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Crescia di Gubbio, focaccia umbra cotta sotto la cenere

Crescia di Gubbio

La crescia di Gubbio è una preparazione di antica tradizione che nasce nella cittadina di Gubbio da cui prende il nome. Consiste in una focaccia ottenuta da un impasto a base di farina, acqua e olio di oliva. Chiamata nel resto dell’Umbria anche torta al testo, oppure nella provincia di Terni crescia sotto la cenere per via della sua storia. Un tempo la crescia veniva cotta direttamente nel camino e si ricopriva completamente di cenere ardente che serviva appunto sia per la cottura, che per proteggerla dalle fiamme troppo alte. Oggi la crescia viene cotta sul panaro o testo per crescia, un disco di ferro piuttosto spesso con manico e treppiedi che viene fatto scaldare sulle braci del camino.

La crescia di Gubbio un tempo si farciva con sole erbe di campo ripassate in padella, oggi divenuto il simbolo dello street food locale, è consuetudine servirla con fettine di prosciutto crudo o con salsiccia arrostita e spinaci saltati in olio di oliva e aglio. La crescia di Gubbio viene celebrata in numerose sagre paesane e fiere enogastronomiche, dove si può degustare unitamente ad altre specialità tipiche della cucina umbra e prodotti del territorio.

Ricetta crescia di Gubbio

Dosi per 4 persone

Una ricetta facile e veloce, non occorre fare lievitare la pasta in quanto la crescia si cuoce sul classico testo della piadina.

  • 250 grammi di farina tipo zero
  • 250 grammi di farina di semola di grano tenero
  • 10 grammi di lievito in polvere per dolci baking (attenzione non vanigliato)
  • 250 grammi di acqua
  • 12 grammi di sale fino
  • 15 grammi di olio di oliva extravergine

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice planetaria mescola a secco le farine con il lievito in polvere e il sale fino, poi monta il gancio a uncino e versa l’olio evo e l’acqua a filo man mano che si forma l’impasto. Lascia lavorare la macchina per 5 minuti. Su una spianatoia forma delle palline, copri con pellicola e lascia riposare la pasta 1 ora.

Con il matterello stendi la pasta formando dei dichi grandi quanto una piadina. Bucherella la crescia con i rebbi di una forchetta e cuoci sul testo fatto precedentemente scaldare su tizzoni non troppo ardenti. In alternativa su di un testo di ghisa per la piadina a sul fornello regolato al minimo.

Lascia cuocere la crescia per 6-7 minuti circa per lato, la cottura deve essere molto lenta, in quanto la pasta cruda tende subito a bruciare.

Taglia la crescia di Gubbio in spicchi, dividili a metà con un coltello a sega a lama lunga, e farcisci a piacere.

Summary
Recipe Name
Crescia di Gubbio, focaccia umbra cotta sotto la cenere
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