I carciofi alla giudia sono una specialità tipica della cucina ebraico-romana che si preparano con una precisa varietà di carciofi particolarmente teneri e privi di spine, ossia quelli romaneschi detti mammole o cimaroli. La ricetta prevede che i carciofi vengano fritti in due fasi. La prima ad una temperatura dolce e prolungata, la seconda più veloce ad una più alta temperatura che servirà a donare la tipica croccantezza alle foglie del carciofo. Tra le due fasi intercorre un periodo di riposo e raffreddamento, durante il quale i carciofi si asciugano dai liquidi in eccesso. Questa fase consente poi ai carciofi, dopo la seconda frittura, di essere croccantissimi ed asciutti.
Taglio e pulitura dei carciofi a rosa
La prima fase della ricetta prevede la capatura del carciofo, cioè la pulitura ed il taglio. Si tolgono le prime foglie fino a quando diventano più chiare, si recide il gambo lasciando circa 8/10 cm – che si può consumare a pinzimonio – quindi si mette in una soluzione di acqua fredda leggermente acidulata o si stroffinano con del limone. Qui un breve tutorial su come pulire e tagliare i carciofi romaneschi a rosa.
Ricetta carciofi alla giudia
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi romaneschi
- 1 litro di olio di semi per frittura
- 1 limone
- sale
Procedimento
Pulisci i carciofi a rosa come mostrato nel video in alto strofinandoli poi con del limone. Delicatamente cerca di aprire leggermente con entrambe le mani i carciofi in modo che l’olio possa raggiungere anche il cuore.
Scalda l’olio precisamente a 140/145 gradi misurandolo con un termometro da cucina. La temperatura dell’olio è importante per cuocere unidormemente cuore, gambo e foglie del carciofo. Immergi i carciofi e lascia cuocere per 10/15 minuti, controllando che la temperatura rimanga stabile misurando ti tanto in tanto con il termometro.
Scola i carciofi su carta paglia o da cucina, quindi lasciali raffreddare almeno 15 minuti.
Scalda quindi l’olio a 180/190 gradi e cuoci 1 o 2 carciofi per volta per un paio di minuti, fino a quando risultano dorati e croccanti.
Scola e servi i carciofi alla giudia bollenti cospargendo un pizzo di sale.
