La frittata di acciughe alla umbra è una ricetta antica, saporita e profondamente legata alla tradizione contadina regionale. È uno di quei piatti che nascono dalla semplicità ma portano in tavola un gusto deciso, ricco, quasi sorprendente per la sua immediatezza: uova fresche, acciughe dissalate, pecorino umbro e un leggero intingolo di pomodoro.
Nella cucina domestica umbra, la frittata di acciughe era il comfort food dei giorni di festa e allo stesso tempo una preparazione “furba”, capace di trasformare pochi ingredienti in un piatto nutriente e versatile. Perfetta come secondo, straordinaria come antipasto e ottima anche tagliata a dadini per un aperitivo rustico.
Tra i piatti tipici dell’Umbria, questa frittata racconta bene lo spirito della cucina regionale: preparazioni semplici, sapori decisi e un forte legame con la tradizione contadina. Pur utilizzando un ingrediente “forestiero” come le acciughe, il piatto nasce proprio dall’ingegno delle cucine umbre, capaci di trasformare prodotti economici e conservabili in ricette saporite e sostanziose.
Origini e curiosità della frittata di acciughe alla umbra
La presenza delle acciughe nella cucina umbra potrebbe sorprendere a prima vista, trattandosi di una regione senza sbocco sul mare. In realtà è un elemento ricorrente nella tradizione centrale italiana, dovuto al commercio del pesce conservato portato a Perugia, Foligno e Spoleto dai mercanti liguri e marchigiani già dal Medioevo. Le acciughe sotto sale diventano così ingrediente fondamentale di molte ricette popolari: dal condimento per le bruschette al ripieno dei tortini, fino alla protagonista di questa frittata rustica.
Il piatto era molto diffuso nelle osterie di campagna e nelle cucine dei contadini durante la stagione della transumanza, quando c’era bisogno di preparazioni nutrienti che potessero essere consumate anche fredde. La presenza del pecorino — rigorosamente umbro — rinforzava il sapore e rendeva la frittata naturalmente sapida e ricca, ideale anche per essere conservata qualche ora senza perdere gusto.
Ricetta e Ingredienti per 4 persone
- 8 uova fresche
- 8 filetti di acciughe dissalate
- 150 g di salsa di pomodoro
- 100 g di pecorino umbro grattugiato
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- Pepe nero macinato al momento
- Prezzemolo tritato (facoltativo, usato in alcune varianti locali)
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara il soffritto con acciughe e pomodoro
In una padella scalda un filo d’olio extravergine e rosola lo spicchio d’aglio schiacciato per qualche minuto. Quando inizia a dorare, rimuovilo e aggiungi i filetti di acciuga tritati. Le acciughe, sciogliendosi, creeranno una base saporita che caratterizza la frittata. Unisci la salsa di pomodoro e, se ti piace, un pizzico di prezzemolo. Lascia cuocere a fiamma dolce per 5–6 minuti, poi fai raffreddare.
2️⃣ Sbatti le uova e unisci il condimento
In una ciotola capiente sbatti le uova con una frusta. Aggiungi il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe. Quando l’intingolo di acciughe è tiepido, unirlo alle uova e mescola fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.
3️⃣ Cuoci la frittata alla umbra
Ungi una padella antiaderente con un filo d’olio e scalda bene. Versa il composto e cuoci la frittata a fuoco medio-basso. Dopo alcuni minuti, quando i bordi si staccano facilmente, girala con l’aiuto di un piatto o di un coperchio piatto. Completa la cottura anche sul secondo lato finché non risulta dorata e consistente al centro.
Servila calda per gustarne tutta la sapidità, o a temperatura ambiente se vuoi presentarla come antipasto o tagliata a cubetti per un aperitivo rustico.
Consigli dello chef
La frittata di acciughe alla umbra è rustica, semplice, ma richiede qualche attenzione:
- Usa acciughe sotto sale di buona qualità: sciolte con l’olio daranno un sapore più rotondo.
- Il pecorino umbro è perfetto: sapido, aromatico, autentico.
- Puoi aggiungere un cucchiaio di pangrattato per dare più struttura al composto (variante tradizionale diffusa a Spoleto).
- Ottima anche cotta al forno per una versione più leggera ma altrettanto gustosa.
Altre ricette umbre da provare
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Una cucina autentica, semplice e ricca di storia, proprio come questa frittata di acciughe.
Ricetta rinfrescata a Novembre 2025 con nuovi collegamenti regionali a cura di Ricette Gourmet.
