La tartare di manzo è un grande classico della cucina italiana ed internazionale probabilmente di origini francese. Piatto diffuso nella tradizione gastronomica piemontese e lombarda che viene proposto come antipasto o seconda portata. Per la tartare di manzo si utilizzano parti di carne magrissime e prive di nervi e filamenti come il filetto ed alcuni tagli della coscia come la fesa o il girello.
Una perfetta tartare di manzo gourmet deve essere battuta al coltello e condita con 7 precisi ingredienti, ovvero tuorlo d’uovo, cipolla o erba cipollina, mostarda, salsa worcestershire, succo di limone, sale e pepe. Esistono varianti che prevedono l’aggiunta di ingredienti come capperi, acciughe o prezzemolo. La versione che segue è la tartare di manzo condita con i tradizionali ingredienti, ma proposta in versione creativa come antipasto. Ho decorato la tartare con piccoli gnocchi fritti modenesi e con salse decorative che ho descritto nelle finiture in fondo alla ricetta che segue.
Ricetta tartare di manzo gourmet
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di filetto di manzo
- 2 tuorli freschissimi
- 1/2 cipolla bianca tritata finemente
- 2 cucchiai di mostarda con i semi di senape
- 2 cucchiai di salsa worcestershire
- Il succo di mezzo limone
- Pepe bianco macinato
- Sale
- Foglioline di erbe fresche
Procedimento
Con un coltello ben affilato taglia il filetto a fettine sottili, quindi sovrapponi 4/5 fettine per volta e tagliale prima a striscioline poi in piccoli quadratini. Sistema la carne battuta. in una ciotola, versa tutti gli ingredienti e con la forchetta amalgamali per bene.
Sistema la carne sui piatti a tuo piacimento, adagiandola in un coppa pasta per poi sformala dando la classica forma a torretta, oppure stesa nel piatto con la forchetta o come in foto.
Decora con piccole foglioline di erbe fresche ed a piacere con altri elementi decorativi descritti qui sotto.
Finiture
Le finiture sono quegli elementi facoltativi che disposti in modo corretto e senza esagerare, impreziosiscono il piatto al palato ed alla vista.
La ricetta dello gnocco fritto la trovi qui, per le salse invece ho utilizzato della salsa verde e della salsa rossa che ho preparato con del sugo di pomodoro piccante. Separatamente ho frullato 200 grammi di ogni salsa aggiungendo 1 grammo di gomma di xantano. La gomma di xantano serve a legare le salse, rendendole lucide e brillanti. Si può utilizzare sia a freddo che a caldo e non contiene glutine.
