La strazzata lucana è una focaccia rustica e profumata tipica della cucina lucana, un pane rotondo con il caratteristico buco al centro e una crosta fragrante e tenace. Il nome deriva dal gesto con cui si serve: non si taglia con il coltello, ma si “strazza”, cioè si strappa con le mani — come vuole la tradizione popolare della Basilicata.
A rendere unica la strazzata è il suo impasto, preparato con lievito madre, farina di grano tenero, semola rimacinata, olio extravergine di oliva, sale e abbondante pepe nero macinato fresco, ingrediente che le regala il suo aroma inconfondibile. Dopo una lunga lievitazione naturale, le ciambelle vengono cotte nei forni a legna fino a ottenere una doratura perfetta.
Un pane simbolo della cucina lucana
In Basilicata, la strazzata è considerata un simbolo di convivialità e gusto contadino. Si serve durante feste e sagre, farcita con prodotti tipici come salumi lucani, frittate, peperoni cruschi, formaggi o verdure stufate, ma anche in versione dolce con miele o confetture.
Ogni estate, la frazione di Stagliuozzo (Avigliano, Potenza) celebra la celebre Sagra della Strazzata, che richiama migliaia di visitatori e turisti curiosi di assaggiare questa prelibatezza della tradizione lucana.
Ricetta della strazzata lucana
Ingredienti
(per 1 focaccia grande da circa 1,5 kg)
- 500 g di farina di grano tenero
- 500 g di semola rimacinata
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 500 g di pasta madre)
- 600 g di acqua
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 15 g di sale fino
- 15 g di pepe nero macinato
Procedimento
- Prepara l’impasto
In una ciotola capiente, mescola le due farine. Sciogli il lievito nell’acqua tiepida e versala gradualmente al centro. Inizia a impastare e, quando il composto prende corpo, aggiungi il sale, il pepe e infine l’olio.
Lavora l’impasto per 5–6 minuti fino a ottenere una massa liscia, morbida e ben incordata. Forma una palla (la “pirlatura”) e lasciala riposare per 15 minuti coperta da pellicola. - Prima lievitazione
Sistema la pagnotta su una teglia infarinata con semola, coprila con un telo e riponila nel forno spento con la luce accesa. Lascia lievitare per 1 ora. - Pieghe e seconda lievitazione
Schiaccia delicatamente l’impasto con le mani, fai una piega di rinforzo e lascia lievitare un’altra ora sulla teglia ricoperta con carta forno e una spolverata di semola. Copri nuovamente con pellicola unta o un telo. - Forma la ciambella
Dopo la seconda lievitazione, ungi leggermente le mani, pratica un foro al centro e allarga dolcemente l’impasto, formando una ciambella uniforme. Copri e lascia lievitare per altri 60 minuti circa, finché il volume raddoppia. - Cottura
Spennella la superficie con un filo d’olio extravergine e cuoci in forno statico a 200°C per 35 minuti.
Una volta cotta, spegni il forno, gira la focaccia sottosopra e lasciala raffreddare all’interno con lo sportello socchiuso.
Il risultato è un pane fragrante, profumato di pepe e con una mollica morbida e ariosa: la strazzata lucana nella sua forma più autentica.
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