Specialità tipica emiliana, lo gnocco fritto è stato catalogato come prodotto tipico italiano a marchio PAT dal Ministero delle Politiche Agricole. Da Bologna a Piacenza, lungo la via Emilia, la ricetta subisce piccole ma significative variazioni, dovute più che altro all’uso di latte nell’impasto piuttosto che variabili percentuali di strutto. La ricetta che qui prendo in considerazione è quella dello gnocco fritto modenese, depositata nel disciplinare di produzione della Camera di Commercio di modenese.
La ricetta tradizionale dello gnocco fritto modenese prevede l’uso di ingredienti obbligatori, farina di grano tenero del tipo 0 e 00, sale fino ed acqua, ed ingredienti facoltativi come strutto raffinato, latte, farina di grano maltato e/o zucchero, lievito natura o di birra.
Gli ingredienti vengono impastati tutti insieme e l’impasto ottenuto viene lasciarto riposare il tempo necessario. La pasta così viene sfogliata e tirata ad uno spessore variabile tra 1 e 6 millimetri, poi porzionata a forma quadrata, rettangolare o tonda, avendo lato o diametro compresi tra i 5 cm ed i 15 cm.
Una regola imprescindibile è legata alla cottura. Lo gnocco fritto modenese viene cotto rigorosamente nello strutto. La cottura è tenue e delicata, e si protrae fino a quando saranno gonfi ed appena dorati. Nella tradizione emiliana gli gnocchi fritti vengono consumati per accompagnare prevalentemente salumi e formaggi.
Ricetta gnocco fritto modenese
Ingredienti
- 500 grammi di farina 0
- 125 grammi di acqua
- 125 grammi latte intero fresco
- 9 grammi di lievito di birra fresco, oppure 4 di lievito di birra secco
- 5 grammi sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 40 grammi di strutto per l’impasto
- 1 kg di strutto raffinato per frittura
- a piacimento, per farcire gli gnocchi prosciutto crudo, prosciutto cotto, pancetta arrotolata, crescenza, stracchino, mozzarella ecc..
Procedimento
Nell’acqua appena tiepida versa il latte, lo zucchero e mescola fino a quando si sarà sciolto. Aggiungi quindi il lievito e scioglilo anch’esso all’interno.
Versa la farina in planetaria munita di ganci ad uncino, aggiungi lo strutto ed il sale, aziona la macchina a bassa velocità versando a filo il composto liquido appena preparato man mano che si forma l’impasto. Lascia lavorare l’impastatrice un paio di minuti, fino a quando si forma una massa morbida ma compatta.
Spegni, estrai quindi l’impasto, forma una palla e lascia lievitare fino a raddoppio, a secondo della stagione da 1 ora a 1 ora e mezzo. Attenzione a non farla lievitare eccessivamente, altrimenti in cottura non gonfieranno come dovrebbero.
Dopo la lievitazione dividi l’impasto in due con un coltello. Su un asse di legno spolverato con semola rimacinata appiattisci con un matterello ogni pezzo di impasto ad uno spessore di 4/5 cm e copri la sfoglia con un canovaccio inumidito. Sistema le sfoglie su teglie da forno, copri e lascia riposare 10 minuti.
Taglia l’impasto della forma desiderata e sistemale su una teglia. Nel frattempo fai scaldare lo strutto a 165/170 gradi. Lo strutto conferirà il sapore tradizionale agli gnocchi fritti oltre che essere uno dei migliori grassi per friggere gli alimenti.
La temperatura non deve essere troppo alta, altrimenti gli gnocchi non avranno il tempo gonfiarsi e cuocersi a puntino. A cottura ultimata il perfetto gnocco fritto modenese è di color paglierino, appena croccante esternamente e morbido all’interno. Attenzione quindi a non eccedere con la cottura.
