Impasti lievitati/ Ricette Basilicata

Strazzata, focaccia lucana di pane al pepe

Strazzata

La strazzata è una focaccia di pasta pane tonda, con il buco nel centro, tipica della gastronomia lucana.  Grazie al particolare impasto ed alla consistenza tenace della crosta, la tradizione popolare racconta che questo particolare pane lucano anziché essere tagliato con il coltello viene spezzato,(strazzato in dialetto), con le mani. La particolarità della strazzata sta’ negli ingredienti utilizzati per l’impasto. Rigorosamente a lievitazione naturale con lievito madre, farina di grano tenero, semola, acqua, sale e pepe nero macinato.

La pasta si lascia lievitare molto lentamente, da cui si formano delle ciambelle dal peso di 1,5 chilogrammi circa e queste poi vengono cotte in forni spesso a legna. La strazzata è una varietà di pane che si presta a farciture varie. In Basilicata questa focaccia di pane pepata viene imbottita con prelibatezze genuine tipiche della cultura contadina; frittate, salumi affettati e formaggi tipici, peperoni fritti, ciambotte di verdure, oppure in versioni dolci, con crema al cioccolato o confetture di frutta.

La strazzata è un alimento radicato nella gastronomia lucana, tanto che nel calendario delle sagre della Basilicata è da citare la “Sagra della strazzata di Stagliozzo”, che si tiene nel mese di Agosto in una frazione di Avigliano in provincia di Potenza. Un evento gastronomico importante che vanta oltre 10mila presenze richiamando molti turisti e palati gourmet amanti del folklore e della buona cucina lucana.

Ricetta della strazzata lucana

Ingredienti 

La ricetta originale della strazzata come detto prevede l’uso di lievito madre, che in mancanza a casa può essere sostituito con lievito di birra fresco.

Quella che segue è la versione più facile da realizzare a casa con lievito di birra fresco. Per chi ha la possibilità di realizzarla con la pasta madre, potrà eseguire i medesimi procedimenti con l’accorgimento di triplicare i tempi di lievitazione durante la fasi di lavorazione.

  • 500 grammi di farina di grano tenero
  • 500 grammi di farina di semola rimacinata
  • 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 500 gr di pasta madre
  • 600 grammi di acqua
  • 50 grammi di olio di oliva
  • 15 gr. di sale fino
  • 15 gr di pepe macinato

Procedimento

Mescola i due tipi di farina a secco e disponili a fontana sulla spianatoia. Sciogli il lievito nell’acqua, versala nel centro a filo e incomincia a impastare incorporando la farina man mano che si forma l’impasto. Quando è ancora grezzo l’impasto aggiungi il sale ed il pepe e per ultimo l’olio di oliva. Se invece utilizzi la pasta madre, versa l’acqua (con il sale disciolto) a filo sulle farine e mescola il tutto. Quando incomincia a prendere forma l’impasto unisci la pasta madre, il pepe in polvere e continua a lavorare.

Lavora la pasta per 5-6 minuti. Al termine l’impasto deve essere ben incordato, liscio e di consistenza morbida. Dai una “pirlata” (arrotondata stretta) all’impasto.

                                                                                 

Spolvera con poca semola una teglia, adagiaci l’impasto e copri con un telo da lievitazione o con pellicola leggermente unta. Riponi in forno con la luce spenta. Lascia lievitare la pasta per 1 ora.

Dopo la prima lievitazione, schiaccia leggermente l’impasto con entrambe le mani e dai una piega all’impasto in modo che prenda forza. Riponi la pagnotta nuovamente a lievitare per 1 ora su una teglia da forno rivestita con un foglio di cartaforno e cosparso con un spolverata di semola. Copri con un telo o con un foglio di pellicola unta.

Dopo la seconda lievitazione, con le mani leggermente unte, schiaccia un pochino e dolcemente la pagnotta e pratica un foro nel centro. Quindi, sempre molto delicatamente con entrambe le mani, allarga il foro dal centro verso l’esterno senza “manipolare” troppo la pasta. Copri e lascia lievitare la ciambella altri sessanta minuti circa, fino a quando la pasta avrà raddoppiato il volume.

Prima della cottura spennella tutta la ciambella di pane con dell’olio di oliva.

Fai cuocere la strazzata in forno a 200 gradi per 35 minuti.  Dopo la cottura spegni il forno, ribalta la pagnotta sotto sopra e lasciala dentro con lo sportello leggermente aperto (bloccato con un cucchiaio di legno) fino a completo raffreddamento.

                                                                                

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Strazzata, focaccia di pane lucana al pepe
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