Preparare un pane fatto in casa leggero e fragrante è il sogno di molti appassionati di cucina. Il pane è infatti da sempre la base della nostra alimentazione, un prodotto unico dal punto di vista nutrizionale e simbolico. La frenesia della vita moderna ha tuttavia portato ad accelerare sempre più i tempi, con conseguenze sul gusto e sulla digeribilità dei lievitati.
L’errore più diffuso riguarda il dosaggio del lievito. Spesso si arriva a utilizzare un cubetto di lievito ogni chilo di farina. Niente di più sbagliato, se vogliamo realizzare un pane buono e sano. Basti pensare che dalla stessa quantità di lievito un pizzaiolo esperto ricava circa 100 pizze! In questo articolo lo chef Ciro Cristian Panzella ci svela i segreti dei panettieri per sfornare un ottimo pane fatto in casa, genuino e digeribile.
Il pane fatto in casa con la biga
Nella panificazione professionale si utilizza la tecnica del pre impasto, o impasto indiretto. Questa procedura è detta in gergo tecnico “biga” se l’impasto è sostenuto (come nella nostra ricetta), oppure “poolish” se l’impasto è molto idratato. Il procedimento è semplicissimo e facilmente realizzabile in casa. Basta impastare 1/3 della farina, una parte d’acqua e pochissimo lievito per attivare la fermentazione. La quantità di acqua usata per il pre impasto è pari alla metà del peso della farina per realizzare la biga, e a 2/3 per il poolish, più idratato. Una volta pronto, il pre impasto si lascia lievitare dalle 12 alle 24 ore. Il tempo dipenderà dalla temperatura dell’ambiente e dalla stagione. Terminato il tempo di riposo, il pre impasto verrà usato come agente lievitante nelle successive fasi della panificazione.
I consigli per un pane fatto in casa croccante e leggero
Il pane fatto in casa proposto dallo chef è un lievitato sano e semplice da realizzare. L’impasto a lunga lievitazione è preparato con pochissimo lievito e farine integrali, non raffinate e ricche di fibre. Il risultato è un pane rustico e saporito, con una crosta croccante e una mollica morbidissima.
La ricetta prevede un mix di tre farine:
- farina di grano tenero macinata a pietra
- farina integrale
- farina ai 7 cereali
La farina di grano tenero, oltre che per la biga, serve a creare una struttura base. Quella integrale aiuta a dare colore, aroma e fibre, mentre i cereali forniscono gusto e croccantezza. Questa ricetta per il pane fatto in casa a lunga lievitazione può essere tuttavia realizzata anche con farine diverse, o con una sola tipologia di farina.
Gustoso ed estremamente digeribile, il pane fatto in casa ha anche il vantaggio di conservarsi a lungo. Mettiti alla prova con i consigli dello chef e porta in tavola un lievitato sano e buonissimo. Ottimo da consumare durante i pasti, il pane fatto in casa è prezioso anche per bruschette, tartine o crostini per zuppe e minestroni.
Ricetta
Ingredienti
500 gr di farina di grano tenero rimacinata (350 gr + 150 gr)
250 gr di farina integrale
250 gr di farina ai 7 cereali
550 gr di acqua
2 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto
12 gr di sale
Procedimento
Impasta la dose grande (350 gr) di farina di grano tenero rimacinata con 175 gr di acqua presa dal totale, nel quale avrai precedentemente sciolto il lievito. Lavora la pasta fin quando sarà liscia e consistente. Forma una pagnotta e lascia lievitare in un contenitore chiuso ermeticamente per 18 ore in frigorifero.
Dopo la lievitazione metti il pre-impasto in planetaria con il gancio a uncino, aggiungi l’acqua e fai amalgamare per un minuto al minimo.
Mescola le farine e aggiungine una manciata per volta in planetaria senza fermare la macchina.
Aggiungi il sale e il malto e lascia impastare 5-6 minuti al minimo.
Togli l’impasto dalla planetaria e, su un asse di legno leggermente infarinato, forma una pagnotta.
Copri con pellicola precedentemente unta e un panno e lascia lievitare la pasta per 3 ore a temperatura ambiente.
Dopo il riposo, molto delicatamente, con i polpastrelli schiaccia leggermente l’impasto e avvolgilo formando un rotolo. Questa operazione serve a dare forza all’impasto.
Sistema la pagnotta su una teglia da forno rivestita con carta forno, copri con pellicola e lascia lievitare per 1 ora.
Spolvera la superficie della pagnotta con un pizzico di farina e pratica alcuni tagli con una lametta o un coltello affilato.
Regola il forno in modalità statica a 210 gradi e colloca all’interno un pentolino in ferro (o un terrina in pirex) con un paio di bicchieri di acqua. Quando arriva a temperatura inforna la pagnotta e fai cuocere per 12 minuti, poi abbassa a 190 gradi e lascia cuocere per altri 35 minuti.
Lascia raffreddare il pane su una griglia in modo che l’aria possa circolare uniformemente.
Per un pane fatto in casa con una crosta croccante e rustica capovolgi le pagnotte e lasciale raffreddare completamente nel forno spento con lo sportello appena aperto.
Vedi la ricetta della pizza fatta in casa come in pizzeria.
