Croccante fuori e fondente dentro, la millefoglie di patate – pommes Anna- è un contorno elegante e versatile, perfetto per accompagnare piatti di carne, selvaggina o pesce.
La chiave della riuscita è tutta nella precisione: fette sottili, regolari e sovrapposte con cura. L’amido naturale delle patate farà da collante, regalando quella consistenza che ricorda la Pommes Anna della tradizione francese.
Elegante ma semplice da realizzare, è una preparazione che conquista al primo taglio: profumata di burro e timo, dal cuore cremoso e dai bordi dorati. Ideale per una cena raffinata o per un servizio gourmet in piatto singolo, anche in formato “lingotto”.
Ingredienti per 4–6 porzioni
(stampo 20–22 cm rotondo o teglia 20×20 cm)
- 1 kg di patate a pasta gialla (varietà: Agria, Yukon Gold, Kennebec o Silane)
- 100–120 g di burro chiarificato (oppure 80 g di burro + 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva)
- Sale fino q.b.
- Pepe bianco o nero macinato fresco
- 1 rametto di timo o rosmarino tenero, tritato finemente
- 1 spicchio d’aglio schiacciato (facoltativo)
Attrezzatura consigliata
Mandolina (lama 1,5–2 mm), stampo o padella da forno antiaderente, carta forno (per stampi non antiaderenti), pennello da cucina, un peso/piattino per pressare.
Preparazione base (versione classica “Pommes Anna”)
1️⃣ Prepara il burro aromatizzato
Preriscalda il forno a 190 °C statico.
Sciogli il burro in un pentolino, aggiungi lo spicchio d’aglio (se lo usi) e rimuovilo dopo pochi minuti. Profuma con il timo tritato, sale e pepe.
2️⃣ Affetta le patate
Sbuccia le patate e affettale con la mandolina a uno spessore di 1,5–2 mm.
Non sciacquarle: l’amido serve a legare tra loro gli strati. Tampona solo l’umidità in eccesso con carta da cucina.
3️⃣ Componi la millefoglie
Ungi il fondo e i bordi dello stampo.
Disponi le fette a “tegola”, sovrapponendole leggermente e spennellando ogni strato con burro fuso aromatizzato.
Procedi fino a esaurire le patate, creando 8–10 strati sottili.
4️⃣ Pressa e cuoci
Appoggia un piattino o un foglio di carta forno con un peso leggero sopra la superficie.
Copri con un foglio di alluminio forato e cuoci per 25–30 minuti.
Rimuovi peso e copertura, quindi prosegui la cottura per altri 15–20 minuti, finché i bordi sono dorati e la lama entra facilmente al cuore.
5️⃣ Riposo e sformatura
Lascia riposare per 8–10 minuti, poi capovolgi la millefoglie su un piatto da portata.
Per una finitura croccante, dorala brevemente in padella con un cucchiaio di burro chiarificato su entrambi i lati.
Variante “lingotto” (per impiattamenti gourmet)
Cuoci la millefoglie come sopra, poi lasciala raffreddare completamente e trasferiscila in frigorifero per 2–3 ore (o tutta la notte) sotto una leggera pressione.
Taglia a lingotti da 3×6 cm e rosolali in padella con burro chiarificato su ogni lato, finché risultano uniformemente dorati e croccanti.
Completa con un pizzico di sale in fiocchi prima di servire.
Consigli dello chef
- Spessore costante = cottura uniforme. Se le fette superano i 2 mm, prolunga leggermente i tempi.
- Burro chiarificato: resiste meglio alle alte temperature e regala una crosta più pulita e croccante.
- Non lavare le patate: l’amido è il collante naturale della millefoglie.
- Aromi: timo e rosmarino sono perfetti; evita erbe legnose in pezzi grandi tra gli strati.
- Versione più ricca: aggiungi un velo di Parmigiano ogni 2–3 strati per un gusto più deciso.
Conservazione e anticipo
- Frigo: intera o a lingotti, coperta ermeticamente, fino a 48 ore.
- Rigenero: 10–12 minuti in forno a 180 °C o 3–4 minuti in padella con un filo di burro chiarificato.
- Freezer: i lingotti cotti si possono surgelare; scongela in frigo e rosola prima di servire.
Impiattamento
Servi la millefoglie intera o a lingotto, lucidandola con il suo burro di cottura.
È un accompagnamento ideale per filetto al pepe verde, tagliate di manzo, selvaggina al vino rosso, oppure piatti di pesce al forno o al vapore.
Il contrasto tra crosta dorata e interno fondente la rende un contorno raffinato e perfetto per ogni piatto gourmet.
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