
La cipolla ha una funzione essenziale nella preparazione delle sarde in saor, poiché serviva ad annientare i batteri e favorire la conservazione del pesce. La quantità di cipolla da inserire nel piatto è ancora oggi oggetto di dibattito tra i veneziani stessi, diverse fonti riportano tuttavia il rapporto corretto come 2:1, vale a dire 2 chili di cipolla ogni chilo di sarde.
Accompagnate da un buon bicchiere di vino bianco veneto, le sarde in saor sono un antipasto facile da preparare e di sicuro effetto per coccolare i tuoi ospiti. Prova subito la ricetta!
Ricetta sarde in saor
Ingredienti
- 600 grammi di sarde pulite e aperte a portafoglio
- 250 grammi di aceto di vino bianco
- 20 grammi di zucchero
- 1,2 chilogrammi di cipolle pulite
- 2 foglio di alloro
- 50 grammi di pinoli
- 50 grammi di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida per 20 minuti
- olio extra vergine di oliva
- sale fino
- pepe in grani
- olio di arachidi per friggere.
Procedimento
Sbuccia le cipolle, tagliale a metà e immergile per 30 minuti in una ciotola con acqua fredda.
Per aprire le sarde a portafoglio occorre staccare la testa tirando via le interiora.
Passa il pollice lungo la spina dorsale del pesce da ambo i lati, estrai la lisca badando di lasciare uniti i 2 filetti di ogni sarda.
Infarina le sarde da ambo i lati, friggi in abbondante olio di semi, sgocciola su carta assorbente e sala.
Taglia le cipolle, falle appassire in padella con un filo d’olio di oliva a fuoco dolce finché diventano trasparenti e si saranno ammorbidite. Irrora con l’aceto di vino, lo zucchero, un pizzico di sale fino e lascia cuocere per 5 minuti.
In una terrina con i bordi alti disponi uno strato di sarde fritte, ricopri con cipolle brasate, cospargi una manciata di pinoli e di uvetta, qualche foglia di alloro e procedi con un altro strato di sarde, cipolle, uvetta e pinoli, chicchi di pepe in grani fino ad esaurimento degli ingredienti. Ricopri il tutto con il fondo di cottura intiepidito e copri con pellicola. Lascia riposare in frigo per 1 giorno.
