Si dice “vedi Napoli e poi muori”, ma basta assaggiare la pasta patate e provola per rinascere.
È l’essenza stessa della cucina partenopea: povera negli ingredienti, ricchissima nell’anima.
Un piatto che sa di casa, di mestoli di legno e pentole fumanti, di mamme che “mescolano col cuore” e di profumi che riempiono il vicolo intero.
Densa, cremosa, irresistibile: a Napoli si dice che dev’essere “azzeccata”, cioè compatta e vellutata, non una minestra ma un abbraccio di patate e formaggio.
Ogni cucchiaiata racconta la storia di una città che ha imparato a trasformare la semplicità in poesia — quella dei piatti tipici campani, dove il gusto è sempre più forte della forma.
La magia della tradizione
La ricetta nasce come piatto di recupero: si usavano le rimanenze di pasta avanzate in dispensa, mescolando formati diversi.
Ancora oggi, le nonne napoletane lo preparano così, con “la pasta mista” che cuoce insieme alle patate fino a diventare un tutt’uno cremoso.
Il segreto è nella cottura lenta e nel brodo ristretto, arricchito da un ingrediente speciale: la scorza di parmigiano o grana, che regala profumo e corposità unici.
E poi c’è la provola affumicata fresca, morbida e lattiginosa, che sciogliendosi diventa legame e identità.
È lei la firma del piatto, quella che trasforma una zuppa di patate in un’esperienza napoletana completa.
Trucchi e consigli napoletani
- Acqua e pasta: 500 ml d’acqua per ogni 100 g di pasta: è il rapporto perfetto per ottenere la consistenza “azzeccata”.
- Il soffritto: guanciale, pancetta o gambuccio di prosciutto: ognuno regala un aroma diverso, ma tutti raccontano lo stesso amore per il sapore pieno.
- Le patate: crude o bollite, ma sempre a pezzetti regolari. Se le lessi prima, si sfalderanno naturalmente donando cremosità.
- La provola: affumicata e fresca, tagliata fine e aggiunta a fuoco spento, poco per volta, per evitare grumi.
- Il tocco finale: basilico fresco, pepe nero e un filo generoso di olio extravergine di oliva campano a crudo.
E come dice ogni nonna di Napoli: “lasciatela riposare ‘nu poc… che il giorno dopo è ancora chiù buona.”
Ricetta originale della pasta patate e provola alla napoletana
Ingredienti per 4 persone
- 1 cipolla bionda
- 2 gambi di sedano
- 2 carote grandi
- 750 g di patate lessate e spellate
- Scorza di grana o parmigiano ben raschiata
- 320 g di pasta mista (tubetti, conchiglie, farfalle, spaghetti spezzati)
- 150 g di guanciale o pancetta affumicata
- 1,6 litri di brodo di verdure o acqua bollente
- 500 g di provola affumicata fresca (o scamorza)
- ½ bicchiere di salsa di pomodoro
- Basilico e prezzemolo freschi
- Sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
- Prepara il soffritto.
In una casseruola capiente scalda un filo d’olio con il guanciale (o pancetta/gambuccio) e la scorza di formaggio.
Fai rosolare dolcemente finché il grasso rilascia il suo profumo. - Aggiungi il trito.
Unisci cipolla, carota, sedano e qualche foglia di basilico. Lascia appassire a fuoco basso per 5 minuti. - Unisci le patate.
Taglia a cubetti e aggiungile nella pentola con un po’ di sale e la salsa di pomodoro.
Mescola, poi versa il brodo bollente. Cuoci per 15 minuti. - Cala la pasta.
Versa la pasta mista direttamente nella pentola con le patate e lascia cuocere mescolando di tanto in tanto.
Quando è al dente e il fondo è cremoso, togli la scorza di formaggio e il guanciale intero. - Aggiungi la provola.
Fuori dal fuoco, unisci poco alla volta la provola tagliata a cubetti sottili.
Mescola fino a ottenere una crema filante e profumata. - Riposala.
Copri con un coperchio e lascia riposare 5 minuti. Poi aggiungi basilico fresco, pepe nero e un filo d’olio extravergine a crudo.
Il sapore di Napoli in un piatto
La pasta patate e provola napoletana è un piatto che unisce due anime: quella contadina, fatta di ingredienti umili, e quella artigiana, fatta di tecnica e amore.
È la prova che non servono lusso o abbondanza per creare un capolavoro, ma solo equilibrio, profumo e tempo.
Provala accompagnata da un bicchiere di Falanghina dei Campi Flegrei o da un Greco di Tufo ben freddo: il contrasto tra la cremosità del piatto e la freschezza del vino è pura poesia partenopea.
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