Impasti lievitati/ Ricette Basilicata

Strazzata, focaccia di pane lucana al pepe

Strazzata

La strazzata è una focaccia di pasta pane tonda con il buco tipica della tradizione lucana.  Grazie al particolare impasto e alla consistenza tenace della crosta, anziché essere tagliata con il coltello viene spezzatta, (strazzata in dialetto), con le mani. La particolarità della strazzata è negli ingredienti utilizzati per l’impasto, che deve essere rigorosamente a lievitazione naturale con lievito madre, farina di grano tenero, semola, acqua, sale e pepe nero macinato. La pasta si lascia lievitare molto lentamente e si formano ciambelle dal peso di 1,5 chilogrammi circa e vengono cotte in forni a legna. La strazzata è una varietà di pane che si presta a farciture varie. In Basilicata questa focaccia di pane viene imbottita con prelibatezze genuine tipiche della cultura contadina; frittate, salumi affettati e formaggi tipici, peperoni fritti, ciambotte di verdure, o in versione dolce con crema al cioccolato o confetture di frutta.

La strazzata è un alimento radicato nella gastronomia lucana, tanto che nel calendario delle sagre della Basilicata è da citare la “Sagra della strazzata di Stagliozzo”, che si tiene nel mese di Agosto in una frazione di Avigliano in provincia di Potenza. Un evento gastronomico importante che vanta oltre 10mila presenze richiamando molti turisti gourmet amanti del folklore e della buona cucina lucana.

Ricetta strazzata

Ingredienti 

La ricetta originale della strazzata come detto prevede l’uso di lievito madre, che in mancanza può essere sostituito con lievito di birra fresco o secco. Con le dosi indicate, se preparate la strazzata nel forno di casa standard, ricaverai 2 ciambelle di pane.

  • 500 grammi di farina di grano tenero
  • 500 grammi di farina di semola
  • 10 grammi di lievito di birra fresco
  • 600 grammi di acqua
  • 50 grammi di olio di oliva
  • 20 gr. di sale fino
  • pepe macinato al momento a piacere

Procedimento

Mescola i due tipi di farina a secco e disponili a fontana sulla spianatoia. Sciogli il lievito nell’acqua, versala nel centro a filo e incomincia a impastare incorporando la farina man mano che si forma l’impasto. A metà circa aggiungi il sale, il pepe e per ultimo l’olio di oliva. Lavora la pasta per 5-6 minuti. Al termine l’impasto deve essere ben incordato, liscio e di consistenza morbida.

Ripulisci la spianatoia, spolvera con poca semola e sistema l’impasto coperto con teli da lievitazione o con pellicola leggermente unta in forno con la luce spenta. Lascia lievitare per 1 ora.

Dopo il riposo dividi la pasta in due. Impasta brevemente in modo da spezzare la lievitazione e forma 2 pagnotte. Disponi le pagnotte a lievitare su 2 teglie da forno rivestite con un foglio di cartaforno cosparso con un spolverata di semola. Copri i pani con i teli o con pellicola unta.

Dopo la seconda lievitazione con le mani unte pratica un foro nel centro di ciascuna pagnotta, quindi molto delicatamente con entrambe le mani allarga il foro dal centro verso l’esterno senza “maneggiare” troppo la pasta. Copri e lascia lievitare le ciambelle altri sessanta minuti circa, fino a quando la pasta avrà raddoppiato il volume.

Fai cuocere ogni strazzata in forno a 200 gradi per 35 minuti e dopo la cottura lasciale nel forno ancora caldo ma spento con lo sportello leggermente aperto (bloccato con un cucchiaio di legno) fino a completo raffreddamento.

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Strazzata, focaccia di pane lucana al pepe
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