C’è un profumo che racconta le domeniche lombarde meglio di qualsiasi parola: quello del risotto alla monzese, un piatto che sa di casa, cortili e e di brodo che sobbolle piano accanto al riso.
È una ricetta nata a Monza, nel cuore della Brianza, e si distingue dal più noto “alla milanese” per un dettaglio che cambia tutto: la lugànèga, la salsiccia fresca e lunga tipica della zona, sbriciolata e rosolata lentamente nel burro prima di accogliere il riso e lo zafferano.
Il risultato? Un risotto all’onda, cremoso, intenso, dove il giallo dello zafferano incontra la nota rustica e saporita della salsiccia. Un piatto che non teme di sporcarsi le mani di tradizione, ma che si lascia reinterpretare anche nelle cucine moderne, con tecniche precise e rispetto per la materia prima.
Ingredienti (4 porzioni)
- Riso Carnaroli (o Vialone Nano) 320 g
- Luganega di Monza 300–350 g (spellata e sbriciolata)
- Cipolla bianca ½ tritata fine
- Burro 40 g per la base + 40 g freddo a cubetti per la mantecatura
- Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
- Brodo leggero (carne o pollo) 1–1,2 l bollente
- Vino rosso secco 80 ml (tradizione monzese) – oppure bianco, per un gusto più pulito
- Zafferano 0,15 g in pistilli (o 1–2 bustine)
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
- (Facoltativo, ma storico) midollo di bue 30 g nella base
Un gesto antico: l’infuso di zafferano
Prima che il risotto inizi a prendere vita, inizia la magia del colore.
Metti i pistilli di zafferano in mezza tazza di brodo caldo (non bollente) e lasciali in infusione per 10–15 minuti.
Il profumo che sprigionano è già un’anticipazione: caldo, terroso, elegante. È il cuore dorato della ricetta lombarda, che lega Monza a Milano in un filo d’oro sottile ma inconfondibile.
Il fondo e la salsiccia: dove nasce il sapore
In una casseruola pesante, sciogli 40 g di burro con un cucchiaio d’olio.
Aggiungi la cipolla e lasciala stufare dolcemente, senza fretta. Poi entra in scena la lugànèga, sbriciolata con le mani: una salsiccia che sa di macellerie locali e di cortili brianzoli.
Rosolala finché cambia colore e rilascia il suo grasso profumato. Se ne esce troppo, eliminalo: serve equilibrio, non eccesso.
👉 A Monza il segreto è proprio qui: la rosolatura lenta, che caramella e profuma il fondo senza bruciarlo.
Tostatura e sfumatura: il cuore tecnico
Aggiungi il riso e tostalo per 1–2 minuti, mescolando finché i chicchi diventano lucidi e caldi.
È in questo momento che il riso si sigilla, pronto ad assorbire i sapori.
Sfumalo con il vino rosso — tradizione monzese — e lascia evaporare l’alcol, che lascerà solo un accenno di complessità. Se preferisci una nota più neutra, puoi usare vino bianco secco.
💡 La scelta del vino cambia il carattere del piatto: rosso per una versione più antica e robusta, bianco per un gusto più raffinato e moderno.
La cottura e lo zafferano
Inizia ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando con pazienza.
Il risotto deve sempre restare “a filo” di liquido, mai annegato.
Dopo circa 12 minuti, incorpora l’infuso di zafferano: il colore si trasforma in oro, il profumo in poesia.
Assaggia e regola di sale solo alla fine, perché la salsiccia è già sapida di suo.
All’onda e mantecatura: il momento della verità
Dopo 16–18 minuti, il riso è pronto: all’onda, cioè fluido ma compatto.
Spegni il fuoco e aggiungi il burro freddo a cubetti e il Grana Padano.
Manteca con energia per 30–40 secondi, aiutandoti con un goccio di brodo se serve.
Il risotto deve muoversi come un’onda lenta, lucido e cremoso.
Lascia riposare 1 minuto coperto, poi servi con una macinata di pepe nero e qualche briciola di luganega rosolata tenuta da parte.
Il carattere della Brianza in un piatto
Il risotto alla monzese è più di una ricetta: è un simbolo di identità.
Nasce povero, contadino, con ingredienti locali e gesti semplici. Ma nel tempo ha trovato spazio anche sulle tavole eleganti, grazie alla sua anima duplice — rustica e raffinata insieme.
Il contrasto tra il burro e la salsiccia, tra lo zafferano e il vino rosso, racconta perfettamente lo spirito della Brianza: concreto, generoso, sincero.
E come tutti i piatti veri, è capace di unire le persone intorno al tavolo, proprio come un tempo nelle cucine fumanti delle cascine lombarde.
Da abbinare con…
Un Bonarda dell’Oltrepò Pavese o un Rosso di Valtellina valorizzano la parte sapida e la cremosità del risotto.
Se preferisci un bianco, prova un Lugana o un Chardonnay lombardo leggermente barricato.
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