Le orecchiette con cime di rapa sono molto più di un piatto: sono il cuore pulsante della cucina pugliese, una ricetta che racconta la storia di una terra capace di trasformare ingredienti semplici in emozioni autentiche.
Un connubio perfetto tra la pasta fatta in casa, ruvida e accogliente, e l’amaro vegetale delle cime di rapa, esaltato da olio extravergine d’oliva e filetti di acciuga.
Un piatto contadino, nato nelle case e diventato ambasciatore della gastronomia regionale pugliese in tutto il mondo.
Le origini si intrecciano con le campagne del barese, dove questa pasta, fatta a mano con sola acqua e semola, rappresentava un rito tramandato di generazione in generazione.
Oggi le orecchiette con cime di rapa restano uno dei piatti tipici pugliesi più identitari, presenti nelle tavole delle feste e nelle trattorie di Bari, Brindisi e Lecce, con varianti locali che custodiscono gelosamente l’essenza della tradizione.
Orecchiette pugliesi: nomi e varianti regionali
Ogni provincia ha il suo modo di chiamarle e interpretarle.
A Bari vengono dette anche “maccaruni che le cime de repe e lalisci”; a Brindisi e nell’Alto Salento si trovano come “stacchiodde che le cim”; nel Salento diventano “ricchie alla leccese” o “orecchiet al cim de rep”.
A Manduria, invece, la tradizione vuole che si “maritino” con i pizzariedd, un formato di pasta simile agli strascinati: un’unione perfetta di forme e consistenze.
Le orecchiette stesse sono un prodotto tipico pugliese riconosciuto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), simbolo di artigianalità e di cultura gastronomica.
Realizzate con semola di grano duro e acqua, vengono ancora oggi “tirate” a mano con il coltello o con il pollice, per ottenere quella concavità inconfondibile che raccoglie perfettamente il condimento.
Se vuoi scoprire tutti i passaggi, puoi leggere la ricetta delle orecchiette fresche fatte in casa, dove ti spiego in dettaglio come ottenere la consistenza perfetta.
Ingredienti e filosofia del piatto
L’equilibrio di questo piatto nasce dalla sua semplicità: pochi ingredienti, tutti pugliesi, di grande personalità.
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg di cime di rapa fresche
- 400 g di orecchiette secche (oppure 600 g se fresche)
- 2 spicchi di aglio
- 5 filetti di acciuga sott’olio
- Olio extravergine d’oliva pugliese (meglio se cultivar Coratina o Ogliarola)
- 1 peperoncino rosso (dolce o piccante a piacere)
- Sale q.b.
- (Facoltativo) Formaggio grattugiato per servire
👉 Tipico della cucina pugliese è il contrasto tra l’amaro delle cime di rapa e la sapidità delle acciughe: un gioco di gusti che incarna la filosofia della cucina povera, essenziale ma geniale.
Preparazione passo passo
Pulire e preparare le cime di rapa
Stacca dagli steli solo le cimette più tenere e le foglie interne, eliminando quelle dure o fibrose.
Lavale più volte in acqua fredda, poi lasciale sgocciolare nello scolapasta.
Questo passaggio è fondamentale: le cime devono restare verdi e compatte.
Cuocere insieme pasta e verdura
Porta a bollore abbondante acqua leggermente salata.
Versa le orecchiette e, a metà cottura, aggiungi le cime di rapa scolate.
Questo è il segreto della ricetta pugliese autentica: la verdura e la pasta cuociono insieme, scambiandosi aromi e sali minerali, creando una perfetta armonia naturale.
Preparare il soffritto
Nel frattempo, scalda in padella abbondante olio extravergine con gli spicchi d’aglio, i filetti d’acciuga e il peperoncino intero.
Lascia sciogliere dolcemente le acciughe, senza bruciare l’aglio.
Quando tutto è profumato e dorato, elimina l’aglio e spegni la fiamma.
Mantecare e servire
Scola le orecchiette e le cime di rapa, versale direttamente nella padella con il soffritto e salta a fiamma viva per 1 minuto.
Aggiungi un filo d’olio a crudo e, se vuoi, un pizzico di formaggio grattugiato.
Servi subito, ben calde e lucide, con un profumo irresistibile di mare e campagna.
Consigli dello chef
- Se usi orecchiette fresche fatte in casa, riduci i tempi di cottura delle cime di rapa: bastano 2–3 minuti insieme.
- Le cime devono essere appena appassite, non sfatte.
- Puoi arricchire con mollica di pane fritta per un tocco croccante, come si fa nel barese.
- L’olio è l’anima del piatto: scegline uno intenso e fruttato per valorizzare il sapore vegetale.
Orecchiette con cime di rapa e tradizione pugliese
In Puglia, questo piatto non è solo cucina: è identità.
Ogni famiglia ha la propria versione, tramandata da madri e nonne.
A Bari, le orecchiette si preparano la domenica, spesso servite su grandi tavolate dove il profumo dell’olio invade le case.
È il simbolo di una cucina povera ma profondamente ricca, dove ogni ingrediente ha un senso preciso e nessuno è superfluo.
Le cime di rapa, tipiche dei mesi autunnali e invernali, rappresentano l’anima agricola della regione: sapore deciso, minerale, con quella punta di amarezza che ricorda la terra e la fatica.
Le orecchiette, invece, incarnano la manualità pugliese, la cultura del “fatto a mano”, un gesto antico che si tramanda come un linguaggio.
Abbinamenti e vini consigliati
Le orecchiette con cime di rapa si abbinano perfettamente con vini bianchi dal carattere deciso e minerale:
- Fiano Minutolo IGP
- Verdeca dei Colli Martinesi
- Bombino bianco
Per chi preferisce il rosso, un Primitivo di Manduria giovane o un Negroamaro esaltano l’anima rustica e vegetale del piatto.
Filosofia della cucina pugliese
Le orecchiette con cime di rapa racchiudono la filosofia della cucina pugliese autentica: usare il poco per ottenere il massimo, valorizzando il territorio e i suoi prodotti tipici.
È un piatto che non si inventa, si rinnova ogni giorno in ogni casa e trattoria, restando sempre fedele alla sua anima contadina e genuina.
La cucina creativa pugliese di oggi non dimentica questa lezione: può giocare con impiattamenti moderni, ma il cuore resta lo stesso.
Post rinnovato a ottobre 2025 con dettagli tecnici aggiornati e curiosità regionali inedite.
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