Introduzione
Il filetto al pepe verde è un grande classico: medaglioni dorati, pepe verde in salamoia pestato al momento, Cognac e una salsa cremosa che avvolge senza coprire. Pochi passaggi, precisione nelle cotture e una riduzione che lucida il piatto.
Ingredienti (4 porzioni)
Carne
- 4 medaglioni di filetto di manzo da 160–180 g (spessore 4–5 cm)
- Sale fino, olio di semi alto punto fumo
- 30 g burro + 1 spicchio aglio in camicia + 1 rametto timo
Salsa al pepe verde
- 2 cucchiai pepe verde in salamoia, scolato
- 80 ml Cognac (o brandy)
- 200 ml fondo bruno o brodo di carne molto concentrato
- 120 ml panna fresca (da cucina, non zuccherata)
- 1 cucchiaino senape di Digione (facoltativa)
- Sale
Attrezzatura: padella pesante, pinze, termometro a sonda (consigliato).
Preparazione
1) Prepara il pepe
- Scola il pepe verde, tampona e pestane metà grossolanamente (mortaio o coltello). Tieni il resto in grani.
2) Rosola i filetti
- Porta la carne a temperatura ambiente (20–30 min). Sala leggermente solo i bordi.
- Padella calda con poco olio: rosola i medaglioni 1–2 min per lato fino a crosta uniforme.
- Aggiungi burro + aglio + timo e nappa 30–40 s.
- Passa in forno a 170–180 °C fino al grado desiderato:
- Al sangue/rosa: 50–54 °C al cuore
- Media cottura: 55–58 °C
- Ben cotto (senza rosato): 66–68 °C
- Riposo 5–8 min su gratella, coperti leggero.
3) Salsa al pepe verde (con flambé)
Sicurezza: spegni la cappa e allontana fiamme libere prima del flambé.
- Nella stessa padella scola il grasso in eccesso, lascia solo il fondo.
- Unisci il pepe verde (pestato + intero) e tosta 10–15 s.
- Deglassa con il Cognac: inclina leggermente per flambare (oppure avvicina l’accendigas). Lascia spegnere da solo.
- Versa il fondo bruno e riduci 1–2 min.
- Aggiungi panna e, se ti piace, senape; fai sobbollire fino a velare il cucchiaio. Regola di sale.
- Rimetti in padella i filetti con i loro succhi di riposo e nappa rapidamente.
No flambé? Salta il punto 3: aggiungi Cognac, fai evaporare l’alcol 1–2 min e prosegui.
Impiattamento
- Cucchiaiata di salsa sul piatto caldo.
- Medaglione intero al centro; nappa corta sopra.
- Qualche grano di pepe verde e filo di fondo intorno.
- Contorni ideali: mille foglie di patate o patate al forno.
Consigli dello chef
- La salsa non deve bollire forte dopo la panna: tienila a fiamma dolce per restare setosa.
- Dosare il sale con attenzione: fondo bruno e senape sono già sapidi.
- Se vuoi più brillantezza, manteca fuori fuoco con 5–10 g di burro freddo.
- Il pepe verde va pestato all’ultimo: libera gli oli essenziali senza amaro.
Abbinamenti
Pinot Nero (Alto Adige/Borgogna style) o Merlot morbido. In alternativa, Barbera con buona acidità. Ottimo anche un piccolo calice di Cognac in chiusura.
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