Se d’estate non vuoi accendere i fornelli, il gazpacho è l’alleato giusto: pomodori maturi, cetriolo, peperone, cipolla, aglio, aceto di Jerez e un buon extravergine. In 15 minuti hai una zuppa fredda cremosa, profumata e super rinfrescante. Qui trovi la versione tradizionale, più i miei trucchi da chef per farla riuscire al primo colpo.
Dosi, tempi e attrezzatura
- Dosi: 4 porzioni
- Tempo attivo: 15 min · Riposo in frigo: 1–2 ore (consigliato)
- Attrezzi: frullatore potente o immersione, setaccio fine o uno chinoise per una perfetta riuscita
Ingredienti (4 porzioni)
- 1 kg pomodori maturi (ramati/cuore di bue)
- 1 cetriolo medio (200 g), sbucciato e senza semi
- 1 peperone rosso (200 g), pulito
- ½ cipolla dolce (70–80 g) o cipollotto
- 1 spicchio d’aglio piccolo, senza germoglio
- 60 g pane raffermo senza crosta, ammollato in 3–4 cucchiai d’acqua fredda
- 2–3 cucchiai di aceto di Jerez
- 60 ml olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- 6–8 cubetti di ghiaccio (opzionale)
Per servire (facoltativo): dadolata di ortaggi, crostini, erbe fresche, un filo d’olio, una goccia di aceto.
Procedimento
- Prepara. Lava e taglia grossolanamente pomodori, cetriolo, peperone e cipolla. Tieni da parte 2–3 cucchiai di dadolata per il topping.
- Macerazione veloce. Nel frullatore unisci verdure, aglio, pane strizzato, 1 cucchiaino di sale e l’aceto. Attendi 5 minuti: il sale tira fuori i succhi.
- Frulla. Vai fino a ottenere una crema liscia.
- Emulsiona. Con il frullatore in funzione, versa l’olio a filo finché il gazpacho diventa setoso. Assaggia e regola di sale, aceto e pepe.
- (Opzionale) Filtra. Passa al setaccio fine per una texture vellutata.
- Raffredda. Copri e metti in frigo 1–2 ore.
- Servi. Freddissimo, con la dadolata, crostini ed erbe.
Perché funziona questa ricetta
- Macerazione salina: sale + acido anticipano l’estrazione, così frulli più corto e ottieni sapore pulito.
- Pane come “spugna” emulsionante: stabilizza acqua/olio e dà corpo senza risultare pesante.
- Olio a filo: l’emulsione fine rende la bocca setosa e lucida il colore.
- Bilanciamento acido/dolce/sapido: aceto in step, mai tutto insieme; se i pomodori non sono dolci, aggiungi ½ cucchiaino di zucchero.
- Riposo a freddo: in frigo le note crude si arrotondano e i profumi si armonizzano.
Aceto di Jerez (fa davvero la differenza)
L’aceto di Jerez nasce dai vini di Jerez (Andalusia) e matura in botte con il metodo solera: ha un’acidità morbida, profumi di frutta secca, legno e un tocco caramellato. Nel gazpacho fa tre cose fondamentali:
- Bilancia la dolcezza del pomodoro senza graffiare;
- lega acqua e olio rendendo il sorso più “pulito”;
- profuma il finale con profondità mediterranea.
Usane 2–3 cucchiai, aggiungendolo a step e assaggiando: fermati quando senti freschezza, non aggressività. Per un risultato elegante scegli un “Vinagre de Jerez” classico o Reserva; evita riduzioni glassate o condimenti dolcificati. In alternativa (solo se serve) va bene un aceto di vino rosso delicato o di mele, ma dosalo con più cautela. Tip da chef: al servizio, una micro-goccia a crudo ravviva profumo e brillantezza del piatto.
Consigli da chef
- Pomodori molto maturi: è il 70% del risultato.
- Peperone rosso per un rosso brillante; evita il verde se vuoi colore intenso.
- Togli il germoglio all’aglio per un gusto più fine.
- Senza glutine? Usa pane GF o ometti (più fluido).
Varianti “da antipasto estivo”
1) Gazpacho con feta
- Aggiunte per 4 porzioni: 120–150 g feta a cubetti piccoli, 1 cucchiaino origano secco, scorza grattugiata di ½ limone, olio evo q.b.
- Come servire: versa il gazpacho nelle ciotole, completa con feta, origano, scorza di limone e un filo d’olio.
- Nota tecnica: la sapidità della feta alza la percezione salina: sala meno la base e regola alla fine.
2) Gazpacho con gamberi alla griglia
- Per i gamberi: 12 gamberi grandi sgusciati (con coda), conditi con 1 cucchiaio olio evo, un pizzico di paprika dolce, sale e qualche goccia di lime.
- Cottura: griglia calda, 1½–2 min per lato, giusto il tempo che diventano opachi e succosi.
- Come servire: gazpacho freddo in bicchiere o fondina, 3 gamberi a porzione, finitura con erba cipollina e una micro-goccia di aceto.
- Nota tecnica: la dolcezza del crostaceo bilancia l’acidità; non eccedere con l’aceto nella base.
Conservazione
- In frigo, chiuso: fino a 2 giorni. Rimescola prima di servire.
- Congelare sconsigliato: cambia la texture.
Valori nutrizionali (stima per porzione)
≈ 210 kcal · Carboidrati ~20 g · Grassi ~14 g · Proteine ~4 g
(La variante con feta o gamberi aumenta proteine e sale.)
Errori comuni
- Troppo aceto: aggiungilo a step, assaggia sempre.
- Verdure acerbe: colore spento e gusto acidulo.
- Olio tutto insieme: niente setosità.
FAQ rapide
Posso usare il minipimer? Sì: frulla un po’ di più e filtra.
Posso farlo il giorno prima? Sì, anzi: il riposo migliora il risultato.
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